753951115 2009-9-23 22:07
地地道道老北京炸酱面
原料：
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手擀面或挂面（用手擀面会更好吃）、五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱（如果买不到，可以用黄豆酱代替）、香油。*^b)~DWE ]X
过程：
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1．把肉切成黄豆粒大小的丁。
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2．油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。
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3．小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。
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4．酱炸好后和配菜、面一起拌匀。0y#G!x$t
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二 凉炸酱面做法
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原料：6n*pc v+l(A
面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。
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过程：
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1．把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。 g/GUH:O+NE P,?
2．取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。*~lD ~)n
3．肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。[r
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4．然后放酱下锅。
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5．小火慢炒，有了酱香味时放入白糖。|%D*c ws
6．酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。A&bq+k2J#}R:O
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7．另取一锅，把面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。
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8．需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季食用。4R:L#qC8Q_U bT5p\
注意点：
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1．炸酱面也叫小碗干炸。
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2．配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。
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3．干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。kValO `,An:J3P9K u;a
三 又一种做法:m)F6}#H{(md+Tuk
材料：北方拉面(250克)、猪绞肉(250克)、卤豆干(4块)、青瓜(半根)、鸡蛋(1只)、毛豆仁(100克)、红葱头(3粒) 4z1k {4YG__*Oy
调料：油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)-O{D%{[{)c-Ih9|
做法：/bNB7dT9p
1、洗净青瓜刨成细丝，红葱头去皮切碎；毛豆仁放入沸水中烫熟，过冷河沥干水。
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2、卤豆干切成丁状，鸡蛋打入碗内，打散成蛋液待用。'?1JzN k'H@ jd B+D r
3、烧热1汤匙油，倒入蛋液兜匀，以小火煎成蛋饼，盛起切成蛋丝待用。g-^P9`1KO1kZv
4、烧热3汤匙油，炒香红葱头末，先倒入猪绞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒匀。
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5、加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸酱备用。
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6、烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散以中火煮沸，连点两次水，捞起过冷河沥干水。
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7、将面条夹入大碗中，依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。
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8、舀入炸酱料，淋上炸酱汁，食用前拌匀即可。
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贴士：
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1、猪绞肉应选半肥瘦的为佳，烹调时会煸出猪油，用来拌面条会顺滑浓香，用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。
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2、甜面酱是做炸酱必不可少的调料，它是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。
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3、甜面酱甜中带咸，兼有酱香和酯香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。 %u2^R uX2G/O
4、给炸酱调味时，嗜辣者可加入豆瓣酱，不喜辣者可加入黄豆酱；此外，配菜可以依个人口味改变，如把毛豆仁换成豆芽。[img]http://imgsrc.baidu.com/baike/abpic/item/54baacfb1b02a73a4f4aea0a.jpg[/img]
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