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ZHOUAI 2012-7-10 09:58

麻辣鱼片[7P]

[size=4][color=black][img]http://sbar-images.b0.upaiyun.com/2012/07/08/08b5bdb7279ba3a4c0a4d281be505aed.jpg[/img]!Hx6? Ve

材料：黑鱼 )P8g {7k@4fe]d
配料：干辣椒、花椒、八角、葱、姜、盐、白糖，干淀粉一勺 ~0z@v x+N"A\ey?
买黑鱼时请卖家代为杀鱼、刮鳞、去鳃、去内脏。回家再做清洗时要将鱼腹内残余的内脏去除干净，鱼腹里面的黑膜也要全部搓洗掉，然后洗净擦干水份待用
麻辣鱼片的具体操作步骤如下：
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一、片鱼片
1.将处理好的黑鱼用布擦干净水份，放在同样没有一点水的菜板上（若还觉得滑就垫块毛巾操作）。用刀从鱼尾的一边开始竖切，觉着切到鱼骨了，就将刀横着紧贴鱼骨向鱼头处切。 H+}"[$p/J3V&SjM*sz9Ha
2.横切几厘米后，当觉得刀碰到黑鱼的大刺时，就将刀顺着鱼鳍向前侧切。 H,T(z;x$Vx!C*Y
3.这样就能把黑鱼的大刺也一并切离了，一直片切到鱼头跟前，就可以顺利的将上半片鱼肉整个切下来。然后再用同样的办法片切另一半，得两片鱼身后，鱼骨鱼头留着另有用处。
4.去鱼皮：取一片鱼身，鱼皮朝下，在鱼的一端切开至鱼皮处，不要切断，然后，用左手拽着鱼皮的一端，右手推动刀顺着鱼皮横切，很轻易的就让鱼皮与鱼肉分开了。 WD(C8\?|*[ S$q~
5.片切鱼片：用刀倾斜着将鱼肉片着切成薄片，在保证不碎的情况下鱼片片的越薄越好，刀倾斜的与菜板角度越小，片切的鱼片也就越宽。
6.要想鱼片片切的轻松又美观，就可以在片切到三分之一时，用左手手指按压着鱼片，按压得越紧，片得就越轻松 /Q5la8f P:CpE'oe}

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二、炸鱼片
1.将片好的鱼片全部放入无水的盘中，加入少许的盐，拌匀后稍腌几分钟 +N+F5@1BC
2.然后再加入一勺干淀粉拌匀 G+f;|~Z9_$G9D0wX{
3.尽量让每一个鱼片都均匀的裹上薄薄的一层干淀粉，片与片之间不粘连，但也要切忌淀粉裹得太厚

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4.用小一点的锅，倒入的油要能没过鱼片，开最小火，油热后逐个的放入鱼片
5.小火慢炸，待鱼片很快的变成白色时即可捞出控油 .PY*~M9W
6.全部炸好控油后的鱼片，要保证是片片独立无粘连

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三、炒鱼片
1.锅内油热后加入干辣椒丝、花椒粒、八角（掰碎的），小火煸炒。 ps1xV"_+XZ/H
2.炒至辣椒颜色变暗，且有浓浓的香味冒出时，再加入葱、姜末炒香，这个过程是鱼片好吃的关键。 I$t`wRe!T
3.最后放入炸好的鱼片，及一点点的盐、白糖，开大火，用铲子轻轻的翻炒均匀，让鱼片吸附到麻辣味后即可关火。 &su4Bm*t.I,}
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絮叨： LW,g@/t F
1.整个过程鱼都是不沾水的操作，包括裹淀粉前
2.鱼片只需利用鱼肉自身的粘度稍稍裹上一层干淀粉即可，千万不要在加蛋清料酒什么的，等于画蛇添足
3.最后炒制时，为了保证鱼片的完整，可以用晃动锅子或者颠锅翻动的办法让鱼片沾满麻辣油入味 A&V0k|0H`
4.鱼片炸好后，若不喜欢麻辣味，还可以用糖、醋、番茄沙司、盐调汁，做成小朋友喜欢的酸甜鱼片 Ni7je%z
5.剩下的鱼骨、鱼皮、鱼头留存，另有鲜美的吃法 7K3JlmlbC!o

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黑鱼具有补脾利水，去瘀生新，补心养阴，解毒去热，等功效.[/color][/size]

[[i] 本帖最后由 ZHOUAI 于 2012-7-10 10:16 编辑 [/i]]

wcy95950 2012-7-10 10:18

黑鱼是海鱼吗？看起来没有小刺的样子应该很不错吧。不要料酒不会腥吗？

4294000088 2012-7-10 10:27

黑鱼不知道是什么东西，请问楼主，可以用鲤鱼或者草鱼代替吗，我们这里就这2种鱼比较常见！

85699942 2012-7-11 13:36

黑鱼就是东北特有的一种凶猛的鱼类，味道很鲜美

wtommsky 2012-7-11 14:14

每次我烧黑鱼都是酸菜鱼和炒鱼片，看了楼主的方法有机会也小试一下看看，谢谢楼主的无私奉献

stickin 2012-7-14 01:28

這個魚炸完了，可以碼上佐料，上鍋蒸一下，口感好，更入味。吃起來對口腔好，不容易上火。

1982mama 2012-7-14 09:09

如果能放一点点的酱油就好了，觉得酱油可以提鲜

ftwh00 2012-7-21 17:41

我喜欢但水平不行啊！叫老婆去学，我就坐享其成。

susan10 2012-7-21 18:33

我老婆喜欢吃鱼，收藏一下，改天下厨试试:teeth

hxfscy 2012-7-21 23:50

这个要刀工好,鱼片去刺,油才能炸的透有不老

jiajia2101 2012-7-23 00:31

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黑鱼是什么鱼？:wad22 广东说的生鱼或班鱼吗?:wad22

honggege123456 2012-7-23 02:41

谢谢分享啊，喜欢这个菜

mildwater 2012-7-23 14:34

这样烧的话，应该和水煮鱼应该是一系列的吧，但是肯定没水煮鱼好吃。

kity2002 2012-7-23 15:33

这个要刀工好,鱼片去刺,油才能炸的透有不老

108016 2012-7-23 20:54

怎么都是肉类呢?主要还是那些中药在起作用吧.

凤凰0414 2012-7-25 00:27

可惜没有片鱼的详细图片，每次都片不好鱼肉，鱼肉片下来很容易碎掉。。搞不清楚方向啊。。

低噪音 2012-7-26 01:44

我喜欢但水平不行啊！叫老婆去学，我就坐享其成

c801 2012-7-26 17:27

黑鱼在河南叫火头肉鲜味美不过现在的黑鱼还是不要吃避孕药喂的你懂的

wugangeee 2012-7-26 20:22

这个菜不错，以前好像在饭店里吃过，不过要做好还是需要多试几次的~

hulikaimen 2012-7-27 06:19

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