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牛气冲天酱牛肉

牛气冲天酱牛肉
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酱牛肉材料：z%R)c/Sgp9G

3z\ S$Z%X 牛腱子1000克、干黄酱100克、大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香各少许、老汤1小碗。
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做法：
/q@c(eBh0P5Om 1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉uqX-b/Q,s3uQ
2、黄酱水： n7IN
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A、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量。
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5||XZ)vGm ^0H B、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解。H~'`z4~;r2J
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C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用。+W!oT#\`3c3K6B+G

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FVZ\&?v 3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块。h"A5U
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(y4^pZ*P{ 4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀。
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5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时。:z7P~7k8|4e

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6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤。/IWz?-A&ry
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7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了。
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8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜。
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qBk$m s$KAS 9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些。
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v5wC Ze$w9KZ4C 辣油材料：
4S-u$S S"bo0S 干辣椒10克、花椒5克、熟芝麻适量、葱/蒜适量、盐/醋/白糖/生抽适量、油2大勺。O1j(e [-_'zq(`}

RIsm&{oa9WA,@ 辣油做法：
0k^,a~Z/l`X9i 1、干辣椒擦净掰成小段，和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎。
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2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中。
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xa`Ctj 3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可。
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1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。!O;p+s/@4~,@FgZ

2r1alNlX/y 2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量。$r/xyT2Om@0W

}&MW,].|)A$pWf 3、香料打成粉，更易入味。(e1ePjkF
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4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味。
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9x.Km!r4f;W$ubI 5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略。4Lt|3mJ8x
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6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅。UC/X yV Lw&m%Y/Pd!@

5p8R0a#S/qVP 7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华。WdO:?O
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8、配上辣油吃，别有一番味道。
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T-Qm{9G 5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略。;b'Zi&I
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5|3H&F-O%q#nI 6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅。#S'dYx x(Z.g
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7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华。*cJ`0Fb*O"a3iK-I

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等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~