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1楼
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小 发表于 2006-9-17 11:27 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2八宝姜米鸭
 2 z" f: Z/ r$ ?
菜 名：
1 ?. s6 |9 z1 G# Z- D八宝姜米鸭/ x0 c) A7 b) U/ R6 `$ C
主 料：
[" J' D& U; k2 M3 [+ P$ u光鸭1只约900克、糯米200克、虾米15克、炸大地鱼幼丁10克、火腿幼丁25克、湿冬菇丁30克、肫丁50克、半肥瘦肉丁50克、粟子或莲子丁40克、葱花20克、味精5克、精盐5克、湿生粉40克、香菜25克、珠油或甜酱2碟，胡椒油25克。
9 K+ Q" z& x6 g0 h* k做 法：
# E P" g- V: d) E% N1、将光鸭起荷包（全鸭），洗干净候用。
# U# N; A4 v; e2 h2、糯米洗干净，用清水浸一个钟头，捞落碟蒸熟候用。起镬把全部丁料分别炸、炒，然后和糯米饭一起炒，加入味精、精盐，炒匀，用碟盛起。
/ }, d1 _8 G$ n7 I7 a. q1 e3、把饭料酿入荷包鸭内，不能酿得太饱满，口用竹针结好。用沸水滚熟，捞起过冷水，洗干净，用碟盛起，放进蒸笼（干蒸），蒸至鸭腿用筷子能轻轻插入便可取出，倒去碟内的汤，另用碟1个压在鸭上面，碟上面放着1块磨刀石，把鸭压实、压扁，候冷定型。* V; K' }5 n* H/ O }4 o
4、食前把鸭放进蒸笼，蒸15分钟，取出，鸭身涂上湿生粉，起镬下油，把鸭炸至皮脆为止，捞起落碟，取出竹针，鸭胸朝上，用筷子在胸部插小孔，淋上胡椒油，碟边伴香菜，跟珠油或潮州甜酱2碟上席。
6 x$ D w$ D! i; u4 N+ _特 点：, }- i& Z. A* L* p) ?' i% Y
此菜皮脆，肉嫩，馅甘香。
0 z1 V9 S4 N! C) ~" m# F. H6 C, j/ b备 注：" v$ k% [9 v$ O& V, ~
1、此菜原只上，不用斩件，故鸭身要蒸够火。
) e0 [( R8 G# G2、“胡椒油”是用熟油加味精、胡椒粉调成。
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