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麻仁香酥鸭

肥鸭1只…………2000克F+v j+t?JR#YN
味精…………1.5克
,t0c)_dq)G6Su 芝麻…………50克
)U^Bo,M,gc;u 花椒…………20粒L#H,X(Z'fo{A
熟猪肥膘肉…………50克
$yjan0mH?^ 花椒粉…………1克
[Ua1T$W7xS"} 熟瘦火腿…………10克 _Iwdv4[*R3N#~
葱………………15克&l7s!O[ZG,q9Y'O`;x$K|3V
香菜………………100克`xINaQ
姜………………15克)PjF.@*Ux/a
鸡蛋………………1个)I!B/o*t2M;Ke
干淀粉…………50克8L8{!V[^7P.g
鸡蛋清…………3个EHFf g's\r `,Y
面粉…………50克+aBH(g6[
绍酒……………25克hmj/|ac^ ry
芝麻油…………10克
j:h(r.KR 精盐………………8克
Y8dNF!H 花生油…………1000克 （约耗100克）
"h/Snk?j9@C 白糖………………5克 5o4E)C&a5V%a0^T"y0_
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制作步骤：
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１、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。  $@EP,WC3S]X;E
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２、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。   ]}(b4n$r~ _,yw\/L

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n'S$Sq ３、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。8X\J
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注意：  C9HE2K[$t

'j c#k*uBz 盛大蛋清的容器要洁净，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。