无锡特色 镜箱豆腐

无锡特色 镜箱豆腐( D2 `5 T+ u2 w9 s9 Q" q
镜箱豆腐，由无锡迎宾楼菜馆名厨刘俊英创制，选用无锡特产“小箱”豆腐烹制而成。20世纪40年代，迎宾楼菜馆厨师刘俊英对家常菜——油豆腐酿肉加以改进，将油豆腐改用小箱豆腐，肉馅中增加虾仁，烹制的豆腐馅心饱满，只形美观，细腻鲜嫩，故有肉为金，虾为玉，金镶白玉箱之称。因豆腐块形如妇女梳装用的镜箱盒子，故取名为镜箱豆腐。此菜色呈桔红，鲜嫩味醇，荤素结合，老少皆宜，是雅俗共赏的无锡名菜。/ U& D0 p+ G2 F; ^* Y. @+ M

0 f! Z- c' M$ y$ c! S原料:豆腐500克、 肉末100克、大虾仁12只、水发香菇4朵、鸡蛋白1个、蟹柳2根、(鸡蛋忘拍了,蟹柳2根就够,也可以不放)/ c/ `! n# ^' L
调料:料酒、盐、酱油、白糖、番茄酱、味精、葱未、淀粉、油。
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! {2 D9 }! P7 t5 r蟹柳2根,香菇一朵切碎。
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豆腐切成稍大的块,铺在刀板上沥一下水。 " ?( n' e1 ]& t3 Q
我买的豆腐不好，太老了，国内市场上的豆腐应该很好的，但是不能用水豆腐，太嫩了不好操作。
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: w# _3 S8 l8 S3 H猪肉、香菇、蟹柳加盐、料酒、鸡蛋白、葱花、生抽、蚝油(可省略)拌匀。  _, S3 {( O2 S4 \: e! b" f
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烧热油，把豆腐两面(允许一面略嫩，反正要挖掉的)炸至金黄色，沥油。" H; b$ B9 u7 S! F$ h

. j) {7 n  o2 N% }+ T2 c" n0 r用小匙在每块豆腐中间挖去一部分嫩豆腐（底不能挖穿，四边不能破），然后填满肉馅，再在肉馅上面嵌一只大虾仁。 + k$ |' {# f, g0 x
姐妹们为减肥可以挖个圆形或小椭圆形。填肉馅之前在豆腐中间抹一些淀粉,以免肉馅脱落同理铺满肉馅后再抹一些淀粉沾住虾仁，要不然那么大的虾仁，怎么会不掉呢?
& |; y- @7 Y& K( e5 x4 K; c当然,也可以用小一点的虾仁，嫌麻烦也可以不放虾仁、肉和豆腐也很好吃了。
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再将锅旺火上烧热，加油，放入葱未炸香后，再放入香菇，锅把端离火口，将豆腐（虾仁朝下）整齐排入锅中，再移至旺火上，加料酒、酱油、白糖、番茄 酱、肉汤(或水)、盐、味精，(我加这些调料的时候没放在火上,怕手忙脚乱搞砸了)晃动炒锅，使调料溶和。% ~: p# C( Z8 k" a, \

, H8 ]* }, s; F0 S装好后的样子% E' |1 |7 |; J" Q7 l1 n: O
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烧开后，盖上锅盖，再小火上烧约6分钟至肉馅熟后，揭去锅盖，再用大火上收汁，用水淀粉勾芡，装盘。
7 x" G/ p/ I2 A( S2 Q; @: |图比较黑,因为微波炉挡光，豆腐要到出锅前翻身，我是为了拍照.0 z' q: k4 ~" T1 u. B