liulucunss 2008-12-14 06:30
麻辣仔鸡
[img]http://www.wegblog.com/UploadFile/Article/7171414dd8636ee7.jpg[/img]jMF m1o1`*|H;A
[5?,xz!Q C7z+zH3J
【菜系】 N vB3h D o+H9x
湘菜
c
E%g2P#{)sr Q
A1p4Z{y^Q7Q
【种类】 7Y/b:i.^X'W;@ H:z
r1p
鸡鸭类 c5_U:a7{5c B hJ
YBE(vR#b]#qI
【典故】
g)m7O:[ q)Y!Q
^
湘菜中的经典，以长沙百年老店玉楼东最负盛名，成菜色泽金黄，麻辣鲜 香，深为人们所赞许。清末曾国藩之孙：湘乡翰林曾广钩登楼用膳，曾留下脍炙人口的“麻辣子鸡汤饱肚，令人常忆玉楼东”的诗句。故民间有“麻辣子鸡汤爆肚，令人常忆玉东楼”诗句 的传颂。后长沙潇湘酒家的厨师精工细作味更佳。民间又流传有这样一首打油诗“外焦内嫩麻辣鸡，色泽金黄味道新，若问酒家何处好，滞湘胜过玉楼东。” 湖南气候潮湿，易患风湿症，因而形成了爱吃辣椒、生姜的习惯。麻辣 %U
F$j_0u/l4ynS
子鸡这道名菜，充分体现了湖南的地方特点。
9s6oy&@h h&\4{1B;}S(T
3x(DM6owF o5R
【原料】
1T.[K7d_
主料：子鸡 2 只（约 750 克）。 配料：鲜红辣椒 100 克、青蒜 15 克。 8l:@
}2f#d
调料：料酒 15 克、花椒 1 克、黄醋 10 克、湿淀粉 25 克、酱油 20 克、 味精 1 克、精盐 1 克、芝麻油 5 克、熟猪油 1000 克（实耗 100 克）。 D
Q?v.ea
*GsT/K(t p Q'cE o \
【制作过程】 0H/P4E6jb,t
1、将净鸡剔净全部粗细骨，鸡肉按 0.3 厘米横直剞刀，切成约 2 厘米见 方的丁，盛入碗内，加酱油（5 克）、湿淀粉（15 克）、料酒用力抓匀，使 淀粉渗入鸡肉，将红椒洗净去蒂去子，切成约 1 厘米见方的小片，花椒拍碎， 青蒜切成 1 厘米长的斜段。
*f#[c~U*x.C6M
2、炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热，将鸡丁下锅，用手勺推散， 约 20 秒钟，迅速用漏勺捞起，待油温回升至七成热时，再将鸡丁下锅，炸成 金黄色，连油倒入漏勺沥油。 ;}l N%bi%p if
3、炒锅内留油 50 克，烧至六成热，下红辣椒、花椒、盐炒几下，接着 放入炸过的鸡丁合炒，再加入黄醋、酱油（15 克）、青蒜、味精，用湿淀粉（10 克）勾芡，将锅颠翻几下，出锅盛入盘中，淋入芝麻油即成。
0o Q!_Xz$e'p!K
REQ8\0?e;B
【特点】
x N*\ E'J:ht%W3u8c+b6H
色泽金黄，麻辣鲜嫩。
"L3ACm,yHdL
g!w6`i]'g#W"H!Qh\
【制作提示】
V-o+d(a ~ZHV
1. 宜选用半岁子鸡，体重400克左右，鸡肉极嫩，风味最佳； 4S$F W.M1G+Et
L"A
2. 鸡去粗骨时，先用刀在鸡背部中间从头至尾竖划一刀；再手拉翅膀割断鸡肩部关节，拉丁鸡脯肉，剔下鸡芽子，割断腿与鸡背部的关节，拉下腿；将鸡腿用刀竖划一刀至骨，剔出大腿骨与小腿骨；将鸡背部的两块粟子肉取下； m dH%YF8N5Ca
3. 先将鸡肉剞花刀，逆着鸡的纹路刻刀。然后改丁，这样受热面积增大，成莱嫩而入味； s&~z7VE t
_-P;V:i
4. 用厚水粉糊浆肉，静置20 分钟，以便充分入味，下锅之前再用手抓匀，抖撒下锅；
;}&u/b3E i:\Q E
5. 鸡丁重油，第一遍油温不宜过高，目的使鸡丁成滑熟；第二遍油温要高，且时间短，目的使鸡丁上色，且外焦里嫩； %m.|Wn Zv\ F'k
6. 碗汁搅匀，顺锅四周下人，晃勺使淀粉充分“糊化”，四周鼓起大泡即可翻勺出菜； +m | C;l H)ob.Jo d Y
7. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
在线客服(1)