大家好，今天发一个炒茄子的。如果喜欢的话，请点红心支持一下小弟！谢谢！
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   大家都吃过炒茄子吧!酒店里做的炒茄子，那个颜色真是诱惑啊！可是自己家里做的茄子颜色怎么那么难看,里面发黑,表皮的紫色早就失去了。看到网上支的招数大多是教大家炒茄子如何不让里面的茄肉不发黑，甚至还建议大家把茄子皮去掉，茄子的营养大多数在皮里，特别是大量的维生素K，去了皮太可惜了，所以网上好像很少有讲到如何留住表皮诱惑的紫色。- n$ _+ c9 I; w; K% X9 Z% J
    那么为什么这么难留住茄子外皮的迷人的紫色呢？（不仅仅是让里面的肉不发黑啊，呵呵） 2 x# y# p$ m* n+ Z. W8 H
    原来，茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质，它见到氧气之后，就会和茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应，产生一些有色的物质。反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑。这种酶虽然讨厌，却也有弱点：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法“干坏事”。掌握这个规律，就可以轻松制服它。 % E- P5 E3 ]7 u- C% N
    所以我们首先要把切好的茄子处理一下,那就是加维生素C啊，哪里有呢?柠檬里啊，含有大量的维生素Ｃ啊，有人说买不到，那就用醋，醋可以保护茄子的维生素Ｃ，而且茄子里的酶也怕酸，所以你看我为了保险，既加柠檬又加醋还放番茄。
# C  h* P0 p! R8 q    那么是不是处理好茄子就大功高成呢？还早呢！其实最主要的是在锅里炒的时候要掌握好技巧，很多人在炒茄子的时候,只炒了一会就加水是煮了,那样里面的酶还没有死会继续产生化学反映，茄子马上会变色!那么到底怎么做呢?先看过程，然后我来总结。
5 G% _# M( u# k" V0 j原料：茄子# e0 ^% G/ l6 S: G6 ^* r
调料：盐 水 醋  柠檬
9 F& R3 ^: ~1 C2 K! s3 Q, M生姜 蒜 老抽 番茄 牛肉末豆豉油辣椒酱（或者是辣椒酱）葱 生粉; w4 A9 C7 {! M
做法：( X1 n; \/ d& i6 H
茄子的处理
* A) D8 g* g5 k7 f1.茄子洗干净后滚刀切；
- y8 I8 f1 g& D! t& h% u3 K2.准备一个比较大的碗，加盐；
" c* e, s, N& n; [: g- B6 O; |3.加水，搅拌，让盐融化；6 Q3 b* |- ?  R" a: K* v
4.放入切好的茄子；' D( ~$ {) U" T5 ?4 X9 q+ I2 H* Z
5.加入一勺左右的醋；
3 o" {4 _7 g; g" K( Q6.再挤点柠檬汁（没有就省略了）；
$ \7 U7 z* g" x+ c5 k3 z( p7.番茄清洗干净；2 K1 l( z; s* e* s
8.把番茄切成丁，番茄小半个就够了。
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5 {" m; f9 M' Z& s0 ?- D; O调料的准备
! L& ^7 ~& o7 t) C! j9.碗里放一勺牛肉末豆豉油辣椒酱（或者豆豉酱，辣椒酱）；
  i# N$ A$ i: \% C; u10.加入一勺老抽；
3 c+ Z6 G. N5 A, d& v11.加入三勺水；2 `* v9 S$ F  E" k6 i6 @+ K7 O$ n
12.加入半勺白糖；6 Q: A( E6 H% s0 K. j6 O9 ~
13.加入半勺生粉；
& J& ]: s- x* T1 M14.充分搅拌均匀备用。
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15.热锅后加油，放入切好的蒜和姜，煸出香味；
. P! `4 n& |+ }& X# R) P16.加入番茄丁，炒到番茄有点融化的样子；9 L; X, m( F* t
17.开大火，放入茄子，快速不断地翻炒,先加少许调好的汁水，锅中会有火，操作要小心；
. {; T7 E) f+ A18.再分两次加入调好的汁水，慢慢地放，放完后水也会沸腾才对；5 E8 I2 U% C) V$ b
19.盖上锅盖焖半分钟就可以了，撒上葱，不需要加鸡精和盐。
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介绍得真详细。不过我炒茄子先过油就可以了。再炒，呵呵。

我觉得他做的一般吧，看起来不是那么好吃啊

我一般炒茄子直接把表皮去掉在炒，感觉皮不是很好吃。

茄子的颜色真的很重要啊，以前学校食堂里的茄子那颜色看起来就倒胃口。

如何炒，才能保证其中的鲜嫩呢，楼主的有点过了，呵呵，谢谢分享

介绍得十分详细，真是长见识，安手艺，顶！

色 香 味。 色排第一。楼主是很注重品质的啊

茄子不管是蒸，炒，煮最关键的是作料一定要调配的好。

还真没这么做过我总是酱烧茄子就是颜色太深很好吃呀