用料: @- T( I6 E9 B9 |
主料:牛里脊250克
& L2 n! M. N: G/ k# D$ ~! O主料：牛里脊250克
, Z! }& e4 `3 M* L2 z# w4 M配料：鸡蛋清1个，黄豆芽150克，蘑菇150克，芹菜100克，白菜100克，蒜苗50克，蒜末15克，香菜少许! M( v+ A9 ?6 u
调料：干辣椒1小把，花椒15克，辣椒粉2大勺，花椒粉1大勺，郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺，火锅底料30克，生抽30克，料酒30克，植物油125克，牛肉或者鸡汤味浓汤宝1个，盐少许，鸡精少许，水淀粉少许
# L, I# U# z- c+ ~+ S% E复合油材料：桂皮1段、八角2个、香叶2-3片、草果1个、葱2根、姜3-4片、蒜3-4瓣
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私房水煮牛肉的做法6 B0 V8 A$ k  X7 S
1.锅热后倒入75g左右的植物油，小火放入花椒炸香，油一定要多，因为如果没有炸干辣椒和花椒，整道菜会辣味不足，麻味不够
: \3 x6 D4 ]% r9 p) @2.捞出炸酥炸香的花椒，倒入干辣椒炸酥" O% F$ S/ m( Z% {; p

: W, q4 u. b9 A+ z  Q: I3.炸辣椒也就一分多钟的事儿，炸的时候不停把油浇到辣椒上，或者用漏网压着浸炸，炸到微微焦黄推动辣椒发现表皮变硬即可
& \  ^0 u  T2 J2 D2 g7 b4 ~4.捞出干辣椒切段，或者切碎也可以" K& C' A$ K' _  \; R
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5.花椒用刀碾碎
( x: t( Z- e* @+ d% S3 W; `, ]. ~8 d* y6.这时候准备制作复合油，桂皮一段、八角两个、香叶两三片、草果一个
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3 n! ]1 J) U# t  x3 Q$ k% S2 f7.用刚才炸辣椒花椒的油，倒入步骤6中所有香料，小火炸出香味
5 U8 w& }' X$ L9 o& R8 P8.保持中火，油温5-6成热，倒入姜片、蒜片和葱段) E' s; X* F, ?
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9.炸到葱段表面金黄即可，捞出所有原料
4 R. W2 f, U" ^. a4 e3 I6 J10.牛肉切成长5厘米、宽2-3厘米、厚2-3毫米的薄片
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11.牛肉中加入一点盐和鸡精，一勺料酒，一勺生抽，蛋清一个，少许水淀粉腌制15分钟$ |' X; c" P$ A0 J4 _
12.芹菜切成5-6厘米的段，厚度4-5毫米左右
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7 H8 V# v% T) z5 A- e  |* T; I13.准备其他配菜，蒜苗切段、蘑菇撕丝、白菜切片即可
* Z0 @& S5 t0 Z$ Q( ^- [# @: x14.锅中倒入少许油，把菜先炒一下，先下入豆芽和蘑菇, L) g3 D9 x' v# h( a% q% u
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15.下入芹菜、蒜苗、白菜叶9 a8 }6 C8 m1 e; }/ |
16.炒软即可捞出备用! _/ g6 o' y$ A- M
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17.准备炒水煮料，干辣椒粉一大勺、郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺、火锅底料30g，火锅底料是最好选牛油做的麻辣口味" V  H: C- K% ~3 }
18.豆瓣酱用一半辣一半不辣的是调和口感，或者只用郫县豆瓣酱也可以; h# L/ G' Q% g/ j" y: G

8 ]& a$ O" U! w) p) L/ \6 }. v$ i5 q19.把刚才的油温升到5成热，下入豆瓣酱和火锅底料
! [4 Y. ?  Y: [) P0 v/ P0 u20.不停翻炒，大约1-2分钟，炒到油红亮酱酥烂即可
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21.倒入料酒30g) Z: }  [: J3 R$ r/ L9 y5 ~
22.倒入生抽30g
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8 r/ ~* d. h" j23.用高汤煮汤底，加入开水和浓汤宝，如果有鸡汤或者牛骨头最好不过8 s% ]  D0 F& m! ?4 c: H  S  z2 [
24.烧开后微微煮上3分钟捞去酱渣
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25.这时候倒入之前炒好的菜8 ^" x/ `8 M& D! r. g' q! \0 Z  d
26.煮上2-3分钟即可，捞出来放入盆中% {) H" x$ e$ N/ t& c

) r! n, S. W- r! _- a# \6 V, p27.把锅从火上撤下，把腌好的牛肉一片片的散开放入锅内，要一片片地放，不要沾粘3 x+ d. s0 N) c" x3 H
28.锅放到火上，开大u火，煮开汤，等到肉变色轻轻推几下即可6 \- w" }6 o+ w' ~5 B: m

6 D% d5 o9 X# }* T5 i29.连汤带肉倒入放了菜的盆中7 e: c5 G9 ^1 B+ @+ V
30.放上前几步炸好的辣椒花椒酥，还有一大勺辣椒粉一大勺花椒粉和蒜末
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31.热30-50g左右的油，油热到微微冒烟即可，分两次泼到辣椒粉、花椒粉和蒜末上3 ~: b. x3 w- P5 F! e# Z
32.最后撒上少许香菜提味即可
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川菜里最有名的菜式之一。以上作法让这道菜的口味更有复合感。不过牛肉火候要求极高啊，过了就柴了。

很好啊，看见就有胃口，每次几乎都点，太喜欢了。