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　　“水晶虾仁”是上海著名的特色风味佳肴之一，曾被评为“上海第一名菜”。
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' c. Z6 i1 y$ @8 E　　这道菜的美味，使很多人都试着做过“水晶虾仁”，网上“水晶虾仁”的菜谱也各有不同。
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　　这道菜的烹饪难点在于如“水晶”，而掌握了“水晶”的做法，我们还可以做“水晶肉片”、“水晶鸡球”、“水晶鱼片”等等。
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( E% Q& Q& O0 w& Z菜谱参考如下8 E- h7 [6 ^6 e7 X  T4 m, m

8 @1 e- w  T' {●原料：0 |, t$ j, V* f1 Y$ ~, @' Z
　　新鲜河虾仁500克，鸡蛋清1个，味精5克，精盐7.5克，淀粉15克和小苏打4克拌匀，油600克(实耗40克)，麻油1克、高汤、生抽。& n6 W! }' G" U. L
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●做法：3 a8 o1 C$ `2 k0 {9 s
　　1、新鲜河虾剥去虾壳，分两次洗净，用清水漂清捞起，沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内冷藏2至4小时，使虾脆爽。 3 e  |* w. m7 i5 N
　　2、炒之前，腌制的虾仁里放少许油，使虾仁不致因为腌味时放芡粉的缘故互相粘连。 ! f" m" }8 _2 w, o* ^1 A& T
　　3、烧热锅放入生油，烧至四成热(手在油锅上方贴近油面时有热感，油没有起烟)时下虾仁，速将虾仁逐一划散，动作太慢，虾仁就糊在一起了。待虾仁至九成熟时沥去油。0 j, u, {$ ], E! h$ B  C5 s
　　4、将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汁，把锅置于火上，放入炒过并沥油后的虾仁，倒入芡汁，小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，加入麻油推匀装盘。
% j! H9 T+ a  |; p4 I" o●水晶效果的关键： % e) ]: Q  q& e  R
　　1、一定要用水泡的方式漂清，这样成菜后虾仁才不粘连。 * A, e$ M4 K2 t1 R! C
　　2、不要用热水焯虾仁，那样就没有脆滑的口感了。0 a0 g$ w& k- O) }& v
　　3、倒入芡汁后不要急于翻炒，要小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，不然影响勾芡的黏稠和透明效果
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[ 本帖最后由 泡MM的风 于 2006-7-14 09:02 PM 编辑 ]

看了之后很长知识，长了很多知识，这样详细的介绍，俺也敢试着做做水晶虾仁了。
2 k, |  `, A; X; U谢楼主。:s_12::s_12::s_12:

呵呵，今天家里就俺一个，本来想出去买点的，但是看了楼主这么详细的介绍，决定自已亲自操刀。

最喜欢来这里啦，谢谢楼主的分享！