[热菜] 东坡素肉

& z  ?5 I% x7 f0 A& Q3 |用料
% U! K7 |  m( R, C1 L% M" V& F% ~主料：嫩冬瓜750克5 P5 J/ E! G: x
配料：熟羊肚菌50克、水发黄花40克、嫩绿菜心40克、嫩冬笋尖50克  x/ Y$ V; P8 H7 C8 _
调料：精盐4克、整姜40克、葱(拍破)40克、鸡精4克、熟化鸡油15克、鲜母鸡油50克、红酱油40克、浓鸡汁200克、料酒3克、清汤250克、湿淀粉20克、精炼油500克& q! L# u) J* h  g' T8 q& i2 u' j
制作步骤# ^2 Y6 _! ^3 A# ^" `% d" V2 Z* ^
1、冬瓜去瓤，刮去粗皮，切成大长方块，洗净，在冬瓜表皮用V形戳刀戳成十字花纹，然后放沸水锅内焯水至半熟，捞出，搌干表面水分，均匀抹上酱油，待收汗后，放入七成熟的油锅内炸至色银红捞出，晾冷，切成4厘米见方的12块，再将冬瓜表面向下剞成0.4厘米宽的十字花纹，放入大蒸碗内，加入清汤、整姜葱、鲜鸡油、精盐(2克)、鸡精(2克)、料酒，放沸水笼内蒸熟。0 z! Z0 A1 }( Z8 C7 p
2、黄花挽成如意结，冬笋切成木梳片，焯水后捞出，用冷水漂过。菜心洗净焯水。0 K+ F4 A2 Q' e. S
3、将蒸好的冬瓜取出，皮向上间隔摆入大圆玻璃盘内，锅内加入浓鸡汁、精盐、鸡精、羊肚菌、黄花结、冬笋片烧沸，再放入菜心，勾入湿淀粉成二流芡，淋入化鸡油推转，起锅浇淋于“东坡肉”上即成。
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制作关键4 i* a' x. P" O6 J5 A9 {$ C( p
宜选嫩冬瓜，表面粗皮一定要刮净而叉无刀痕，戳十字花纹要粗细、深浅一致。
: F8 t" K6 e  L- R冬瓜焯水后水分要搌干，酱油要抹均匀，炸时油温宜高，炸上色即可。% j/ V7 c* P& t& r- K6 d7 r, a  F
瓜块大小、厚薄要均匀，要蒸熟，滋汁浓清适度。