[热菜] 私房菜食譜 6

lee210

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1楼大中小发表于 2008-3-16 10:13 只看该作者

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私房菜食譜 6

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: L* Y. Z- q% }" T7 H
炒韭菜- I, p* y& u2 ]
制作工藝:清炒口味：本味鹹鮮
' J: H% E+ n* i主料：韭菜500克  配料：調料：鹽10克味精3克植物油40克  $ E6 A$ J9 [3 b* G3 H8 X
1.揀去韭菜中的老葉、莖衣、老梗、雜草等，洗淨後瀝水，再切成約4釐米長的段，待用。+ l! [! {( C' g/ h/ E7 f* T6 T
2.將炒鍋置于旺火加熱，倒入食油燒至八成熱時，推入韭菜，隨即快速煸炒數下，加入精鹽和味精，煸炒數下至熟就可起鍋裝盤。/ Q* J- {1 D5 O+ ^! }: y% j% M  @

) ?- ]; |3 ^2 i: ^
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! \& ]4 W, O: ]炒螃蟹. X% j9 |: ~' ~! q4 F
制作工藝:抓炒口味：原本味4 l' }9 k. g) `* t8 J% i
主料：螃蟹1500克  配料：香菜10克  調料：大蔥10克鹽5克醋15克植物油75克姜5克味精2克白砂糖30克小麥面粉50克料酒15克胡椒粉2克
8 n6 g, a3 T( K1.把螃蟹的腹部向上，用竹針刺入蟹臍，螃蟹即死。將螃蟹放在水中，用刷子用力刷洗幹淨。; p/ l$ Z5 `' I1 [4 h( b
2.斬下蟹腳，將蟹爪切去不用。將蟹鉗去毛，一破兩半，再切成兩截。將蟹身片成兩半，再斬成2釐米寬的塊，一同放入盤裡。; V- P( f% @/ g; _0 @) w6 B
3.將鹽、胡椒粉撒在螃蟹上拌勻，再撒上面粉拌勻備用。
. @5 }% v/ \7 ~4 Y) S0 t4.將大蔥洗淨取蔥白切末、姜切絲、香菜洗淨去掉葉備用。
% T, i* }. l* r: k7 A. r6 G5.鐵鍋倒入植物油，上火燒至七成熱，將螃蟹放入鍋內攤開，勿使粘連，待螃蟹成紅黃色時，倒入蔥姜翻炒幾下，加料酒、白糖、白醋，再炒一會兒，加入味精，翻勻出鍋裝盤，並將洗好的香菜撒在盤週圍即成。% `; }, ]# p# C. v7 y: S

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: J, Y4 s* \9 g* ^& I% Y  l* R
0 k% J& |4 l. U8 F5 b2 _  J炒蚶子6 t) M! a$ r  _7 D% V4 J
制作工藝:炒口味：鹹鮮味
, M* t# |0 E9 O1 s  _* b主料：赤貝250克  配料：竹筍50克蘑菇(鮮蘑)30克木耳(水發) 30克  調料：花生油20克醬油5克料酒10克鹽3克澱粉(玉米)3克香油5克大蔥5克姜2克
# s, n* m% [+ o1 _1 G2 U1. 將蚶肉（赤貝）取出洗淨，切成片；
( e, Q/ _( ?. ]8 r* u9 j# P, A2 K2. 竹筍、蘑菇洗淨切絲；6 D) n+ `+ D, n* O1 l% B, ^
3. 蔥姜蒜切末；% H' o' G. X6 q+ M
4. 澱粉放碗內加水調成濕澱粉；
5. 水發木耳去蒂根，洗淨撕成小朵；
! O5 a  y1 k1 c; y7 O' E, m6. 將蚶肉、竹筍、蘑菇、水發木耳分別下入開水鍋內焯一下，撈出控幹；
7 W4 `& \, X1 u$ ~. ^( l7. 炒鍋注油燒熱，下入蔥姜蒜末煸出香味，放入蚶子肉、竹筍、蘑菇、水發木耳翻炒，加料酒、醬油、精鹽、少許水炒勻，用水澱粉勾芡，淋入香油即可。
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6 V/ W" ^; @& J0 U1 f炒菊花菜
) R# c$ C4 f" Z1 B) B0 i7 c制作工藝:炒口味：清香味
6 R+ {6 @* w/ t主料：茼蒿500克  配料：調料：白砂糖20克豬油（鍊制）50克鹽3克味精1克香油5克  ' L" E% r4 v' s$ O6 e
1. 選用菊花菜的嫩頭，清洗淨，瀝幹水；1 Z. N$ a. U8 i8 l& w  p
2. 將炒鍋置大火上，倒入植物油；+ z, M0 O, J& O' W* m8 y
3. 燒至油冒煙時倒入菊花菜煸炒至變軟；
6 A: L' z( P& q* K7 P4. 加精鹽、白糖和少許水，燒至鍋中湯開時，加入味精，淋上油，盛入盤中即可上桌供食。
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2 _6 ~8 _+ L, F% O8 x
9 C* m; c; m0 O6 m- A燉文武鴨
+ [9 n% l% X' q0 k. t制作工藝:原燉口味：本味鹹鮮
3 t% l9 w+ o: u6 l5 w主料：烤鴨750克鴨750克  配料：火腿50克香菇（鮮）15克  調料：小蔥10克鹽3克姜10克黃酒25克鴨油25克  3 ^0 P. u8 z: H4 a
1. 熟火腿切成片；$ [+ _; Q4 v0 ^0 C7 O& Q  P
2. 冬菇去蒂，洗淨，一剖兩爿；$ N) c7 l# B/ P! g
3. 姜洗淨，用刀拍鬆；
! k' C, w0 \: t5 {$ `( o+ ]4. 蔥洗淨，打結；3 e2 s. _1 M+ ?6 W+ E
5. 燒鴨、白鴨用刀顛散脊骨，去除鴨臊；# i! h3 h( ^, G' _& c+ S
6. 用大砂鍋將鴨頭鴨頸放鍋內墊底，將燒鴨、白鴨肚腹並齊放鍋內，舀入鴨清湯2000毫升及黃酒、姜、蔥，用盤子一只扣緊鴨子加蓋，置爐火上燒沸，移微火上燜爛；0 b- m/ I8 Q" b' \. o: h' I& p% T' w
7. 揭去壓盤及姜蔥，加精鹽用旺火燒沸，撇去浮沫，離火；
; U; X& o7 X$ h1 ?8. 將火腿、香菇蓋在鴨脯上，加鴨油，加蓋，上微火燉約5 分鐘即成。2 v$ P& Y; ^  }" O) w& d5 k

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2 E/ Q% L+ B# q9 Y( g, J; e/ H) M4 S( v# g% `; r' Q
炒黃菜" B2 w! M# {2 x' l- l- |! a/ I1 ]
制作工藝:炒口味：鹹鮮味
8 t6 v8 A6 e4 V$ M主料：鴨蛋400克韭菜花250克  配料：雞蛋50克胡蘿卜50克木耳(水發) 30克  調料：雞精2克鹽3克植物油20克姜5克  4 k4 X! H/ {8 h/ p4 Q& ^5 C, Q5 y
1. 鴨蛋、雞蛋取黃打散；, t' n/ O% o2 }) G. B0 u
2. 胡蘿卜、木耳、辣椒均切成絲；6 c3 F  r+ |( S; R' m% w
3. 韭菜花切段；$ c  E3 C( B, H) t; @
4. 油鍋燒熱煎蛋黃，煎成薄片；/ E, C) t) a$ }+ |/ T
5. 蛋餅放涼後切條狀；2 {  |* O  [: f% D; }. k1 X. s" q
6. 起油鍋爆香姜絲、辣椒，加入木耳、胡蘿卜、韭菜花翻炒幾下，加入調味料後放蛋黃條，混合拌炒至軟即可盛盤。5 r, e$ T$ u1 \7 ]- y; ^
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烤秋刀魚
$ G8 c6 L8 l. J! g制作工藝:明爐烤口味：炸燒味& J4 k( N$ k! j; P& ?
主料：秋刀魚700克  配料：調料：白酒10克鹽10克胡椒粉2克
3 f5 Y7 p/ k9 d0 O  z0 d1. 秋刀魚清洗淨後，抹上酒、鹽、胡椒粉醃10分鐘左右；$ d0 F- b7 Z7 }6 |  ^( d
2. 將醃好的秋刀魚放在烤架上，以中火烤20分鐘即可。& `6 Q) {8 l; O, Q

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: ?8 g1 O) s3 o7 U: [烤鮭魚( M5 G2 O+ v5 \4 G1 H
制作工藝:暗爐烤口味：炸燒味
主料：三文魚550克  配料：姜5克大蔥10克洋蔥50克  調料：奶油20克胡椒粉5克鹽6克白酒10克
  k$ ?% G; u( u: I) y1. 先將鮭魚去皮、剔骨，將肉取下，再切成長條的塊狀，拌入所有的調味料（胡椒粉5克、鹽6克、白酒10克），一同醃制10分鐘左右；+ s# L8 |2 H, ?. q! J; [$ ~+ m1 h3 c
2. 再將姜、蔥、洋蔥分別洗淨均切成絲；$ ~; ^3 U7 f# N$ F
3. 鋁箔紙（5*15釐米，共計需用6張）每兩張對折，再折成長方形的紙盒形狀，先在底部塗上薄薄的一層奶油，然後放入洋蔥絲和姜絲，最後放進鮭魚；' H7 X$ O/ @, s. F
4. 用烤箱或烤架，以200度的火力烤15分鐘；2 t, t9 t& j" u. B2 U4 t, a
5. 取出後撒上蔥絲即可食用了。0 Z# o; ~2 T, F5 D* y) T0 r3 U! q

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炸醬排骨# S- I* u/ R, K; u/ Q
制作工藝:醬爆口味：醬香味" T) Y8 w' h6 Y! e
主料：豬排骨(大排)500克  配料：調料：甜面醬10克大蒜5克植物油20克白砂糖5克鹽2克澱粉(豌豆)5克  ( e6 l6 g9 S& o* [: m& _2 R8 P% u1 Z
1. 肉排洗淨斬件，放入滾水鍋中用中火煮熟，撈出瀝幹水分；大蒜去皮洗淨剁成蒜茸。
/ ~& d! ]$ [7 O: w! I1 h9 v- K" f2. 起鍋落油，爆香蒜茸，放入甜面醬、排骨同炒，片刻，再調入糖、鹽及煮排骨的湯，煨10分鐘，打芡，加包尾油上碟。
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炸脆豆腐" m& e" y3 b' c$ K% Z0 w- O
制作工藝:脆炸口味：鹹甜味
* d; c& r# x2 `0 r3 I主料：豆腐(北)300克  配料：雞蛋50克小麥面粉30克面包屑30克  調料：番茄醬25克椒鹽3克植物油40克  % t( I* I+ n4 i& E
1. 豆腐切成丁，一顆顆沾上面粉；& X1 R8 q; @* U" D& N
2. 沾完面粉，裹上蛋液；
8 L# u9 o- \. |! `, v/ `3. 全部的豆腐再裹上面包屑；
4 \( `- R# l5 |4. 油鍋燒熱，以小火五六塊地陸續放入油鍋，炸至金黃色即可，撈起瀝幹就完成了。