清蒸白鱼   
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6 }( O" f& m0 N# [6 ~工艺：清蒸    口味：咸鲜味 ) {* N; X1 P, V
主料：白鱼(1500克)  " k- O: T6 a' N) E! c  ?  I' M  j
辅料：火腿(25克) 肥膘肉(50克) 油菜(25克) 玉兰片(10克) 香菇（鲜）(25克)   
' R3 V( k7 I) I: u' \2 ^调料：黄酒(25克) 盐(5克) 小葱(10克) 味精(1克) 姜(10克) 猪油（炼制）(50克)   
9 B+ {! [  ]  [: V+ Z$ u1 o. O- L类别：东北菜  健脾开胃调理  肾炎调理  壮腰健肾调理  营养不良调理   & P& H; D5 G8 j7 r; m8 k
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清蒸白鱼详细介绍  ; s# c4 [/ e7 k! o; h6 s$ g2 f1 q

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制作工艺 * E8 |. ^' ~2 F4 R/ d6 R" w
1. 将白鱼去鳞、去腮、去内脏，用水洗净，在开水中稍烫，用凉水冲凉，刮净黑皮，两面刻上斜刀口，摆在盘内；
% _) c% j8 V  F: H2. 把猪肥膘肉切成3 厘米长的木梳花刀片；' A  r; M; I7 x
3. 玉兰片用水泡发，洗净，切成长薄片；1 Q0 c  i0 i  _! {! l
4. 熟火腿切成长薄片；
, z3 I/ X, V5 R$ b5. 油菜择洗干净，切成长薄片；
7 _6 ]0 q. P, k5 I: B3 f3 ~6. 香菇去蒂，洗净，切两半；- y  M% r, Q% G1 r3 V
7. 将肥肉片、玉兰片、火腿片、油菜片、香菇片分别摆在鱼身上，撒上精盐、味精、黄酒，放上葱姜块，添上鸡清汤、猪油；
: w1 x3 d; `0 Q8 Q8 L9 \7 v8. 蒸锅上气后，把鱼放入，蒸20 分钟，熟后取出葱姜块；
. i+ d8 N3 t' `9. 把原汤滗在勺内，将鱼拖入盘子内，把汤调好口味，浇在盘子内；9 o5 G3 |: y6 L8 D7 c$ G. S4 ]3 W
10. 食时加姜末和醋。
5 X' ?0 }# i7 p7 A8 p9 Z工艺提示 . @& J  B/ a; Y7 L! \' M- e
1. “三月桃花开江水，白鱼出水肥且鲜。”用冬眠后的白鱼最佳；- V3 R) m- E! O7 @1 w0 f8 U
2. 蒸制时间不宜过长，断生为度；
5 l' o) {8 r4 _2 t& L, t3. 蒸鱼时，可在鱼身下垫两根葱，这样鱼与盘之间有空隙，蒸气能在鱼体周围产生对流作用，加快鱼成熟。同时鱼皮不会粘在盛器上，保持鱼体完整、美观。
9 q% l2 o# s$ p, ^: E  A3 e+ V菜品口感 ) B% H: o0 R, g7 h
鱼肉软嫩，汤清洁白，味鲜咸美。 + h7 U/ b  h/ T1 V: T& S) L

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[ 本帖最后由 123456girl 于 2008-11-29 11:33 编辑 ]

这道菜的关键是，蒸锅上气后，才能把鱼放入。这也是蒸鱼的关键。

这道菜的关键是，蒸锅上气后，才能把鱼放入。这也是蒸鱼的关键。

我最喜欢吃鱼了，这道菜看起来还不错，做法也不难，但不知道白鱼是啥鱼，可能各地的叫法不同吧。