y5454345123 2009-11-4 10:20
水煮肉片[11P]
水煮是川菜一种特殊的做法，随着水煮鱼的全国性风靡，人们逐渐接受和喜欢甚至迷恋上这种做法。
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水煮简言之就是：豆瓣酱汤煮肉再浇热油。在很多年以前，川菜还没有像如今这么普及的时候，很多人对“水煮肉”怀着异样的情绪，不止一个人对我说过：“我以为水煮肉是白水煮肉呢！”z'sp| v2{9_
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在这个名字上，四川人的确是玩了一票文字游戏，虽然这肉的确是“水”煮熟的。后来在北京被发扬光大的“水煮鱼”油的成分越来越多，直接变成油煮鱼了。再后来出了一本很火的书《水煮三国》，借三国的故事比喻当今的企业管理。 Rc$_ }.sY
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我一直想这书不叫“大话三国”、“麻辣三国”，为什么叫“水煮三国”？其实这书是拿三国人物故事说事，看似东拉西扯，其实说的还都是正事。$J$TQ4p_3u
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刘备是“长江国际工商管理大学”高才生、董卓办“奇妙保健品有限公司”这多少有点解构主义的意思，就如同“水煮”一样，是对人们传统思维方式的一种解构，所以“大话三国”、“麻辣三国”都不如“水煮三国”来的贴切。
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解构主义是上世纪60年代始于法国的一种哲学思想，倡导打破现有的单元化秩序，也包括打破人意识上的秩序，包括接受习惯、思维习惯等。
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其实川菜中有很多具有解构主义特征的元素，比如菜名，“水煮”是对人传统思维的一种解构，谁说一定是白水煮呢？还有“开水白菜”，你真以为是开水吗？那可是好几只鸡吊出来的高汤啊！
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哦，远在上世纪60年代之前，四川人就开始解构了，不过我们不知道那叫解构，我们管那叫大白话。l6n#[0L#^g i
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水煮肉片：3Y(m&J!r n Y
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这个看似复杂的菜，其实很简单易做的，对火候、刀工都没有太高的要求，只需要注意几个细节，就能做出让人惊艳的水煮肉片来！
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材料： q J5X T2h
猪肉（或者牛肉）瘦肉250克、白菜（或者其他时令蔬菜，在四川通常使用莴笋）200克
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郫县豆瓣50克（3汤匙）、料酒25克（1.5汤匙）、淀粉25克（1.5汤匙）、盐2克（约1/2茶匙）、鸡精少量、干辣椒10克、花椒20粒、葱适量、肉汤400克、油100克、酱油3克（1茶匙）、糖5克（1茶匙）、蒜4瓣（去皮，切成末）、姜5克（切末）
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做法：.dFX |*OA)c
1、将瘦肉切成约5厘米长、2.5；厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。Ph QD6a
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2、白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用；
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3、炒锅内倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。tw4m dbI.o A
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4、转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。
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5、锅烧热，再倒入30克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。
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7、将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味@CN#_1e
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8、将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。&X a
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9、将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。
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10，锅洗净擦干，放入40克油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。q \j$vj_f.A0s
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让水煮肉片特别香的几个诀窍：
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1、干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。 ~ ^3X$v q)D
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2、郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。8v"A0d$wgu td
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3、最后浇得热油一定要烧得很热，浇上去才能把蒜末的香味炝出来。
caixiaoshan 2009-11-4 10:25
在餐厅经常吃水煮肉片跟水煮鱼，改天自己去门买菜，试试看楼主的教程是否好使
龙升清渊 2009-11-4 10:50
楼主说了，我以后就按这个办法做一些其他的，水煮菜！
爱日颖 2009-11-4 17:37
其实可以偷懒的，使用超市卖的水煮肉片调料，直接最后一步就好了，不过肯定就没有自己动手弄的好吃了，毕竟自己做的东东，不论是口味还是感觉都比较适合自己。
zjl_224 2009-11-4 19:57
这是偶学会的第一个大菜，做法和LZ的有一点差别，有机会试试LZ的方法
girlfly2 2009-11-4 20:07
看起来真香啊！不错，收下了就是不知道自己能不能做出这个味道。
jacekhao 2009-11-4 20:17
这道菜就是太油了，而且稍微有点辣，楼主有没有什么介绍相关的配菜之类的，我很爱吃水煮肉片的
农军 2009-11-5 00:28
这道菜不错，改天自己也下厨做做，看看能不能做的和ＬＺ一样。
liutangbin81 2009-11-5 11:49
太好了，终于可以一尝所愿了
一直想弄这倒菜，不过手艺不精，楼主真是及时雨
hwq999999 2009-11-5 20:06
吃水煮肉片跟水煮鱼做法，差不多一样哦，我常常吃哦。谢谢了。
lvcha2000 2009-11-5 21:50
不错，转载在我个人空间里了，呵呵，没事的时候好好看看
flycgx 2009-11-5 23:08
这真是一道好菜啊,麻辣鲜香,有空一定要试试楼主的方法
dmm2008 2009-11-6 10:33
实可以偷懒的，使用超市卖的水煮肉片调料，直接最后一步就好了，不过肯定就没有自己动手弄的好吃了，毕竟自己做的东东，不论是口味还是感觉都比较适合自己。
hjiong 2009-11-6 10:57
关键是前期的配料，觉得油最后浇上去的油可以少一点，味道不会有多少改变的。
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