[热菜] 私房菜食譜5

lee210

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1楼大中小发表于 2008-3-16 10:10 只看该作者

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私房菜食譜5

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炸鳳尾蝦
4 E' ^. W; V9 u3 |2 l+ d  t制作工藝:軟炸口味：鹹鮮味
  Y5 e, i0 S( R" v1 k. Q8 l主料：草蝦300克  配料：小麥面粉100克全脂牛奶粉10克  調料：鹽1克味精2克料酒2克香油1克姜3克大蔥10克蘇打粉5克植物油75克  5 F& v" A- a7 i) _
1. 蝦去頭和外殼（僅留尾部的殼）；, p  b6 s2 J! S1 j
2. 自背部切開（不切斷）；
# [# }/ x) I: R% W- q% i3. 加鹽、味精、酒、麻油、姜、蔥醃漬20分鐘；3 J/ Y8 r( ?' _; I; S9 K5 z* V, o
4. 將面粉、蘇打粉、奶粉、清水、攪拌成面糊；
' @, S$ @+ x# K. L/ s7 g2 W( W; B5. 將蝦一只只放進面糊中蘸勻後，入熱油鍋中炸至金黃色，撈出擺于盤中。
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熗香魷魚須
8 h7 e% A* e2 |; n5 {  F" R制作工藝:熗口味：香辣
! Y( t5 G1 f- O* j; W4 f' X主料：魷魚(鮮)400克  配料：冬筍60克竹筍60克  調料：辣椒(紅、尖、幹)20克鹽4克味精2克白砂糖5克豬油（鍊制）30克料酒5克
1 I0 L: j9 S* S4 \1. 魷魚須治淨改刀成條；
" Y. ^3 {1 n" C7 D4 d7 P2. 冬筍切成頭粗絲；0 A& F0 q2 X8 _
3. 幹辣椒切成馬耳形；
, Q/ m# J* ?6 y4. 鍋中加清水燒沸，下魷魚須、料酒、鹽、鮮魷魚須斷生時撈出；
$ g4 d5 U2 B" l+ P5. 竹筍焯斷生晾冷；
7 s0 D, d1 ^) _' g6. 另鍋放入豬油燒熱，下幹辣椒炸香，放入竹筍炒勻，再放入魷魚須、冬筍絲、鹽、味精、白糖炒勻，起鍋裝盤即成。6 x! J: r& E% P/ q

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8 S3 X: C7 e( z8 G) P4 L  {5 _+ b0 M# D% S8 }
熗白菜
' m8 d: w  h0 i) ~制作工藝:熗口味：椒麻味# M' s: p/ B7 h+ a" C7 k
主料：白菜300克  配料：胡蘿卜50克  調料：香油15克胡麻油15克鹽8克大蔥10克醋10克姜5克  1 [" r* N9 e5 J
1. 白菜幫、胡蘿卜切成4釐米長的細條；" F" U; O# O! k, ^
2. 用開水燙一下(但要保持菜幫的脆嫩)，用涼水過一下，控淨水分，裝在盤中；
4 N' G9 v9 J& j1 L3. 香油、花椒油、精鹽、醋、蔥絲、姜絲兌成汁，澆在菜上即成。
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, F$ A8 X- j# E9 {2 ^3 w燒鮮魚
( d1 W  g: i- O7 u& u4 U4 ]制作工藝:紅燒口味：鹹鮮味$ u1 T! u4 G# P0 g# m+ }4 B
主料：小黃魚1000克  配料：調料：姜3克大蔥5克香菜4克料酒3克鹽4克醬油3克白砂糖5克香油3克  . B& J+ H9 t- @, ]
1.將小海魚去鱗去內髒洗淨，瀝去水分待用。
* @& ?6 r  |. [, E9 g1 ]2.碗內放適量鮮湯，加入醬油、料酒、鹽、白糖調成汁。0 A/ e' q( E- F+ H; M  }: m
3.平底鍋注油燒熱，將小海魚擺放在鐵鍋稍煎，隨即倒入調汁，撒上蔥絲、姜絲、用慢火燒入味，燒熟後收湯汁，撒上香菜末，淋上香油，原鍋墊盤上桌。2 n, ~8 A6 n4 K- w  R5 m7 t

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燒茄子, D' n2 V7 D  P0 T7 D, z' Q, Z
制作工藝:焦溜口味：家常味
! I; u; b2 y' Y6 F/ g4 V! Z主料：茄子(紫皮、長)500克  配料：調料：植物油30克醬油25克味精5克鹽5克澱粉(豌豆)10克大蔥5克姜5克大蒜5克
+ Z1 N0 v! L  Q4 q1 u1 N, H3 W% X1. 將茄子去皮、洗淨，切成3釐米厚的塊，每塊的一面每隔半釐米剞上深半釐米的刀紋，剞滿為止，改切成3釐米寬的條，斜刀片成1釐米厚的抹刀片，放在室外晾曬1小時待用；
2 D* l# T' G6 Y2. 將醬油、味精、鹽、蔥、姜末、澱粉、清水100克對成芡汁；9 H, G  \! c2 o* {  h4 \
3. 淨炒鍋置于旺火上，放入植物油，燒至七八成熱時放入茄子片幹炸，要勤用手勺翻動，炸至面皮焦時撈出，控淨油；
& ~, Z/ p" l8 A  g2 l4 x4. 鍋內油倒出，留少許底油，再回火上燒熱，放入蒜片煎黃，待出香味，倒入芡汁和茄子同燒，攪拌均勻，芡汁濃稠即成。) ~1 ~$ }; o. O+ `2 R1 p" q2 b

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燒羊排  c' c/ ^; ^, W4 L
制作工藝:燒口味：蒜香味
1 |6 L) H- s! Z3 S主料：羊排1000克  配料：調料：芥末30克小麥面粉28克香菜28克大蒜28克牛油15克鹽18克胡椒粉4克
( k: I3 s8 h7 p# [1. 羊排加入鹽，胡椒粉醃10分鐘；3 J* m  k) [. d" `3 J  @" l7 x
2. 將面包粉、香菜末、蒜末、牛油混合拌勻待用； ' @6 J$ j0 c1 z* h" q( b
3. 將羊排並排放在深盤中，放入微波爐中高功率3分鐘；1 e+ \: J% f# s$ }: U6 t7 t, w
4. 取出抹上芥末醬、撒上面包粉拌成的混合物；
" F, t; r  h2 T) ~' a/ }5. 再放入微波爐高功率3分鐘即可。
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燒口蘑
" T+ N6 N' l: X# K+ `& @制作工藝:燒口味：鹹鮮味! R5 d( M2 M' h
主料：口蘑300克  配料：雞蛋清150克冬筍50克  調料：鹽3克味精2克香油10克豬油（鍊制）50克澱粉(豌豆)5克
/ V# N. F5 {5 k( @+ W* |, W1.將水發口蘑洗淨，批去蒂，用清水漂洗一次，撈出，擠去水，切成片，放入碗內，加清水少量，入籠蒸透取出。
7 u9 r5 y- |8 c2.炒鍋置火上，放入熟豬油燒熱，放入蒸透的口蘑片炒出香味，倒入澄清後的口蘑原汁適量，放入熟筍片、熟雞蛋白、精鹽燒入味，放入味精，用水澱粉10克（澱粉5克加水）勾芡，淋入芝麻油炒勻出鍋即成。# n9 Q# F+ e' W* R5 ]- g
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燴奶湯鯽魚3 Y2 Z% K9 }# [$ X' q
制作工藝:燴口味：奶湯鹹鮮
% B& E4 D3 }, _# z6 t主料：鯽魚500克  配料：白蘿卜250克豌豆苗10克  調料：料酒10克味精5克鹽2克豬油（鍊制）50克大蔥5克姜5克
2 h6 d) ~  j  r. c$ T* b5 K1. 將鯽魚去鱗、去鰓、去鰭，從魚鰓一側靠下部，用刀尖切成半月牙形，摳取內髒，不要弄破苦膽，魚子不要掏出，衍淨內膛；然後在魚身兩側剞直刀，將魚下和沸水中汆一下備用；
, m+ ?1 V* o  B7 H3 ~2. 將白蘿卜洗淨，刮淨皮，斜刀切成絲，下入沸水中焯一下撈出備用；% L+ D: \/ M0 b' J5 e' l$ e/ S
3. 豆苗洗淨，用其嫩尖；1 r7 m  D6 a; N$ r* e& y6 C
4. 將炒鍋置火上，下入大油，用蔥（切末）、姜（切末）熗鍋，加上奶湯，放入料酒、味精、鹽、毛姜水，把魚下入燴煮；
, m9 k& ]8 j7 V* G. `7 K5. 再將蘿卜絲放入鍋內，同魚一起燴爛，出鍋時，調好口味，撒上豆苗，淋上少許明油即成。2 [, Z0 m; B4 \$ v, |' o: _1 {. W
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燴紅白
* s6 [& s5 A+ S1 b# _  X" G制作工藝:燴口味：麻辣味2 J) }5 `+ a6 ]: \5 P! a5 x
主料：鴨血(白鴨)150克豆腐(北)250克  配料：酸白菜50克  調料：醬油10克香油5克豆瓣辣醬20克植物油20克料酒10克大蒜5克姜5克花椒4克澱粉(玉米)3克青蒜10克
/ D& @5 I) X3 g3 E! L. S2 v1. 鴨血、豆腐均汆燙，冷卻後切成長片；( z0 Y' w( K9 F
2. 酸菜、青蒜切絲，蒜，姜切成末；
( ~1 D5 q/ @- @6 `  S! s3. 油鍋燒熱後先炸花椒粒至香味出來；" R: w& c2 ?' J  h6 |$ i7 f$ S/ `
4. 撈出花椒粒，放入蒜、姜末炒酸菜；- Y1 r  X2 V& C* Z
5. 最後加入豆腐、鴨血、調味料，燜至入味後，再撒下蒜絲拌炒即可。
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- ?- X+ Y$ Q, P: @2 K  `: p燴鴨雜
7 s  q0 h9 g* E" \* |+ ~. k制作工藝:燴口味：清香味  T2 y7 _$ K2 x; I: j# N0 N& ?5 z5 ^
主料：鴨心50克鴨肝50克鴨肫50克鴨舌30克  配料：牛奶50克玉蘭片10克香菇（鮮）5克  調料：澱粉(豌豆)10克料酒10克鹽2克八角2克大蔥2克香油2克  # J. G/ n# d. H  Z9 b4 K9 @
1. 鴨雜用水洗淨，再在開水內煮沸，放冷水中漂淨；2 {! _$ @0 x, B( j# E
2. 把湯勺放在火上，倒入雞湯50克，放入蔥、姜少許，再放入料酒、白湯、味精、鹽水、牛奶、玉蘭片、香菇鴨雜等各樣倒入勺內；' {1 ]; _0 D1 L7 d
3. 見煮開後勾入澱粉成為濃汁，點上明油，倒出即可