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紧火鱼, 慢火肉

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关于吃，每个人心中都一段锅底烟云。不论是锅下走火的激烈烹炒，还是热气微腾的小火慢炖，都不乏好之者的坚定追随。不善言者，用精光的盘底来证明自己的喜爱，而善言者则收集食物味道的游丝，将其编织成一篇篇洋洋洒洒的文字，广而告之。

对于中国千百种美食和烹饪技巧来说，美食评论显得逊色太多。以至于，现在的大多数人都很难将饮食与文化、艺术联系起来，说得再多，不过是柴米油盐酱醋茶。但其实大到一桌满汉全席、一个菜系的传承，小到一种火候的把握、一种食材的获得，都犹如水面上细细的、抖动的鱼线，下面钩着或大或小你的不期和期待。

就以一个"炖"字来说。传统上，中式烹调方法可分为煎、煮、烹、炸、炖几个大类，每一大类又可分为若干小类，手法上或互有交集。炖，最强调的是火候，次为时间，再为器皿。民间有句俗话，叫"紧火鱼、慢火肉"，说得便是这个火候。印巷小馆的张玉君说，"紧火，就是大火、快火，鱼肉质鲜嫩，宜用大火收汁，而牛肉、猪肉等肉类则要小火慢炖，慢慢收汁，把时间做足。"

在专业厨师的眼中，这些烹调方法之间的界限并不是那么分明，反而，手法与手法之间能融会贯通才称得上出神入化的食神。然而，于普通百姓而言，炖，不过等于加水、加盖儿、出锅。这种家常感本无可厚非，但对于每一分功力的追求与否，却是横亘在资深吃货与芸芸百姓之间的分水岭。

还是以鱼和肉来说，同样是炖，做法可千差万别。

先说说侉炖鱼与红绕肉。"鱼去鳞不过油大火收汁，为侉炖，同样的有侉炖大公鸡；"张玉君说，"而红烧肉则先把肉过油煎，熬糖上色，再用小火慢慢收汁。"这其中，就有过油不过油、大火小火两个区别。

再说说酥鱼和牛骨汤。酥鱼，顾名思义就是肉、骨、刺同时酥烂，用的手法是炖中的"靠"，靠，锅不加盖，小火慢炖，直到收干汤汁，不留水分。

牛骨汤的诀窍则是熬汤，将牛骨与牛肉同煮，肉熟后捞出，牛骨继续与肉汤同熬一天一夜，"大火冲汤，小火熬，水分要去一半左右"。

细心的人可能发现了，这里说的是不同的炖法之间"饱水量"的区别。"以成品的饱汁量来分，炖可以分为靠、闷、熬、炖煮几种。"炖煮，水分保留得最多；熬，一般用来做浓汤，水分留50%；闷，盖盖儿，把汤汁和食物的味道都收拢起来，不令挥发，待汤汁粘稠即可，水分所留很少；靠，则几乎全干。

最后，说说笋干烧肉和鲫鱼煲。"无竹使人俗，无肉使人瘦。要想不俗又不瘦，天天吃碗笋烧肉。"

在难得鲜笋的北方，笋干烧肉也已经算是比较不错的暖胃菜了。且不说，如何烧制，单从器皿的角度说，烧肉，定是铁锅最香。而鲫鱼煲则要选砂锅，以砂锅之厚得鱼鲜之香。

抛开肉，炖甜品则两锅皆弃之，最好用不锈钢类的锅，因甜品最怕有异味，铁锅易生铁锈，扰其味。

以上的各种"炖"，若是排列组合一番，可以把"炖族"充阔得严严实实了。如此，看似简单的一道炖菜，却满含着生活的滋味和讲究。

一定要按照这样的方法是一下 我做的肉很硬啊 不知道这样有没有效果

肉类盐放早了会硬，不容易烂。而且盐放早了，会分解出有害的物质，所以做菜要少放盐和晚放盐．

是啊，中华料理讲究的是咸鱼淡肉，反之不成口味。急火做鱼能使鱼类蛋白快速凝结，保持鲜味。肉类文火慢炖才能熟软不柴不腻，最好是加料酒或者啤酒，更易熟软。

:teeth 这都是经验之谈啊，有时间试一下

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就以一个“炖”字来说。传统上，中式烹调方法可分为煎、煮、烹、炸、炖几个大类，每一大类又可分为若干小类，手法上或互有交集。

看到竹笋烧肉这一段 口水就流出来了。。 想起来大概有一年没吃了 这季节能吃笋了 提醒同志们吃肉了

学习了，明天必须要亲手试试看味道怎么样！！

紧火鱼, 慢火肉其实是烹饪技术的一个诀窍，也是一门技术。

紧火鱼，慢火肉，这个倒是了解一些，但对于什么焖，靠了，还是分别不开，尤其是出来口感的差别，没什么经验

说得好啊，这是句名言啊，特别是做鱼，那是真谛！

针对不同食物的特点采用不同的烹饪方法，才能充分发挥食物的作用。

萝卜白菜各有所爱 个人各地各吃法 :excellence

闷，盖盖儿，把汤汁和食物的味道都收拢起来，不令挥发，待汤汁粘稠即可。这个有待商榷

确实如此，以前炖肉都是大火，水快没了，还要加点水进去。后来知道了，炖肉要小火慢炖，中途不要碰凉水，最后的收汤也很关键。

糟菜非常有道理一句名言,激活与就是盐味顿进鱼里去

楼主一定是一个够品的吃货，佩服！想必楼主自己也身怀绝技，经验丰富啊。