[小吃] 云南：虎掌金丝面

辅以鸽蛋和面掸皮切成细丝，与虎掌菌配炒而成。色泽绚丽，脆嫩郁香，香脆适口。
# G8 m; k8 i1 ~+ A$ m- j+ L　　虎掌菌，主要生长于云南省楚雄地区的部分山岭。菌体特殊，无盖无柄，菌体表面长满一层纤维茸毛，分黑、黄两种，以黄色为珍品，形似虎爪故名。虎掌菌为何独产楚雄地区？相传有一段趣闻。明代建文帝被其叔篡位后，便隐姓埋名来到云南武定狮山当和尚。明成祖虽登皇位，但建文帝下落不明是块心病，派出心腹四处打听。( v( i7 L9 w. b/ B  ?: P

& M  f/ l3 c- ?# S" ?4 Z2 s9 v一天，建文帝到南华传经，被刺客认出并住进寺院。刺客买通厨子，在虎掌鸡丝（藕丝代替）名肴中下了毒药。上天庇佑，建文帝吃后却安然无恙。原来是天上黄虎星下凡，有意变成虎掌菌以抵销毒药之性。从此，凡是黄虎星走过留下的脚印，都会长出虎掌菌。所以此菌极似老虎已掌，又独产楚雄部分山区。
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3 ~$ N: u3 i) p8 d$ {: w* n9 {　　原料：; ^: s( m# g0 w0 D3 [3 I: g. H4 M( D
　　主料：面粉３００克。5 x6 x' _2 b9 w: x0 w+ `
　　配料：虎掌菌４０克，鸽蛋１０个，肥瘦火腿８０克，韭菜苔３０克。
) T- r. A5 ~4 W- j1 J% f　　调料：菜籽油１２０克，精盐５克，胡椒面３克，鸡清汤５０毫升。/ p+ w- h' d! K# u' y& W
　　制法：( `+ |8 T3 K9 R+ x7 ^. f
　　（１）虎掌菌涨发后拣洗干净，晾干水分，切成细丝。火腿切成细丝。韭菜苔切成段。9 D6 n. O1 }2 q% ]8 g2 ?

9 |- s+ {) v' Z. m3 m. {8 T3 h! X　　（２）将面粉置于面板上，扒塘，鸽蛋去壳，液入塘内，拌合揉匀。用辫面杖压成团，反复辫薄，抖上淀粉，折叠，切成细丝，抖粉，入盘。& a4 F# w& w: F6 N5 a+ s5 g2 m: i

; c' C2 {3 Z; P4 B: a0 `　　（３）锅上火，注入水烧开，下面条，翻身捞出，用熟菜籽油（２０克）挑拌。7 h/ P& W; s# Z; u. h

: Z6 g$ o! X% y" D7 d% w6 }　　（４）锅内注入油，火腿丝炒香屑下虎掌菌丝煸炒，韭菜苔、面条翻炒。清汤、盐、胡椒面入碗调匀，烹入锅内翻炒均匀，装盘即成。