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清蒸江团

　　（主料辅料）|+AB'K\:o:|_'I aM
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　　鲜江团鱼……1500克 猪网油1张…250克lX"[N9sh

wf~9_-e*C 　　鱼糁…………200克 味精……………2克Z%a G4G-\;MdG6g
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　　醋………………30克 猪化油…………5克O;T2og? V&S
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　　葱………………15克 姜………………30克-b8^!lp/@WLL

y/va)R7j"p 　　芝麻油…………10克 清汤…………1500克
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"SB8q'n3z4M(rS 　　川盐……………5克 红、绿、黄黑色植物原
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$O-i?/l[)U2LJ 　　胡椒粉………1.5克 料………………适量
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x?a#T+B$m`H~ 　　绍酒……………40克q(r.[T$bp3J\'xt
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　　（烹制方法）*F2oWS7Y

M;U#_$@%zOxh(n 　　1.将鱼剖腹，去鳃及内脏，洗净。在鱼身的两侧各剞六七刀，深约1厘米左右。手提鱼尾下约摄氏80度的热水中摆动几下提起，除去血水，洗净鱼皮表面的粘液，搌干水气，用川盐3克、绍酒20克、胡椒粉0.5克、姜15克、葱码味数分钟，使其渗透入味。&j3A#N!] X2{I

%}/iY]/j!^ [*zWN 　　2.取小圆碟10个，抹上猪化油，将鱼糁舀入抹平，上面用各色植物原料牵摆成各种花形，然后上笼用小火蒸熟保温。
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yVH"Xk(o,^ 　　3.将码人味的鱼沥干水气，置于蒸盘内，盖上猪网油，掺入清汤250克，加绍酒人笼用旺火蒸熟取出，拣去猪网油，姜、葱不用，将鱼轻轻滑入鱼盘内。 f+co%`:S0Q
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　　4.炒锅置旺火上，放入清汤，再把蒸盘内的原汁滗入锅内，烧沸，加胡椒粉、川盐1克、味精搅匀，浇注于盘内，将蒸熟的鱼糁花摆在鱼周围即成。
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/t;^4~@R"Pd U/Gs U 　　5.将姜剁茸加川盐、醋、芝麻油调匀成毛姜醋味碟同鱼一齐上席。
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@4_j"O([:r 　　（工艺关键）
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'?\%s)y1eY 　　1.沸水氽烫。“水居者腥”，江团有较重的土腥味，因此在烹制前需用沸水氽烫一下，以除去其腥味。-y&h1}d&mJy3n1j

bDw?n} 　　2.制好清汤。“汤为菜之根”，细嫩的鱼肉配以鲜醇的特制清汤，使二者相得益彰，更能体现该菜清鲜味美的特色。
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　　3.火候得当。首先要火足气旺，将鱼入笼后一气蒸好，中途不能闪火。其次是时间要掌握准确。一般的清蒸鱼只需大火蒸半小时，而一尾重1000—1250克的江团则要猛火蒸40分钟。因火力不足或火候过头，将使鱼肉不老则韧。
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1b-ExE JQ'l Y 　　4.对好味碟。将清蒸好的江团灌入特制的清汤后，还要随同配备姜汁味碟入席，味碟既可弥补在烹调过程中调味不足，亦可通过姜、葱等佐料佐食，起到助香、去腥、解腻、提鲜等功效。对制毛姜醋的味碟应突出姜味醇厚、咸鲜微辣、醋味爽口悠长的特点。将各种调料搅匀，使其相互渗透，便能突出味碟辛香微辣、咸鲜带酸、爽口解腻的独特风味。rX,aId+\
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　　[风味特点〕 v(Z H7C.RW

(^ Qzuj(j3n 　　1.“清蒸江团”是川菜传统的名贵大菜。江团，学名“长吻脆”，其吻特别肥厚，俗称“肥头”。四川的“江团鱼”主要产于岷江乐山江段和嘉陵江口一带。鱼肉细嫩，少细刺，为鱼中珍品。e [#I X5I-a8D0mx_
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　　2.“清蒸江团”为姜汁味型，味重清淡，色求素雅。鱼肉质地细嫩，清鲜凉美，爽口宜人。配“毛姜醋”蘸食，味更鲜美。

LZ菜肴资料编辑得不错，不过少了图片，赶快补上，不然违规了。

我个人不喜欢用加酒腌鱼，而是喜欢用姜汁，味道比酒更好，楼主可以试试。