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炖三套鸭子

[img]http://www.meishij.net/d/file/p/20080625/c2a09cb1cdb50fc00d5479746945b442.jpg[/img]
-T\bPQ1g$tt [size=4]主料：鸭2000克,野鸭700克,雏鸽200克@E^0r&Br B$dh
辅料：火腿300克,冬笋100克,香菇（鲜）50克,虾米5克!U,G9w1ai"wZ[%dNpX
调料：料酒100克,盐3克,味精1克,姜25克,大葱10克O3l$j X u^
炖三套鸭子的做法： U9seL(K_)m.P
1. 将肥鸭煺毛，用刀在肥鸭的宰口处切断颈骨，在近背部的颈处划破鸭皮，抽出颈骨，将鸭皮向下翻，割开骨肉相连处，抽出骨架；7W.J;N+J:L{5U*QB
2. 剔除鸭腿和翅部的骨头；KdR1L
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3. 将鸭皮肉翻还原形，去除爪和翅；
5?Hyr^~ Gx)o 4. 将鸭肝去掉胆，鸭肫去掉污皮，与肥鸭一起洗净；!o$ghJ Tw6i
5. 将野鸭和鸽子煺毛，并用同样的刀法处理干净，分别放入沸水锅中焯透，洗净；(wP%\&W;P*H
6. 将冬笋、熟火腿切成片；
!t:|J{yU 7. 葱切段、姜切块备用；
Je%VH+Cb8wH 8. 将净鸽由野鸭刀口处套入其腹内，并取熟火腿片、冬笋片和水发香菇（各点1/3的量）置入鸽子与野鸭之间；{:X,W.C)Y)l
9. 将鸭由肥鸭的刀口处套其腹内，再取熟火腿片、水发香菇和冬菇（各一半的量）置于野鸭和肥鸭的两腹之间；Ay@n#^ s&zn4r6t2k|/U
10. 提出鸽头、野鸭头和肥鸭头，分三个方向露在三“鸭”体外，使人一目了然；
!e+tI2Rr 11. 将“三套鸭”投入沸水锅中焯透，洗净；
-c!{SKR$kO"^L 12. 将鸭肝、鸭肫放入冷水锅中烧沸，置小火上炖透，捞出洗净；
0h5emP2|}D4t"w3yG 13. 将锅置于旺火上，锅底油放上竹垫，放入套鸭（腹部朝下）、鸭肫、鸭肝、葱段、姜块及清水（能淹没套鸭），烧沸后撇净浮沫；%wQ2w%ci*t0r*m*`{
14. 放入海米（虾米）和料酒，盖好锅盖；
dc7K ?5Om;vF*` 15. 用小火炖3小时时左右，至鸭肉软烂；
{"Co2[` 16. 火后拣出葱段、姜块不用；
]HPGH:F:y 17. 提起竹垫，将套鸭翻身（腹部朝上），拿去竹垫，取出鸭肫和鸭肝切成片，与余下的熟火腿片、冬笋片和水发香菇一起铺在鸭身上；
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O+C]1a0C{ 18. 盖上锅盖，用小火炖半小时左右，撒上精盐和味精即可。[/size]