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福建菜--------3香味鱼

[table][tr][td]菊花鲈鱼
[/td][td] [/td][/tr][tr][td] [/td][td][img]http://mimg.126.com/assist/caipu/img/fj/9.jpg[/img] 【原料】
鲈鱼1尾，番茄酱50克，芥蓝菜叶2片，干淀粉100克，湿淀粉10克。

【制作过程】
1、鲈鱼治净剖成2片去骨，剞花刀，再用斜刀横剞，切成10块。
2、芥蓝叶剪菊花状，焯水。肉清汤加调料调成卤汁。
3、将鲈鱼块炸至菊花形装盘，配芥蓝叶。
4、卤汁勾芡，淋于菊花鲈鱼上即成。

[/td][/tr][/table][table][tr][td]花卷鱿鱼
[/td][td] [/td][/tr][tr][td] [/td][td][img]http://mimg.126.com/assist/caipu/img/fj/10.jpg[/img] 【原料】
水发鱿鱼350克，葱6段，鲜菠萝200克，番茄块50克，蒜末25克。

【制作过程】
1、鱿鱼剞斜十字花刀后切块，焯水控干。
2、鲜菠萝切块装盘。
3、调料调成卤汁料，下油锅烧开，下鱿鱼急炒两下，颠锅装在菠萝块上即成。
[table][tr][td]红焖通心河鳗
[/td][td] [/td][/tr][tr][td] [/td][td][img]http://mimg.126.com/assist/caipu/img/fj/13.jpg[/img] 【原料】
活乌耳鳗3条, 精盐1.5克, 水发香菇25克, 肉清汤600克, 葱条3克, 猪五花肉150克, 湿淀粉10克, 净冬笋50克, 白糖25克, 姜块5克, 绍酒50克, 味精15克, 酱油30克, 熟猪油750克

【制作过程】
1． 将活河鳗放养于清水中2天，以去掉泥腥味，宰杀时，用卫生纸擦掉鱼体上的粘液，剁掉头尾，去内脏，切成4.5厘米长的段，洗净后放钵内，用清水250克与精盐和成的盐水腌浆10分钟，冬笋下沸水锅氽熟捞出。与猪五花肉均切成长3厘米、宽1.5厘米、厚0.6厘米的块。
2． 锅置旺火上，下熟猪油烧至七成热，将鳗鱼段沥干腌汁，下锅炸3分钟，鱼体呈赤黄色时捞起。
3． 锅置旺火上，下熟猪油10克烧热，放入白糖熬至色赤时，将五花肉片、冬菇及冬笋下锅煸炒几下，放进过油鳗鱼段，加姜块、葱条、酱油、味精10克、肉清汤500克，改用微火焖10分钟起锅。先将鳗鱼取出盛于盆中，拣去葱姜，焖汁及其他配料另行装碗待用。鳗鱼段稍冷后，逐段用竹签沿骨刺顺向捅出，成为通心河鳗段。
4． 取扣碗一只，将香菇铺入碗心，把鳗鱼段整齐排入，然后铺上冬笋、五花肉片，淋入焖汁，上笼屉蒸10分钟取出，滗下焖汁后，翻扣于深圆盘内。
5． 炒锅置旺火上，下肉清汤100克及焖汁烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，加味精及熟猪推匀，起锅淋于鳗鱼段上即成。
注意：
1． 活河鳗放养于清水中2天，一是要清除其泥腥味；二是保持其新鲜，河鳗捕住后都是放养于清水中，现做现宰，不经宰杀而死掉的鳗鱼是不能食用的
2． 用精盐化水腌浆鳗鱼，一是为其入味，二是进一步其异味。
【特点】
1． 河鳗生长栖息于河港中石隙间，要用钓捕，故数量不多，泉州市晋江下游有一小支流圆通港，这里所产河鳗耳鳍乌黑，称乌耳鳗，体圆而肥，味鲜质细，质地尤佳。
2． 本品为闽南名菜，制作巧妙，采用了脱骨的高超技艺，使食客不被鱼刺所干扰，人口酥软甘醇。

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