脆炸蟹钳

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色香味： 色泽金黄，外层栈脆，有密密麻麻的细眼；馅心软嫩，滋味鲜香； - R/ ]8 z* k% H. k2 L/ i3 s
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　　主料： 肉蟹6只1800克
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6 f* U; M( t$ k9 M+ {/ i　　辅料： 脆浆100克、蟹肉50克、花生油1000克、虾胶100克
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0 ^; O7 R1 p7 O+ n7 W　　制作： 0 t9 O% t7 A9 A+ _; _
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　　1)将蟹宰杀取螯，用沸水氽约10分钟至刚熟，取其前节，用刀轻拍螯壳，拆出肉，留螯壳末端壳及螯内扇骨；
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　　2)将虾胶同蟹肉拌匀，瓤在扇骨上(每只约瓤12.5克)，恢复蟹螯的形状，盛在盘中，入蒸笼用旺火蒸约3分钟至熟，取出； 　
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, o$ Z9 p! A; f# w2 U* g　　3) 用中火烧热炒锅，下花生油烧至七成熟，端离火口，手持螯壳末端，沾上脆浆，逐个垂直放入油里，然后把锅放回炉上，炸至浅金黄色、酥脆，取出，上盘排成圆形(蟹螯末端指向盘边)便成。7 ~0 o9 D) Z' Z8 e7 N* h

  J; o. T6 {/ I0 T/ |　　注意：脆浆制法：将酵面75克、面粉375 克、干淀粉65克、荸荠粉60克、精盐10克放在550克清水中，边放边搅拦，然后静置发酵约4小时，使用前加入花生油160克，食用碱水搅拉，静置20分钟后便成。