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佛跳墙 [闽菜][15P]

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gY:X/WI0w9y$} V 　　这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。    而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 3rEJps
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　　这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至。2}@ZJ(`@r]VL^Z(`
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　　唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 .B&Fw3Qm z
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　　准备的工作从鱼翅开始。选的是鱼翅中的极品菊花翅，因为时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 Eg(kEF6v#lre'x

*?9T"CYuI.g*eIA+w 　　即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 DLD
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H/P4w+@BVru*P 　　[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_43205023012401202599646.jpg[/img] [O q*A'Xu8b2p

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v 　　发好的菊花翅。
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　　这个刺参，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。    如此这般１２小时。  $g]ZpE-HZ
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　　接着是鲍鱼，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 :xS ?%Xv/]&cr7Ss

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bh 　　问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
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Vdx'\)Ill6s h3M5I 　　之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。  k]]/} o
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GH$`F8R]n9z0OL Zs0z 　　这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 -P SQa,A*V"X'hF9T

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G(S9]U6P*Ra6]8cI*G 　　之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 %b^_i$x)Q Yv

8kgS%_:C q"n ~{r 　　注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。    这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。    油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。'v!]b6Ih~_/Gz+J%U@
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8n upa;^WUP 　　这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 +gw9Fkt-zw

|4sC.pE$s 　　冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
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8x1d3e6B;mM 　　之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。    这个呢，是花脸冬菇和羊肘。    花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。    所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。    处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
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xo7~;b([-nj'H 　　金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。    随后火腿切块，鸽蛋剥皮。    鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。)nIro;_R#\

.mTN4]X!f 　　[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_5320502301240015843855.jpg[/img]&fx"J2T8ZMN
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　　虎皮鸽蛋和过油冬笋。  z}hx Bk1w Tl@S
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&@y9tzqd 　　正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格查很多。    处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 4D3J:~k`v1TZ
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&qN'q5^AP&E"v~:l 　　好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 ~ C@Lx.ME8@

ke7`9b&S 　　猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。    鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。    看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。    １、鸡鸭切块，飞水； 7Q5VVZ:iY
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　　２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； rl.c'`JYMA4h
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　　３、猪肚两遍飞水，切块； xB%Ba+n
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1HV4q"]D3j3eq:Q 　　４、鸭胗飞水； .P2~`Z/Y N m

mb,X3t3e|gC%D 　　５、羊蹄飞水； c8Ihs+WR"q%S`2FZy

0|x wm'vR f4a 　　６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
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　　７、小火烧半小时。  
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　　老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。    小火，小火闷。vhIl1}9w?

-PS"Je$r8wE 　　小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。    小火，小火继续闷。  
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A&^0Y)Y'P;?4yP 　　好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。!FlFN3y!I

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wy+Ch 　　风味特点：

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　　1."佛跳墙"是闽菜中居首位的传统名肴。据传，此菜起源于清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了"聚春园"菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广爱赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香。秀才闻香陶醉。有人忙问此菜何名，答：尚未起名。于是秀才即席吟诗作赋，其中有诗句云；"坛启荤香飘四邻，佛闻弃弹跳墙来。"众人应声叫绝。从此，引用诗句之意："佛跳墙"便成了此菜的正名，距今已有100多年的历史。
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　　2. 此菜用料多海鲜珍品，制作方法独特，食味浓香，非一般佳肴所能比拟，且营养丰富，中外驰名。

真是很不错的名菜  想心一定很不便宜了 有机会一定试试！:excellence :excellence :excellence

就算再贵也值得 下厨多年 要想做出一道令自己满意又回味的名品 机会不算多 真正好的菜是要花心思的

尝过了，很都大酒楼都有，确实是很不错的东西。只是自己做就麻烦一点。

听过N次了，就是不知道是什么，今天学习了，就是作料太贵哦！

记得以前看过周星驰的一部电影叫《食神》，最后食神大赛，周星驰做的就是佛跳墙。当时看电视上他做得挺简单的，想不到这么复杂，看来，这辈子都吃不到这道菜了。

程序和用材真够繁琐的，但这么作出来的味道不知道如何呀，有机会得品尝一下。

名菜就是名菜,光配料就不好买全,家庭做的话肯定麻烦,建议外面点吃

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什么叫飞水？楼主能解释清楚一点吗？我想学这道菜，可就是不太理解

很想吃只可惜口袋空空只能看看流流口水了。:cry

想不到佛跳墙也要这么多的功夫呀，我还以为放几十味料进去一起煲就行了！！

眼花缭乱，人说佛跳墙需要三天准备，看来也差不多

原来佛跳墙是这么来的，长见识了。做法太复杂学不来。谢谢楼主了。

好是好 但是先别说料贵不贵了 在我们这里买都买不全
*N'AG&IUJ,c K IB 只能欣赏了

比我想象的简单了很多，就是时间要花好久啊

据说钓鱼台国宾馆的佛跳墙是一绝,可惜没法上那尝去,看楼主的 做法才知道这菜太费功夫了,名不虚传.

算了 有机会还是到餐馆吃   这个东西简直是在挑战人类耐心极限吧

佛都一跳三尺高，何况平常人等，做法详细充实，收藏，开始慢慢收集原料，一定要自己做来试试。

你杀了我吧，材料这么多还这么贵，而且还要做这么久。看来在家里做是不太现实，以后有机会在酒楼尝尝，随缘，随缘