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闽菜之首---------------佛跳墙

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佛跳墙原名福寿全。光绪二十五年(1899年)，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。周莲尝后，赞不绝口。后来，衙厨郑春发学成烹制 此菜方法后加以改进，到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城。有一次，一 批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢，其中一秀才心醉神迷，触发诗兴 ，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。从此即改名为佛跳墙。1965年和1980年，分别在广州南园和香港，以烹制佛跳墙为主的福州菜引起轰动，在世界各地掀起了佛跳墙热。各地华侨开设的餐馆，多用自称正宗的佛跳墙菜，招徕顾客。佛跳墙还在接待西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首的国宴上登过席，深受赞赏，此菜因而更加闻名于世。

配料：水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉150克、桂皮10克、炊发干贝125克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只。
制法：
   1、将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。
   2、鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。
   3、金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。
   4、鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汗不用。
   5、将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。
   6、锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。
   7、取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。
注意：
   1、泡发干贝：将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放入笼屉蒸烂即可。
   2、花冬菇：即可末春初所产的香菇，面有菊花纹。
   3、最后各种原料放入坛内，一定要上小火煨制，不可急燥，否则达不到效果。
特点：
   此菜制作方法独特，用料多为海鲜珍品，食味浓香，且营养丰富，中外驰名。
食前一刻，揭去盖子和玻璃纸，在荷叶上戳几个小洞，徐徐注入福建老酒二两，继续用文火煨五分钟，即可启封食用。

　　饮食是一种文化，可以看出一个地方的地方特色。“佛跳墙”看起来简单易做，实际最要工夫，这正体现了闽菜的特点。闽菜外观朴实无华，内在用料讲究，做法精致，特别是在火候上见真功夫。追求的是“大道无形”，“不着一字，尽得风流”的境界，这也充分体现了八闽文化的特点

这也太复杂了，我想我是不会做，是很好吃就是太难啊，不过我还是支持楼主

除非我发大财，不然我这辈子都吃不上，只能解解眼馋。

以前只知道有佛跳墙这道菜,只是不知道他的典故,看了楼主介绍,真是受益匪浅!

鱼翅、刺参、干贝、绍酒、冬笋、鱼唇、鲂肚、金钱鲍、猪蹄尖这些东西就是放在一个锅里慢慢熬都可以熬出一锅好菜。可惜价钱太高。

佛跳墙是道名菜，在封建社会和以前是身份和地位的象征，但到了今天可能营养太好了吧

我从电视剧里，尤其是黄飞鸿之类的影视剧中经常会听他们提及佛跳墙，但是没见过，不知道味道好吃不？可是就这名字才是最为有趣的！

佛跳墙这道名菜用料多为海鲜珍品、鸡鸭火腿，滋味鲜美，可惜价格昂贵，非一般人能享用的。我们也可减少海鲜珍品的品种，降低成本，不妨在家一试。

现在一般饭店里的佛跳墙都简化了，少了一些主料，但味道还是不错。

为什么叫做佛跳墙呢？ 记得梦幻西游里有个吃了涨魔法值的道具也叫 佛跳墙 漕宝路上有个佛跳墙酒店 呵呵 是不是专卖这个啊

原来我以为是杂烩菜的，看了以后才明白，为自己的孤陋寡闻汗颜。

坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来!
真是好诗，让人一看就食欲大开

就有耳闻，不知道什麽时候能吃到，谢谢楼主介绍。

以前也佛跳墙是道名菜，可是没机会知道它到底是什么东西什么样子，今天明白了，谢谢楼主！

其实不用哪么全的，有些东西可以去掉。关键是火候要掌握好。

佛跳墙其实不好吃，用那些干的鱼翅、刺参、干贝、鱼唇、鲂肚、鲍、猪蹄之类的去泡发，然后再来煮，能好吃吗？

原来挺复杂的做法啊，不知道吃这个菜要花多少时间和金钱啊

久闻其名，可惜原材料实在是太名贵了，自己做可能不太现实，有机会还是下馆子吧

佛跳墙·看成龙武打片的时候·成龙从少林寺出来偷偷煮佛跳墙·那时他也丢了好多东西进去哦·
我还没吃过呢·哎·什么时候自己也试着煮煮·

楼主你介绍的确实是美味，可是这道菜的成本也太高了，我还是看看照片解解馋瘾吧