［主料辅料〕
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　　干玉脊鱼翅…750克 川盐……………5克. }( m0 v. U# }& D

/ q) D: T- Y" j- C; ?- p　　黄豆芽………150克 味精……………2克
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　　肥母鸡肉……750克 姜……………100克
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　　火腿…………l00克 葱白段………100克" s" [1 |! s8 h! Q& J

. M, Q/ F8 O0 {- C( H5 Q　　猪肘…………750克 鸡汤…………3750克& f8 G& F# H$ S3 j+ T; Q: t

* s( K% R8 U( W　　绍酒…………200克 芝麻油…………25克- b1 N; n3 n' A
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　　糖色……………15克 猪化油………150克7 ?6 a4 H' R! d; z, ?# O+ |7 a: _+ l
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　　[烹制方法〕
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　　1.选净玉脊翅用沸水泡软后，去尽杂质、子骨等，在沸水锅内反复氽煮几次，去除杂质。将母鸡肉斩成块；猪肘刮洗干净剖开切成块，火腿切成厚片；黄豆芽去头尾，姜拍松。
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　　2.炒锅置旺火上，下猪化油25克烧至四成热，放入姜25克、葱白段25克炒一下，加鸡汤750克、绍酒50克、鱼翅氽约10分钟捞出，倒去汤、姜、葱。按上法再将鱼翅氽两次，去掉腥味后，再用干净纱布包好。/ l# h7 u, h0 _. F# X' J
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　　3.炒锅置旺火上，下猪化油50克烧至七成热，放入姜25克，葱白25克炒一下，加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟，再加绍酒、糖色、川盐4克炒匀，接着加入鸡汤1500克，炒沸后撇去浮沫，放入翅，移至小火上
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　　2小时。3 Y' {, z! }% A# h. u5 U3 G7 M
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　　4.炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入黄豆芽炒断生，然后下川盐炒匀打起，盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出，解开，将鱼翅放在黄豆芽上，随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓，加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。4 R; t5 r: _3 E3 u9 m2 p2 M  Y

/ K$ ~4 \2 }9 G4 R　　[工艺关键]! f" {" D6 {3 w( \4 l0 X- T

$ v" J) e/ Q! S! q" r+ C6 k　　1.“于烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时，用中火慢炖，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。
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　　2.9 Y1 N1 t/ @$ ?9 @: b

6 N- E# q7 f# ^$ b9 D　　翅的汤汁要适量，待7 P$ i- m$ [  y- `
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　　至翅熟极软、汤汁浓稠时，取出鱼翅。将原汁用旺火收浓，浇于鱼翅上。
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+ x: e) v7 n$ ?! X: e　　（风味特点）% p, y. v4 R! p- B  e/ Y

" C% j+ I7 r6 |) c　　1.鱼翅，自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾鳍等加工干制而成；上品为整翅、排翅，亦称玉脊翅。其食用价值，富含胶原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹制。
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　　2.干烧鱼翅，是川菜中的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法“干烧”而成。运用细烧慢腺之法，使汤汁渗透到鱼翅内部，井使其味汁粘附在翅针之上。有“微火妙功，细烧慢
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# u1 t: i! U% C　　；自然收汁，火中取宝”之说。成菜油亮味浓，翅针有光泽，质地粑糯柔香，咸鲜味浓醇

鱼翅这个高级的食物，我都不知道有没有机会去买呢，呵呵，不过，看到楼主这样的介绍，口水都流了

不是我们穷人家庭吃得起的，只能看看留点干口水啊。