李渊 2010-10-29 12:57
重新演繹，肥而不膩，酒飯皆宜的“川菜之王”——回鍋肉[6P]
[img]http://images107.fotki.com/v67/photos/8/1706908/9086649/23-vi.jpg[/img]
_8S2NP mmy n)I8{
G
|!a$d$A s:J-V
[img]http://images54.fotki.com/v1613/photos/8/1706908/9086649/3-vi.jpg[/img] mI;U4|+Vi$vp4D*y
2X)jLe'Y+Q
制作材料：带皮五花1块、青椒2个、红椒半只、蒜苗3根、生姜、葱结、花椒粒（主要材料如↓图所示）:]4s }-x0h)x5q
;bw0i/n1RfX
制作调料：郫县豆瓣、甜面酱、蒜蓉香辣酱、料酒[/b][/size][/color]
S-|-?4l{%p k0^]6FW
%| { SL!?1b I
[img]http://photoload.ru/data/0d/cc/8c/0dcc8cd0c5c760282795c90ab59c57c0.jpg[/img]
_}3C:`s1x
`};`
?b&oS2U2g
[size=4][color=blue][b]制作过程：（如↓图所示）
;FK/y$GGn~s
_)r QO l_6y'A
1.锅内坐水，加入生姜、葱结、花椒粒，下肉块，大火煮开转中火，其间不断将锅内煮出的浮沫撇掉(保证汤清，因为后期需要用到原汤)； 0nNs F)U]
6HI_9B'W1@ O:ay1\7Dl
2.将肉块煮至用筷子试插，无血水渗出状捞出(试肉大小，约15分钟)；
EA8g@Y5{ T F
p8s;m5TTu
3.将捞出的肉块沥干水后，放入冰箱冷冻2-3分钟取出，乘外冷内热时切大薄片；
t&g"JD|I D,m
z'MC Lw5u9jS
4.青、红椒洗净去蒂去籽后切块状，青蒜将蒜白部分拍破切段，蒜青切段备用；
g"^9d8kEA5h _+J+Y.[
UY%a f}nA
5.锅烧热，注少许油，下几粒花椒煸香后捞出扔掉；
.H$X-O |b N7c
r1uW9O!N k1Cp
6.油温五成左右，下3中的肉片中火煸炒；[/b][/size][/color] r5T)QM kZn
T"Lx[%G o3Wjb$WL
[img]http://images57.fotki.com/v283/photos/8/1706908/9086649/24-vi.jpg[/img]
Y
ex{Vt9F
2}?7?1mb%^-Vx
[size=4][color=blue][b]7.待肉片肥肉部分开始收缩，倒入青、红椒块一同煸炒，炒至肥肉变小卷曲起灯盏窝，盛起；
O? f
cDM| qtx
W}~C,k:KEM
8.看看锅内余油，如较多则倒一部分出来做它用。下混合酱料(我个人习惯郫县豆瓣：甜面酱：蒜蓉香辣酱=1：1：0.5)，煸至红油出，香味溢后，加入1中的原汤1大勺炒匀； Ld3v5`{%Wt2`6^iw e
MMxJ;Y
wy
9.下7中的肉片及青、红椒块，翻炒均匀，喷少许料酒，加小勺白糖，翻炒至入味；F1jT_x
?&oqm"` q(Ry Pp
10.加入青蒜蒜白段，翻炒均匀；[/b][/size][/color]Yk @ q'dQ-cZ
f
J+i0mzhJc
[img]http://images58.fotki.com/v696/photos/8/1706908/9086649/5-vi.jpg[/img]
w ?
F?,z0e
v A$q,y s
[size=4][color=purple][b]做回锅肉时，煮过肉的汤水，带着肉香味，而且猪肉的营养有一部分已经沉淀到汤水中了，中国古法烹饪，讲究“原汤化原食”，所以我个人习惯，每次做回锅肉的时候，都会将煮肉的原汤利用起来，煮开后加入各色新鲜菜蔬，调入少许盐，清甜的原味汤清爽解腻，正好搭配浓油赤酱的回锅肉。
U6m0]9Gw5I
?U5~7rz5b)I
[img]http://images28.fotki.com/v1029/photos/8/1706908/9086649/25-vi.jpg[/img]JT9} a.DQ N
Y*h"y"P;YV"W
朋友们喜欢的話，还请支持下，小弟谢谢了。
haosezhitu 2010-10-29 13:01
个人挺喜欢吃川菜的，超爱回锅肉，就是自己做不好，肉总是炒的太干。
wangyougu3 2010-10-29 14:02
做正宗的四川回锅肉，一定要买好肉，在四川叫前甲肉，最好是切割过得二道肉！
maya123456789 2010-10-29 15:45
*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***
xiaoyuem 2010-10-29 16:13
这么好的帖子怎么没有人支持呢？回鍋肉一直是我的挚爱，楼主的做法好，谢谢！
我的女神穗花 2010-10-29 16:18
看都看我流口水了，有空试试做道超辣的:excellence
ying951753 2010-10-30 12:38
很不错的方法啊 强烈支持了
bN'U6{
jkE:t
2 p/ h3 i; X7 x$ e' Y8 q什么时候一定尝试的做一下 支持了
xiaoxie424 2010-10-30 14:41
是一道好下酒的菜，不过我不喜欢吃肥肉，只能旁观了呵呵。
shendiao1200 2010-10-30 16:20
川菜中的回锅肉是最容易做的，但做好却是不易
avfans 2010-10-30 20:01
*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***
神的玩偶 2010-10-30 22:15
*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***
schbippp 2010-10-31 12:57
看起来色香味全哦，回锅肉是我的挚爱，只有一个回锅肉没其他菜，我都能吃几大碗饭，晚上试用LZ提供的方法搞搞，看味道与平常吃的相差多少，谢了！
40704403 2010-10-31 15:22
去川菜馆，点个回锅肉就看出厨子的水平了。
slyfox 2010-10-31 15:30
回锅肉还是很好的~ 感觉挺复杂的~ 留下个记号，慢慢学习了~
babytow1 2010-10-31 16:21
回锅肉，可能在全国范围内流传比较广了吧
1N X g {4r?D,[ V
做法简单易学，家里自己做做，味道也不错@*U2u Dh
外面吃的，大都肉很干，吃着象在咬肉干一样，
a32525312315 2010-10-31 16:26
很好，非常好，好到不的了，VERYGOOD
a32525312315 2010-10-31 16:30
很好，非常好，好到不的了，VERYGOOD!!!!!!!!!!!!!!!!!!
shenyuanzhang 2010-10-31 17:02
看起来很有挑战性的 今天晚上就吃它了。
sxswns12055 2010-10-31 17:41
这道菜我家也经常制作，不过比不上楼主做的。下次按这个方法试试。
rett1234 2010-10-31 20:43
讲解得好仔细呀，照片也不错，然人看了很有食欲，保存一下照着样子做做看。
在线客服(1)