[热菜] 水晶虾仁

●原料：
: C* O' d- U" w2 G" M& q0 K: D: f　　新鲜河虾仁500克，鸡蛋清1个，味精5克，精盐7.5克，淀粉15克和小苏打4克拌匀，油600克(实耗40克)，麻油1克、高汤、生抽。 ; ^9 F8 W2 T: M( `" u6 u! ^) a0 }
●做法： : D4 g7 i6 t3 R6 Y' m1 n  b
　　1、新鲜河虾剥去虾壳，分两次洗净，用清水漂清捞起，沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内冷藏2至4小时，使虾脆爽。
7 o6 [6 \, Z+ l) [  U　　2、炒之前，腌制的虾仁里放少许油，使虾仁不致因为腌味时放芡粉的缘故互相粘连。
! X- `6 W0 t. k5 O1 I　　3、烧热锅放入生油，烧至四成热(手在油锅上方贴近油面时有热感，油没有起烟)时下虾仁，速将虾仁逐一划散，动作太慢，虾仁就糊在一起了。待虾仁至九成熟时沥去油。 * x2 q" {- s; h  C( t  r
　　4、将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汁，把锅置于火上，放入炒过并沥油后的虾仁，倒入芡汁，小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，加入麻油推匀装盘。 4 D8 B  o5 Y. m* z
●水晶效果的关键：
& X- q5 ]& \: e) O　　1、一定要用水泡的方式漂清，这样成菜后虾仁才不粘连。
7 w# l, p4 p7 M. o  t. L　　2、不要用热水焯虾仁，那样就没有脆滑的口感了。
. |% B* M4 X: h$ G. k　　3、倒入芡汁后不要急于翻炒，要小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，不然影响勾芡的黏稠和透明效果。2 s% [! d& b+ y- i

2 o8 l0 C, v2 `+ a水晶虾仁是上海名菜，一般朋友来都会点，取谐音“使劲欢迎”，哈哈