[凉菜] 小柳教做菜-古井醉鸡

古井醉鸡的制作材料：
5 u, ^2 x( q* H& U+ d主料：母鸡1250克. x" x1 T- ~$ B: O
调料：盐5克,白酒50克,味精2克,姜30克,花椒10克,小葱30克
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4 u, X0 D# B/ @! o古井醉鸡的特色：
/ v' v+ U% ^7 z2 ^" k8 c9 _7 R5 Q此醉鸡，鲜美嫩滑，具有浓厚的古井酒香。
- ~& h( P4 a, @+ e! a古井醉鸡的做法：3 b  L6 Z/ K$ f. y
1. 将活母鸡宰杀，流尽血水；
, ?2 g2 q) z3 C2. 待鸡完全死后，用80℃～90℃的水烫泡，不要碰破鸡皮，将毛煺净，从脊背开刀，掏去内脏和嗉囊，用清水冲洗，沥水，放置七八个小时后使用；
: Z8 }3 q, i. V- M. f6 \3. 烧一锅沸水，将鸡放入，氽约10 分钟，捞起洗净，剁去头和爪；
1 |0 n4 z$ R7 w! R' n; r; @8 d3 h4. 另取砂锅一只，放入整鸡，注入清水，淹没鸡身，置锅于大火上烧；
* D) c& `+ O' |% m. Y5. 待烧开后，撇去浮沫，转小火炖约40 分钟，待鸡达到六成熟时，捞出晾干水分；, u4 c" {( g1 x
6. 将鸡身沿背部一剖两半，再把半个鸡身平分两块，鸡身分成四块，放盘中备用；
% i) `2 ~& G! L, u7. 再取一只汤碗，放入冷鸡汤；+ r3 Q; u3 q/ N" e
8. 姜洗净切片，葱洗净切象眼块；
, D& i+ d% d" X9. 姜片、葱块同味精、花椒、白酒（古井贡酒）一起放入鸡汤碗内，搅拌均匀，放入鸡块；
9 `: G+ h4 a& \0 e& F8 w10. 然后取一重物将鸡压入汤中；  S* z  L9 M" C' d5 t5 j3 Y
11. 用盘子把碗盖严，浸泡约4 小时，揭去盘子，去重物将鸡块取出，斜刀片切成长方条形，一只鸡约可切成16 块；
/ l: E8 Z' O: y, k/ r  Y! Q; k12. 整齐地码放于盘中，形状如馒头；( ]7 {. H+ p, w: O3 R
13. 最后滗入少许醉鸡的卤汁即可上桌。
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3 T  i4 T9 D- W4 |8 J古井醉鸡的制作要诀：
6 P$ ]; l" Q# U$ C1. 新宰杀的鸡，最好放置七八小时。根据化学原理，鸡死后七八小时，蛋白质变性才完全停止，此时食用，质地软嫩，味道鲜美；
2 q7 I) w' f. Y+ B1 P2. 要选用嫩母鸡。因其脂肪含量高，成品味香、口感滑爽，容易消化。
' m2 R0 \  d( v# a) S3. 醉鸡过程，切忌揭盖，酒气外溢，则风味不佳。