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图说一九五六年浙江省认定的36个杭州名菜

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1楼大中小发表于 2006-7-24 08:08 只看该作者

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图说一九五六年浙江省认定的36个杭州名菜

西湖醋鱼

; b1 b: h8 ]( }* }+ ^$ x
“西湖醋鱼”是杭州传统风味名菜。这道菜选用鲜活草鱼作为原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排
泄肠内杂物，除去泥土味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，  6 \( i# ~! u( F6 @0 ~/ c
肉滋别具特色。50年代，此菜以白堤上楼外楼菜馆蒋水根师傅烹制最为出色，曾多次为周恩来总理等中外贵宾宴请烹烧。
原料：
草鱼       一条（约重700克）       $ M1 v% A" V; P5 V
绍酒    25毫升
酱油    75毫升          2 ]4 D: J6 T, _- u! Y( d
姜未    2.5克
白糖    60克
湿淀粉 50克
米醋    50毫升
胡椒粉适量 , V3 p+ V2 ^' }5 i! N/ l4 X* @1 f: W
制法：
1.将草鱼饿养一到两天，促使排泄尽草料及泥土味，使鱼肉结实，烹制前宰杀洗尽。  3 B7 p( J6 M) [$ L; }  {7 Q% C
2.将鱼身从尾部入刀，剖劈成雌、雄两片，斩去鱼牙，在鱼的雄片上，从离鳃盖瓣4.5厘米开始，每隔4.5厘米左右斜批  ; f' ^7 ^' k" e9 @! J
  一刀，共批五刀，在批第三刀时，在腰鳍后0.5厘米处切断，使鱼成两段，以便烧煮。在雄片剖面脊部厚处向腹部斜剞  ( K0 \/ \9 l, y1 e$ T$ y
  一长刀，不要损伤鱼皮。
3.炒锅内放清水1000毫升，用旺火烧沸，先放雄片前半段，再将鱼尾段接在上面，然后将雄片和雌片并放，鱼头对齐，
  鱼皮朝上，盖上锅盖。待锅水再沸时，启盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮约三分钟，用筷子轻轻地扎鱼的  # w6 Z9 z* `& n  Y( ~' V8 l  y
雄片颔下  部，如能扎入即熟。锅内留下250毫升的汤水，放入酱油、绍酒、姜未，即将鱼捞出，放入盘中，装盘时将鱼  7 d3 {! v1 u4 s
  皮朝上，把鱼的两片背脊拼成鱼尾段与雄片拼接，并沥去汤水。
4.锅内原汤汁中，加入白糖、米醋和湿淀粉，调匀的芡汁，用手勺推搅成浓汁，浇遍鱼的全身即成。上桌随带胡椒粉。
叫化童鸡

原料： 7 S- T' j( M3 L. u( m! Q7 u) \
净嫩母鸡一只（约重1500克）
鲜荷叶 3只场          精盐    2克
花椒盐 10克             酱油 35毫升 8 Q0 v/ b0 R$ W: Y
京葱 100克                            味精    2.5克 4 ^9 j# Q5 U; J
山奈    1克             白糖 10克  8 p$ Z6 G4 P8 c0 R1 C
猪腿肉  75克             白报纸 1张
绍酒    75毫升          酒泥坛  3500克 % J) y/ b9 K6 S$ ]# S3 t# q
猪网油  250克             细麻绳 4米
葱段    5克             八角 1瓣
姜丝 5克                               熟猪油 25毫升
4 [+ ~3 a+ l6 W0 [" i  v' X
制法： % }) X- }4 p2 ?4 z6 q) f( k! U; Z
1、洗杀：将母鸡宰杀，褪毛，洗净，在左翅膀下开约3.5厘米的开口；取出内脏、气管，用水淋洗洁净，沥干。剁去鸡爪，取出鸡翅主骨和腿骨，将颈骨折断，便于烤煨时包扎。
2、腌制：将山柰、八角碾成粉未，放入瓦钵内，加入绍酒、酱油、白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀，将鸡放入腌15分 ; q* r% v& ]6 d9 T
钟，其间翻动2—3次，使调料均匀渗入鸡体内。
3、炒料：将猪腿肉、京葱切成丝。炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，下熟猪油25毫升，放入京丝、肉丝煸透，加绍 + G8 W: ~# @# m  I+ Y+ X3 E
酒、酱油、精盐、味精，炒熟装盘待用。 , |! Q" X0 I' G, Z) `0 r
4、包扎：先将炒熟的辅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，再将腌鸡的卤汁一起灌入，然后用猪网油包裹鸡身，先用2张荷叶纸包裹，第二层包一层透明纸，再包一张荷叶，接着用麻绳捆两道十字形。  ! H/ A, ]1 s$ {' `9 p
5、涂泥：将酒坛泥砸碎，加入绍酒沉渣、粗盐和水捣韧，平摊在温布上，把包轧好的鸡放在中间，并用手沾水拍打湿布四周，使泥牢固地贴在麻绳上。然后除掉湿布，包以白报纸，以防煨烤时泥土脱落。
6、煨烤：采用烘箱，先用200度高温，将泥团中鸡身逼熟，以防微温引起鸡肉变质、变味。40分钟后，将温度调到160度左右，持续烘烤3到4小时即可熟烂。煨烤时要注意使泥团中鸡腹朝上，防止油漏出流失。
7、上席：将煨好的叫化鸡泥团放在搪瓷盘里端入餐厅，当场敲开泥团，，然后将荷叶等包裹物去掉，将鸡和卤汁倒入备好的腰盘，端上餐桌，随带花椒盐供蘸食。  K- o+ @' @+ R/ @" e7 p# z: K5 H
蛤蜊汆鲫鱼8 K7 f" L1 o7 C8 z6 g

, D5 P/ ~; i% |* G3 {! J
原料：& h  T  b7 H8 F. `
净鲫鱼 1条  . V  c0 E+ ^; A; w) B) T( o/ m" F
蛤蜊 20只
绿蔬菜  25克 5 N  _/ ?* y, e2 v$ L
姜块  1块 ; m% y( K9 @& f
精盐    2克 9 m4 |( p( k- J* U
奶汤 1250毫升 $ }5 Z/ x# X5 m& I9 w! z/ ^
味精  5克 4 X4 |* _1 m) p& T6 Z9 v3 e
葱结 25克 / H+ M/ @6 O! p
姜末醋 1碟 + h" H8 j, J' ]) F0 N3 N. g
绍酒 25毫升
熟鸡油 10毫升
熟猪油  50毫升8 [) ?) M- T! b
制法：
1、在鲫鱼背脊肉丰厚处，从头到尾两面各直欹1刀，刀深至骨。5 U- W5 v9 y4 r! I6 H  h$ F
2、炒锅置旺火上烧热，用油划锅后，下猪油至110度左右时，将鱼在沸水中稍烫，即放入锅略煎，迅速翻身，加入绍酒、葱结、姜块、奶汤，盖好锅盖，在旺火烧5分钟左右，取出鱼，装入品锅，汤汁用细筛过滤后
倒入品锅。
3、在烧鱼的同时，将洗净的蛤蜊用开水烫至外壳略开，去掉泥衣，放在鱼的两边，围上熟绿蔬菜，淋上鸡油即成。          ' e* W- ~/ Y  Q1 v) h6 p
  上桌时带姜末醋1碟。* H0 @2 b: ^2 e0 _2 w0 k; q
  特点：
   此菜河、海鲜合一，汁浓白，肉鲜嫩，汤鲜味美，营养丰富，风味别致，是颇受食者珍爱的滋补佳品，为杭州的传统名菜。
杭州酱鸭

' n( U) e: d0 ]& k6 X8 f: c
原料：
净鸭       一只（约重1250克） * H7 e! _! D* N! p" T# q$ g
姜             5克
酱油       350毫升   z" z' l, w" P% v! C. @
绍酒       50毫升
桂皮          3克
葱段          15克
白糖       250克 + @2 E( w4 A. p. A
制法： 2 ?" G, J5 Z  R: g5 d
1、鸭空腹宰杀，洗尽后在肛门处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔，挂在通风处晾干。
2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。
3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部 : _( K8 {3 N: Z1 m: E- T
刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入，
用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。
4、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。
      ! V( S' t4 @( r1 H# l
特点：  + X; n* |7 S! a
鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是杭州传统的风味名菜。& C8 `3 d2 j. d/ w7 r0 _* B
一品南乳肉, V9 ]% b1 v/ |( E1 o0 D; w8 Q6 h

原料： 8 ^4 a7 U- t, p, ]) S
净猪五花条肉 500克（长方形整块）
味精 0.5克葱、姜 2克
绿蔬菜  200克红曲粉 5克
绍酒 15毫升精盐 2.5克 9 J' k, m3 i, `7 w. l0 L
白糖 20克    熟猪油 15毫升6 O% \# M+ I1 o, U
制法： ) V: V- I2 H- }7 B5 p* v
   1、将五花条肉用铁筷钗住，皮面朝下放到炉火上烤至肉皮起泡，用刀刮去焦炭，刀在皮然后再放到炉火上烤至发泡炭化，再刮去焦黑的部分，留下焦黄的皮层，然后用刻面的四周雕出花纹，中间刻“一品”两个字（也有不刻字的，而采用横直或其他花纹）。 5 U. F2 F( Y( R: p: f+ L! M" z8 q
   2、将肉在沸水锅中略氽，洗净，锅内放小竹架，将皮肉朝下放入锅，将葱、姜、绍酒、酱油、白糖、腐乳卤和精盐一克，水250毫升，旺火煮沸，小火焖烧约半小时，加红曲粉，继续烧约半小时，至八小时捞出，皮朝下将入碗内，加入原汤汁，盖以平盘上笼用旺火蒸酥为止。
   3、将肉从笼中取出，滗去卤汁，覆扣在盘中。卤汁入锅收，淋于肉上。 9 I6 M' P& ~. @7 U8 E6 J3 V1 i
   4、用熟猪油下锅烧热，放入绿蔬菜，加精盐、味精，炒熟起锅，滗去汁水，放入肉的两边即成。
, l, ^: M" D/ e, _! Z
特点： / x' j6 F. ?+ H, u6 ^2 `
肉皮经反复烧烤、蒸制，香气浓郁，肉红菜绿，红绿相衬，色泽鲜艳，肉酥而不腻，菜
绿而爽口，是杭州传统名菜% l; M+ T6 F' E  ~
红烧卷鸡

原料：
泗乡豆腐皮 18张水发香菇 50克 ) |" q; T& o: ^
熟笋片 25克绿蔬菜 25克 ) s* `3 G% r2 o1 G0 v4 p
酱油 30毫升芝麻油 5毫升 . p: }$ `1 o) W }
白糖 5克色拉油 750毫升
味精 2.5克 3 y* [8 q2 U7 ~: y8 {5 b8 }' f& g3 n

制法：
1、笋干剪去老头，撕成丝，腐皮用湿毛巾润潮，撕去边筋，3张一帖地横放在丰板上互相重叠一半。然后将笋干丝放在腐皮下端排齐，从下向上卷紧，切成4厘米长的段，即成“卷鸡”段。香菇批片。
2、锅置旺火上，下色拉油烧至150度时，放入卷鸡段，炸至金黄色时，用漏勺捞出。锅内留油25毫升，将笋片、香菇倒入锅内略煸，放入酱油、白糖、素汤汁和卷鸡段同煮3分钟左右。等汤汁收浓到1/5时，再加入味精和焯熟的绿蔬菜，起锅装盘，淋上芝麻油即可。8 s+ G! @! K, \2 a/ z& |9 K4 K. @
特点：
腐皮、笋干均系杭州地区的特产。成菜柔软、鲜嫩、浓香，富有乡土风味，是杭州传统名菜。火瞳神仙鸭" \1 B& y/ ?* a2 B: c

原料： 1 P- D2 O8 V; b6 f8 Y0 [
肥鸭 1只    （约重1500克）
净火踵 1只    （约重300克）
葱结  30克    ! }. W: r6 W( n; Y
姜块  15克    # |  @, g( Q, K0 ?* c
精盐 15克 , Z' K2 ^! L9 E- O8 p3 _
绍酒  15毫升
味精 3克
制法： : y9 }1 Z6 Z# a7 p
1、将鸭宰好，煺净，背部尾梢上横开一小口，取出内脏。背脊直划一刀。放入沸水锅中，煮3分钟，去掉血蒙，挖掉鸭臊，敲断腿梢骨，洗净。 + M) h" L5 h; A# N9 I. W
   2、取大砂锅一只，用小竹架垫底，鸭腹朝下，和火腿并排摆在上面，放入葱结、姜块，加清水约3500毫升，加盖至旺火上烧沸，移至微火上焖炖至火腿和鸭子半熟，启盖，取出葱、姜，捞出火踵剔去踵骨，仍放入锅内，再把鸭子翻个身，盖好锅盖，在微火上继续焖炖至火踵、鸭子均酥为至。然后捞出小竹架，撇去浮油，将火踵取出，整齐地覆盖在鸭腹上面，加入绍酒、精盐，盖好锅盖，再炖5分钟，使佐料和原汁渗入到鸭肉内，最后，加入味精和砂锅上桌。
      3、此菜加上天目笋干、鲜笋同炖，即成为有名的“笋干老鸭煲”。 9 n' R- r/ T' {$ B$ t! m
特点： 2 p1 o* G- q0 Y
   此菜火踵鲜红浓香，鸭肉肥嫩油润，原汁原味，营养丰富，诱人食欲。
八宝童鸡

# p; L" |6 F) p5 c- b+ K
原料： 6 w& Q, H* o- s1 i
嫩母鸡  1只             湿淀粉  15克  3 c9 I. V% M$ W5 g  k1 l
糯米 50克             水发冬菇 20克
熟鸡肫  25克          通心白莲 20克
干贝 25克             嫩笋尖 25克 ) {' J/ _- s5 u; N* f; L2 N
开洋 15克             味精    4克  , z/ H, e* f5 U
绍酒 15毫升          生姜 1块
葱段 1个             精盐 5克   R8 R! K4 j: b. m, U( z. o
制法:
   1、将鸡杀白、洗净，斩掉鸡脚，整鸡出骨后，将鸡身翻回原状，洗净。 . W0 K. X$ ?/ ^  h
   2、冬菇去蒂、洗净、切丁。糯米、莲子洗净。干贝用水洗净放入碗中，加冷水100毫升，用旺火蒸约30分钟至熟。开洋用沸水泡过待用。3.把火腿、鸡肫、笋分别切成甲丁，与糯米、冬菇、开洋、干贝、莲子一起加精盐3克，再加味精3克拌匀，灌入鸡肚内，在鸡脖子上打一个结，以防肚内的东西外溢，然后将鸡投入沸水中烫3分钟，使鸡肉绷紧，再用冷水洗一遍，随即放入大碗内，放上葱、姜加绍酒、清水，上笼用旺火z蒸2小时至酥取出，鸡肚朝上摆在长盘内，将汁水倒入砂锅，加精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾薄芡淋在鸡身上即成。
特点： 9 b0 M% b1 j# O" _& j
   整鸡出骨，形完整，色明亮，肉鲜嫩，选料讲究，营养丰富，是杭州传统名菜。
春笋步鱼

原料： + t  w" R" T" L
鲜活步鱼  400克          白糖    5克
酱油  20毫升                胡椒粉适量 . k- S- c+ r* E
葱段    10克             湿淀粉 50克 6 }* ?3 [5 }9 P" w8 t# i
精盐  1克                   色拉油 500克 ! `6 ?& K0 ~; }9 m7 E2 ^5 A
绍酒    10毫升          味精    2.5克
芝麻油 5毫升                生净笋肉 100克
制法：
1、将步鱼剖杀净，切去鱼鳞和胸鳍，斩齐鱼尾，批成雌雄两片，用精盐、湿淀粉上浆，拌匀待用。笋切成比鱼块略小的滚刀块。
2、将酱油、白糖、绍酒、味精、湿淀粉和汤水，放入碗中调成芡汁待用。
3、炒锅置中火上烧热，滑锅后下色拉油，至80度时倒入笋块炸15分钟，用漏勺捞起，待油温升至130度时，倒入鱼块，用筷子划散，将笋块复入锅，约炸20秒钟，起锅倒入漏勺。
  4.、锅内留油25毫升，放入葱段煸出香味，即下鱼块和笋块，接着把调好的芡汁倒入锅，轻轻颠动炒锅，以防鱼肉散碎，待芡汁包住鱼块时，淋上芝麻油即成。吃时根据食者爱好，加适量胡椒粉。
特点：
鱼嫩味鲜，笋脆爽口，色泽黄亮，为杭州传统名菜中初春难得的时菜。) W. N9 O) N. y3 x/ Q, \
咸件儿! ~& s  b% t( _9 K* o& ~

6 k0 x9 T. K3 G& n
原料： : ]/ b" ~+ r- X6 d+ X8 c2 g
带皮猪肋条咸肉 1块（约重5000克）
绍酒 250毫升 0 R3 C- U7 {: t# M
旧时“家乡南肉”是饭店常备菜，大块烹制保温，食时现吃现切，按件供应，故又称“咸件儿”，是一只富有地方风味的传统菜。
制法： 7 @- s$ _$ s% a5 ?6 }. C7 R
将咸肉刮尽皮上的余毛和污物，用热水洗净，斩成同样大小的两块，放入大锅，加清水至浸没肉身，加入绍酒，用旺火烧沸后，改用温火焖煮至七八成熟时捞出，放入笼中蒸熟，略景一下全部骨头，放平压实。冷却后将肉块周围修削齐整，切成8厘米的长条，放入钵中，钵下用热水保温。食用取出，用斜刀切成1.3厘米厚的小长方块。这是按咸件儿的大小切块，一般食用者可根据食者的具体情况，改切成小骨牌块等其他形状。
特点：
此菜焖蒸结合，肉质香酥不腻，薄皮细肉的五花夹心，红如胭脂，白如洁玉，色彩分明，鲜嫩入味。! P$ ]7 B0 `+ h
栗子冬菇

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原料：
水发冬菇  75克    9 c- U# r  ]3 y9 ?; j
栗子    300克       J- u0 o; b. P# _
绿蔬菜 100克
白糖    10克 % j3 ^  V! h% @4 p% ]5 t
味精    2克
色拉油 40毫升 8 v, D5 E; J! f, ^
湿淀粉 10克
酱油    20毫升    ( \& d# c0 y& y6 R7 z/ C
芝麻油 10毫升  A' u3 ~( |5 \7 |+ k
制法：
1、选用大小均匀直径2厘米左右的冬菇，去蒂洗净。栗子横割一刀，放入沸水煮至壳裂，用漏勺捞出，剥去外膜。 ( H3 N9 m% Q3 n" Q+ t
2、炒锅置旺火上烧热，下色拉油，倒入栗子、冬菇略煸炒，加酱油、白糖和汤水落石出50毫升，烧沸后，放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油，起锅装盘，四周缀上焯熟的绿蔬菜即成。
特点：
色彩分明，清爽美观，香酥鲜嫩，是杭州传统名菜中深秋时菜。( I3 B# B5 N8 @+ F* ]
栗子炒子鸡/ Y& _1 c' \0 |

原料：
嫩鸡肉 250克米醋 2毫升 ; j. @% h9 m( I5 [/ J- n$ h
栗子肉 100克湿淀粉 35克
葱段 2克白糖 10克 9 D! ^6 v4 S, B% V" L3 L% J
绍酒 10毫升芝麻油 15毫升 . _% i! x/ Q) F/ H$ ?
酱油 25毫升色拉油 750毫升 $ Y. f- p9 n4 M$ u' {
精盐 1克味精 1.5克 7 y% i* s. K9 N$ v2 e& w# s% S
“金桂飘香栗子来”，栗子炒子鸡是金秋季节的一只应时名菜。栗子又称板栗，是我国的特产，享有“干果之王”的称誉。香糯垢栗子和鲜嫩的子鸡同炒，色泽黄亮，滋味鲜美，实为难得之口福。: Q" N$ k- E1 u
制法： 2 y& l. q- G6 z0 V
1、将鸡肉皮朝下，交叉排斩几下，切成1.7厘米见方的块，盛入碗内，加精盐，用湿淀粉25克调稀搅匀上浆待用。 ' \! }5 B" s2 _9 H" M3 i3 c
2、将绍酒、酱油、白糖、米醋、味精放在碗内，用湿淀粉10克调成芡汁待用。 1 k$ n; B% z$ l2 I
3、炒锅置中火上烧热，滑锅后下色拉油，至130度时，把鸡块、栗子入锅滑散，15秒钟以后倒入漏勺。原锅留油15毫升，放入葱段煸至有香味，倒入鸡块和栗肉，立即将调成的芡汁加水25毫升搅匀倒入，颠动炒锅，使鸡块和栗子包上芡汁，淋上芝麻油，出锅装盘即成。" S6 T6 P/ E8 w

东坡肉

原料： 5 R: m7 [- T+ p1 W4 V
猪五花肋条肉 1500克 + D/ }0 y( U$ y& C7 Z
绍酒  250毫升
姜块 50克
酱油  150毫升
白糖 100克 * [9 K* k7 X- \
葱结 50克
制法： , q/ _/ ~; I2 s: b
1、选用皮薄、肉厚的猪五花条肉（以金华“两头乌”为佳），刮尽皮上余毛，用温水洗尽，放入沸水锅内汆五分钟，煮出血水，再洗尽，切成20块方块。  ! }: K) x; h! }* x: _1 ^
2、取大砂锅一只，用小蒸架垫底，先铺上葱、姜块，然后将猪肉整齐地排在上面，加白糖、酱油、绍酒、再加葱结，盖上锅盖，用旺火烧开后密封边封，改用微火焖二小时左右，至肉到八成酥时，启盖，将肉块翻身，再加盖密封，继续用微火焖酥。然后用砂锅端离火口，撇去浮油，皮朝上装入两只特制的两个小陶罐中，加盖，用桃花纸封罐盖四周，上笼用旺火蒸半小时左右，至肉酥嫩。食用前将罐放入蒸笼，用旺火蒸10分钟即可上席。' c! N2 l) C1 ]

特点：
   以薄皮嫩肉用名酒焖制此菜，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口，是杭州传统名菜。- {3 S0 R& t# H; H! _4 Z
糟鸡

原料：
越鸡 1只（约重2500克）
精盐 125克 9 m7 P$ F; S6 `+ i% C
绍兴香糟 250克
绍兴糟烧酒 250毫升
味精 5克 ! @3 l5 ^: S/ C4 o) k: ?- W
“糟鸡”使用的原料越鸡，即浙江萧山大种鸡。相传2000多年前原养在越王宫内，专供帝王后妃观赏玩乐用，后传入民间饲养，故又称越鸡。越鸡生长快，体重大，成年阉鸡可重达4、5千克，肉质含脂率低，是优良肉用品种。用此鸡糟制，肉质鲜嫩，糟香扑鼻，别具风格，是冬令佳品。
制法： ; y. T+ u) B* {: T) C
1、选用当年新阉肥嫩雄鸡，宰净，放入沸水中汆五分钟，取出洗净血蒙，放入锅中加水至浸没，在旺火中烧沸，移至小火上焖20分钟左右，端离火中将其冷却。然后将鸡取出沥干水，放在砧板上，先斩下头、颈，用刀从尾部沿背脊骨对剖开，剔出背脊骨，拆下鸡翅，再取下鸡腿，并在腿内侧厚肉处划一刀。将鸡身斜刀切成两片，用精盐75克和味精拌匀，擦遍鸡的身、翅、腿各个部分。 % }+ n+ }6 K0 A! a) V- i4 V* @
2、将香糟、精盐50克，加冷开水250毫升拌匀，放入糟烧酒，搅匀待用。
3、取罐一只，将搅匀的酒糟放1/3于罐底。用一快消毒过的纱布盖住罐底酒糟，将鸡身、翅、腿放入罐内，另取纱布袋一只，装入酒糟，覆盖在鸡的上面，密封罐口存放一天即可食用。龙井虾仁" D9 K2 g* G8 d4 m/ @

原料： % W* A6 B5 Q2 T
鲜活大活虾    350克
绍酒    15毫升 4 Z; C: Z8 ^  z& P9 y6 Y
葱段    2克
白糖    25克
米醋    15毫升 2 s7 k" C2 V$ z
酱油    20毫升 9 @) O1 L. z. z& j: ~- O
色拉油 500毫升 ; C/ a- @: ]6 @
“龙井虾仁”选用鲜活大河虾，配以清明前后的龙井新茶烹制，取料讲究，清鲜味美，虾仁玉白、鲜嫩，茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，峥味独特，是杭州传统风味名菜。相传，清朝乾隆拭皇帝下江南时，恰逢清明时节，他将当地官员进献井的龙新茶带回行宫。当时，御厨正准备烹炒“白玉虾仁”，闻着皇帝赐饮的茶叶散发出的一股清香，他突发奇想，将茶叶连汁作为佐料洒进炒虾仁的锅中，烧出了此道名菜。杭州的厨师听到此传闻，即仿效出具有杭州地方特色的“龙井虾仁”。
制法：
   1、大河虾剥去头壳、胸壳，留尾壳成凤尾虾，将凤尾虾洗尽，控干水份，加鸡蛋清、精盐、绍酒、湿淀粉上浆待用。猕猴桃切片。
   2、起油锅至120度左右,倒入凤尾虾炸至成熟出锅,沥出油。  # I7 g( a' {1 u" G; M- H
   3、原锅留油少许,放入姜花略煸,加入高汤、精盐、绍酒、味精、倒入凤尾虾，用湿淀粉勾芡炒匀，放入猕猴桃，淋亮油出锅即成。
    h  D% a1 x1 u) H6 }) t
特点： 7 F( O( J' d- R4 f! d$ n
   虾玉白尾红，猕桃翠绿，色泽美观，虾肉鲜嫩，微带甜酸，清口味美。5 j7 D9 r( u- S! l5 s
火蒙鞭笋

$ a* |% C/ l8 H+ x- u" o
原料： # b* I# B" H0 f0 s
嫩鞭笋 400克       芝麻油  10毫升 ( v+ p% k( s' L! D' d5 f8 p
干虾子 5克          色拉油  500毫升
绍酒    10毫升
白糖    10克
酱油    25毫升
奶汤 125毫升 # S2 k, a. v! Q, i
味精 2克
湿淀粉  10克 * z( u2 g  `3 Y
制法： $ t8 p7 f) j  v* b7 W* Z4 C! _  s' V
   1、将鞭笋洗净，对剖开，用刀拍一下切成条块。 8 y8 X' m+ }) g2 f
   2、炒锅置中火上，下色拉油，放入鞭笋，颠锅略煸，随即加入奶汤，盖上锅盖，移至小火上煮5分钟后，加精盐、
   味精，用湿淀粉稀勾薄芡，起锅装盘，撒上火腿未，淋上熟鸡油即可。
特点： 0 }4 o+ T; W3 |/ g7 ]" T. |
   笋壮鲜嫩，红白相映，色泽雅丽，食时爽脆，为杭州传统名菜中夏令时菜。3 J, ?8 j! {1 }* E  m7 p) S! d+ G
南肉春笋9 p7 W' T, }( X: P8 A

原料： * B9 b  Q/ B$ ~- K% q. Q. f8 _
芝麻油 10毫升 . ?* Z: j% U; v  Q
熟净五花咸肉    200克 3 p# {# p6 f' ?% ]; p
绍酒    10毫升 * t- v2 U' D6 W1 D
咸肉原汤  100毫升 5 W- I9 \- ?% K9 c
味精    2.5克    6 V. N& S. w, M) U! |- D7 J
熟鸡油 10毫升
  此菜传说也与苏东坡有关。苏公爱吃猪肉是很出名的，他写了不少关于吃肉的诗，但他更爱居室四周的竹，传闻他曾是这样写道：“可使食无肉，不可居无竹，无肉令人瘦，无竹令人俗。”有人就接其意写道：“若要不瘦又不俗，最好餐餐笋烧肉。”这就引申出“南肉春笋”这一菜的典故。此菜选用薄皮五花南肉与鲜嫩春笋同煮，爽嫩香糯，汤鲜味美。也许是这个缘故，“南肉春笋”便成为人们爱吃的传统名菜。
制法： + {9 d/ c$ h& p0 C8 b$ w% {# t
1、将咸肉斜刀切成2厘米见方的块。笋肉用清水洗尽，切旋料块。 # t. X' K6 u# R* Y' V1 N  i
2、锅内放清水400毫升，加咸肉原汤，用旺火煮沸后，把咸肉和笋块同时下锅，加入绍酒，移到小火上煮10分钟，待笋熟后，放入味精，淋上鸡油，放入焯熟的绿蔬菜即可。 - p7 B2 }/ v  ^7 r# k5 W
3、选用大小均匀直径2厘米左右的冬菇，去蒂洗净。栗子横割一刀，放入沸水煮至壳裂，用漏勺捞出，剥去外膜。" Q- ~7 H  d1 I7 W0 y6 @- s
西湖莼菜汤

原料：
西湖鲜莼菜 175克 0 ~& _2 Y5 t4 {( P. f7 a- e
精盐 2.5克 % E7 @7 w' X) w  ~4 @3 c$ M
熟火腿（上方）25克
清汤 350毫升 ' U6 Q) b$ y" \
熟鸡油 10毫升 2 H7 i) J+ r0 z8 m: p/ {
熟鸡脯肉 50克
味精 2.5克 / ~. F2 k0 f( u& f/ C1 i
莼菜是杭州西湖著名的特产。用莼菜作料制成的“西湖莼菜汤”，原名“鸡火莼菜汤”，莼菜翠绿，鸡白腿红，色彩鲜艳，滑嫩清香，汤莼味美，是杭州传统名菜。, b# d. D* N- F1 m2 h4 {6 }5 M
莼菜，又名马蹄草、水莲叶，很早以前就是我国的一种珍贵水生食品。杭州西湖种植莼菜已有悠久的历史，明代《西湖游览志》就有记载。相传清乾隆皇帝巡视江南，每到杭州都必以莼菜调羹进餐。
莼菜不仅因味道清香，营养丰富，富含胶质秘维生素而被人赏识；而且“莼羹鲈脍”、“莼鲈之思”的典故，早在《晋书》中就民出现，成为表达思乡之情的成语。莼菜汤又寓意着深厚的思乡、思国之情，故而近年来，一些国外归来的侨胞、远离家乡的游子，来到杭州，也常乐意点食这道名菜，寄托自己的情思。$ ~3 J7 }3 ^. D& p
制法： 3 B, R5 ]1 F3 U1 c, f, [  ^
1、将鸡脯肉、火腿均切成6.5厘米长的丝。
2、锅内放水500毫升，置旺火上烧沸，放入莼菜，沸起后立即用漏勺捞出，沥去水，盛入汤盘中。
3、把原汁清汤放入锅内。加精盐烧沸后加味精，浇在莼菜上，再摆上鸡丝、火腿丝，淋上熟猪油即成。
油焖春笋; F% x/ I8 ]4 Y. A

原料： ; c) v% q% B' D( k9 a( f
酱油 75毫升
芝麻油  15毫升
生净笋肉  500克    ) a7 h; S0 `6 G2 W, t5 u
白糖    25克
花椒    10粒    7 A. H4 k2 A& o( n1 C
味精    1.5克
色拉油  75毫升
制法：
1、将笋肉洗净，对剖开，用刀拍松，切成五厘米长的段。
2、将炒锅置中火上烧热，下色拉油至130度左右时，放入花椒，炸香后捞出，将春笋入锅煸炒至色呈微黄时，即加入酱油、白糖和水100毫升，用小火烧五分钟，待汤汁收浓时，放入味精，淋上芝麻油即成。
特点：
   嫩春笋以重油、重糖烹制，色泽红亮，鲜嫩爽口，略带甜味，是杭州传统时令风味名菜。鱼头豆腐

原料：0 S* ^9 T9 ^" J2 [: w6 W) q: v
净花鲢鱼头半条（约重750克）熟鸡油  5升       绍酒 40毫升    熟火腿 20克    菜心 4棵       精盐 15克味精 10克    姜块 10克       熟猪油 75毫升
) l2 e0 w! p4 a* l
   关于“鱼头豆腐”，要从过去王润兴饭店的店堂中挂有一幅对联说起。对联句是这样写的：“肚饥饭碗小，鱼美酒肠宽；问客何处好，嫩豆腐烧鱼。”“嫩豆腐烧鱼”指的就是鱼头豆腐。那么鱼头豆腐也成为王润兴的看家名菜。
制法： 1 `! c7 Y7 I) u( p
1.将花鲢鱼头去掉牙，在近头部背肉处深剞二刀，鳃盖肉上剐一刀，胡桃肉上切一刀，剖面涂上豆板酱，正面沫上酱15毫升，使咸味渗入整个鱼头。豆腐切成4厘米长，1厘米厚的片，用沸水焯去腥味。香菇切片，青蒜切段。
2.炒锅置旺火上烧热，下熟猪油，至180度左右时，将鱼头正面下锅略煎。滗去油，加酱60毫升和绍酒、白糖略收，将鱼头翻身，再加汤水750毫升，放入豆腐、笋片、香菇、姜未。烧沸后，倒入砂锅，在微火上烧15分钟，再移到中火上烧2分钟，撇去浮沫，加入青蒜、味精，淋上熟猪油50毫升，原锅上桌即成。9 {* ?: y/ P' ^# t" h0 x6 _
特点：) i7 \$ F# n: f. A  _% ^: v
花鲢又名鳙鱼，俗称胖头鱼、包头鱼。此菜油润、滑嫩、鲜美，汤纯味厚，清香四溢，是杭州传统名菜中冬令时菜
油爆虾

# s, O! f0 i  _4 M7 Y
原料： 7 o* G, c, X. }% w7 ~0 v6 D/ G
鲜活大河虾    350克 4 Z) N9 |. G: q# o  T4 p( j7 H
绍酒 15毫升 , V. n, b3 o5 ?$ t2 n2 \
白糖 25克 8 d4 t& t" X/ D, h
米醋 15毫升 ; k4 e( Y6 f# z# E4 Y' |& E, N9 C
酱油 20克
色拉油  500毫升
制法：
1、将虾剪去钳、须、脚，洗尽沥去水。 0 J& R* \1 p. h7 z* i" u% r
2、炒锅下色拉油，旺火烧至220度时，将虾入锅，用手勺不断推动，约炸30秒钟用漏勺捞起，待油温回升200度左右时，将虾倒入复炸10秒钟，使肉与壳脱开，用漏勺捞出。
3、将锅内油倒出，放入葱段略煸，倒入虾，烹入绍酒，加酱油、白糖及少许水，颠动炒锅，烹入米醋，出锅装盘即成。
特点： $ Q/ q5 |3 N& K0 b. f
   虾壳红艳松脆，若即若离，入口一添即脱，虾肉鲜嫩、略带甜酸，风味独特，是杭州传统名菜。- f; {# D. W' Y- ?3 Z$ I
虾子冬笋

4 ?, e. g: B0 u
原料： $ w! i) _1 i1 e' M, |$ Y
生冬笋肉  400克
奶汤    125毫升
干虾子 5克
味精    2克 5 p+ }( C5 S6 d! a, ]- i
湿淀粉 10克 5 j: }6 j! a2 U+ T, ~8 |$ v% Q1 R! _2 {
色拉油 500毫升 " O3 A1 h, l" S4 A
绍酒    10毫升
白糖    10克 5 x& n8 M1 p/ G' w9 a

制法： * m$ y. R: @' B3 ^$ Q6 H
1、将冬笋洗净，切成4厘米长、1厘米宽、8厘米厚的片。
2、炒锅置中火上烧热，下色拉油，至100度时，倒入冬笋“养”炸3分钟，即倒入漏勺，沥去油。
3、锅内留油10毫升，倒入虾子略煸，即放入冬笋，加绍酒、酱油、白糖及奶汤，盖好锅盖，用小火煮3分钟，放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，顺锅边淋入芝麻油，颠动炒锅，出锅装盘即成。5 a6 p$ m' O4 X# [) p

特点：
冬笋鲜嫩爽脆，配以鲜香虾子，其味更佳。此菜是杭州传统名菜。
蜜汁火方; m, n) e3 I8 C/ d' m. I

原料：
带皮熟火腿 1方（约重400克）
蜜饯青梅 1粒    冰糖 150克 * e( A1 S$ H2 |5 ]  c
糖桂花 1.5克绍酒 75毫升
干莲子 50克    干淀粉  15克
蜜饯樱桃  5粒    玫瑰花瓣  少许
“蜜汁火方”属蜜汁类菜肴。它选用金华火腿上方雄片，以质量最优的一块取方为原料。用冰糖水反复浸蒸，味甜中带咸，酥糯浓香，衬以鲜莲，缀上青梅、樱桃、桂花等，色泽美观，汤汁稠浓，滋味鲜美，特别受到食客的欢迎。
制法：
   1、干莲子用沸水浸泡，蒸酥待用。
   2、用刀刮尽火腿皮上的余毛、污迹，肉皮切成12块小方块，放入碗中，先加绍酒25毫升、冰糖25克，再加清水至浸没，蒸1小时取出，将汤水滗去，再加绍酒25毫升、冰糖25克，加水浸没，蒸1小时取出，滗去汤汁；继续加一个半小时至酥熟，把原汁滗入碗中，除去沉淀杂质，待用。把火方皮朝上覆扣在高汤盘上，莲子围放在火方周围，缀上樱桃、青梅。
   3、炒锅置放在旺火上，加水50毫升、冰糖25克，倒入原汁煮沸，除去糖未，用干淀粉加水25毫升调匀，勾薄欠，淋在火方、莲子上面，撒上糖桂花、玫瑰花瓣即成。9 ?0 r% B/ R2 Y1 g
特点：
用冰糖反复浸蒸，味甜而酥，色泽美观，甜咸浓香，其味独特，是杭州传统风味名菜。
0 Q3 [3 w  Q, S3 w
糟青鱼干  N$ h5 b2 \% E" @+ o! P% q3 C1 t' @

原料： - Z5 Y- W) |7 X( ^4 c9 }' F9 i
青鱼一条
酒酿 800克 6 }, x8 M; Q' J# ]6 `, ~' A8 X9 u
火硝 3.5克 , H  m- k/ g7 d# U4 N& S& j& b
绍兴糟烧酒 1500毫升
白糖 2250克  7 D& t" F/ k4 ~# ~4 L; g& E" E
绍酒 5000毫升
精盐 750克   e$ |+ D+ K. v
制法：
1.将青鱼放在案板上，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着背脊剖至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相联的两片，挖出内脏和腮，斩掉牙齿，刮尽腹内黑膜，用干净的布揩尽腹腔。
2.将精盐和火硝拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦两遍，在背部厚肉处用竹签扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变。再放入大缸（鱼鳞朝下）上面用大石块压住，过7天后取出，用清水洗尽，在日光下晒10天左右。 5 L  F. U" g" v/ X/ v5 Z: @: l
3.将鱼干切成10厘米长，3.5厘米宽的小块，装入小瓦坛。将酒酿、白糖、绍酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块，用两片毛竹交叉叉入鱼干，然后用粘土密封坛口，放入阴凉处腌糟四个月。
4.食前将鱼干放入品锅，加原卤汁、白糖、绍酒至浸没鱼肉，加盖，上笼用旺火蒸约1小时，至鱼肉成鲜红色时即可。 $ m7 i" X. O! D! V) u" H
食用改刀装盘，浇以蒸制的原汁即可。
糟鱼的老卤滤去杂质，高温消毒后，放在干净的罐内，并用粘土密封，留待次年再用，质量更好。8 m# _; k$ {; N& G; z! G
特点： + P2 A9 R+ T. \
      青鱼肉质肥美，富含蛋白质，经过冬天腌，初春糟，夏天供应，肉色白里透红，糟香扑鼻，味鲜甜，贮存方便，是佐酒 ; m7 j+ }! h2 d& N, b: E
佳肴。此菜是杭州传统风味名菜。5 C$ \3 I% ~) ~+ `
番虾锅巴. e" P1 V( y& K

3 {: ^# v( i/ V. A. }; _
原料： & D* |% v* p& g# l' Q
大虾仁 175克锅巴 100克
鸡蛋清 1个    沙司 125克
味精 2克    米醋 10毫升
绍酒 15毫升白糖 10克
湿淀粉 50克色拉油 1250毫升 ) N4 k# y/ ^% L4 v" m4 {
精盐 4克
制法： , @8 F' t5 f8 ?3 g2 `3 d  A" p, z
1、将虾仁在冷水中冲洗至雪白，沥干水，放入碗中，加精盐2克拌匀，放入鸡蛋清，用筷子搅打至有粘液，再加湿淀粉25克搅匀，浆透待用。
2、用不焦的锅巴,刮尽饭粒,切成直径4厘米的菱形小块,烘至干脆。 & {9 U$ K( h- L: h0 {; w% [6 o5 q
3、锅热后，滑锅后，下色拉油至100度左右热时，倒入虾仁，用筷子划至玉白色时，倒入漏勺，沥去油。 " e; ?. I, {  N( K0 o6 u2 I* L
将锅置中火上，放水300毫升，加精盐2克和绍酒、番茄沙司、白糖、味精，待汤烧沸时，用米醋和湿淀粉25克拌匀，勾薄芡，然后将虾仁入锅，搅动后起锅装盘。   X+ f3 a; a5 ~/ M6 Y
4、锅洗净，下色拉油，旺火烧至230度左右时，倒入锅巴，用漏勺翻动，炸至金黄色时捞起，盛在碗内，立即和番茄虾仁汁同时送上餐桌，将汁倒在锅巴上面，即发出“吱吱”的爆裂声。杭州卤鸭7 Q! @9 r5 c  b7 D, [' z

  {5 ^0 A. ?. R8 K7 o  ?; e
原料：
净鸭 1只（约重2500克）
火硝  0.25克    姜块 5克( p. d) ~1 M  O  M
酱油  1500毫升绍酒 15毫升# \% o8 A( j3 _, r3 {' ^2 u+ w$ N& m
精盐  50克    白糖 10克' [( R  h5 d* c$ M, S6 M: ~- L5 b) O1 t
葱段  5克
制法：
1.将鸭子洗净，沥干水分。姜拍松。桂皮掰成小块。
2.锅洗净，放入白糖125克及酱油、绍酒、桂皮、葱、姜，加清水750毫升烧沸，将鸭入锅，在中火上煮沸后撇去浮油，卤煮至七成熟时，再加白糖125克，继续煮至原汁色泽红亮稠浓，手勺不断地把卤汁浇在鸭身上，然后将鸭起锅，冷却后，斩成小条块装盘，临食前浇上卤汁即可。 & S5 I. m% _/ [. w- U( V# x; }
特点：
菜肴烹制入味，色泽红润光亮，卤汁稠浓醇口，肉质鲜嫩香甜。- B5 j9 \5 P: y0 M6 S4 l; p
鱼头浓汤

. @$ ?8 U; `) y$ T: O5 |7 I; Z8 o
原料：
净花鲢鱼头半片（带肉约重750克） " Y* Z  i; Y4 b1 |2 l7 U' I
熟鸡油 5毫升
熟猪油 75毫升
绍  酒 40克 4 a" g+ c* D, d/ p
熟火腿 20克 1 a% I+ {! m3 ]/ @" r" I4 G
精  盐 15克
菜  心 4棵 7 Q# d$ d9 `! L
味  精 10克 ; \5 K0 w+ B6 _! q0 b
葱  段 10克
姜  块 10克
制法： + z' T2 _' y  {
   1.取不带背骨的鱼头半片，鳃肉上剐1刀，下颔处斩一刀，去牙，洗净。姜去皮拍松，火腿切成薄片。菜心取长约13厘米，大约一开四，小的对剖开。
   2.将炒锅和锅盖刷洗尽,锅置旺火上烧热,滑锅后,下猪油至110度左右时,将鱼头用沸水烫一下,剖面朝上放入锅内略煎, 加入绍酒、姜块，将鱼头翻转，加沸清水1750毫升，盖上锅盖，用旺火烧约5分钟，放入菜心，再烧1分钟，然后将鱼头从锅中捞出，盛入品锅，菜心放在鱼头四周。葱、姜捞出，撇去汤面浮沫，加精盐和味精，用细网筛过滤，倒入品锅，盖上火腿片，淋上熟油即成。上桌随带姜未醋。
特点： * Z" ~/ Z2 _- |" c, d/ k1 U
这是一只从“鱼头豆腐”衍生创制出来的杭州传统名菜。过去因豆腐热易变酸，影响口味质量，“鱼头豆腐”供应受到季节的局限。为满足广大顾客的需要，精心的厨师用火腿、菜心等配料烧制。此菜汤浓如奶，油润、嫩滑、色佳味美，比起鱼头豆腐，另有一番风味。" \, q5 Z" I) d& e% ]+ x+ \) j
糟烩鞭笋  S0 g6 {: C8 a2 r/ u1 N

原料： " d* C8 c! g6 O2 W  Q$ B
生净嫩鞭笋肉 300克 " {# _' C0 _( j! r' g; U
香糟汁  50毫升
芝麻油 10毫升
湿淀粉 25克
味精 3克
精盐 5克    3 `. B' {- y, Y1 R$ o1 K9 _. r
色拉油  25毫升
! ~, @8 V9 J7 n# c2 v' P
相传“糟烩鞭笋”是杭州一只有名的传统素菜。后来，荤菜馆也仿效此法，除选用质量最佳的绍兴香糟外，将芝麻油改为鸡油浇淋，“糟烩鞭笋”从素菜变为荤菜，供应的范围也更广了。 # ]/ x! N; _$ W: l
制法： ' W; t$ O. C' {4 l( w4 O
1、笋肉切成五厘米长的段，对剖开，用刀轻轻拍松。香糟放入碗内，加水100毫升，搅散、捏匀，用细筛子或纱布滤去渣子，留下糟汁待用。 $ `- j" `. ?) F' w- P
2、炒锅置中火上烧热，下色拉油至130度时，将鞭笋倒入锅内略煸，加水300毫升，烧5分钟左右，再放入精盐、味精，倒入香糟汁，即用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油即成。" }2 m; {' g8 z/ s* \2 \. \
特点: " Z/ ]8 D' ~  E: l) ]/ U
糟香浓郁，鲜嫩爽口，色泽明亮，是夏令开胃时菜。
排  南0 g( T+ i  x! t0 X

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原料： 0 [% v5 y+ O4 C; P* }+ C0 Y( A
熟上方火腿 1块（约重工业50克） & a# B8 q' d, \4 \) q3 \
白糖    15克 : A/ w9 z9 B0 @: A- `6 L+ x+ |
绍酒 10毫升
排南是采用金华火腿为主料烹制的杭州传统名菜。据《本草纲目拾遗》记载，金华火腿对益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓，健足力都有功效。杭州厨师在火腿食用方法上，从火候到刀工都有独具匠心，创造出一些各具特色的美味菜肴。排南是一只既美味又滋补的美味佳品。/ K  m/ O; g) a) d% k9 ~
制法：
将火腿上方留3.5厘米厚的肥膘，其余肥膘批去不用，然后切成厚薄均匀，形似骨块的小方块24块，分3层装盘，底层12块，中层8块，上层放4块。将白糖加少许开水溶化后再加绍酒匀，浇在排南块上面，放入蒸笼，扣上碗，蒸一分钟以后即成。- a# o  g0 Z. @9 U" |0 G
特点： ( W$ X2 G' H4 ^
取料讲究，发刀工方正，整齐美观，香浓味鲜，咸中略带甜味。
干炸响令8 a3 T- f0 b- u) c7 S

( v/ F2 c0 D& f6 V) H
原料： / d8 a1 S2 }/ _3 r& D) I* A  ~
泗乡豆制皮  15张鸡蛋黄  1/4个 3 Z, M3 M; g: C, B7 B
猪里几肉 50克    甜面酱 50克 4 ]" C; i! J3 C/ q0 R/ A
精盐       1克       葱白段 10克 - H0 I. p+ J' y) e
绍酒       2毫升    花椒盐 5克
味精       1.5克    色拉油 750毫升
“干炸响令”又叫“炸响令，采用杭郊泗乡生产的豆腐皮，腐皮薄如蝉翼，成品色泽黄亮，鲜香味美，脆如响铃。食时配以甜面酱等调料，其味更佳，是杭州传统风味名菜。传说古时这道菜最初出现时并不是现在这种形状，也不叫这个名字。在杭城的一家酒店，有一天，一名好汉慕名进店要点炸豆腐皮这道菜下酒，不巧豆腐皮刚刚用完，而他一定要吃这道菜。店主说原料远在泗乡定制，他返身挥至跃马，不多时就把豆腐皮取来了。厨师甚为感动，为他精心烹制，并特意把菜形成马铃状，来纪念他爱财心切。于是后人称此菜为“炸响令”。
制法： & j, ]9 u0 e# x  K2 W  _+ F
1、将里几肉去净筋腱，剁成细未，放入碗内，加入精盐、绍酒、味精和蛋黄拌成肉馅，分成五份。豆腐皮润潮后去边筋，修切成长方形。先取豆腐皮三张，每层揭开，摊平重叠，再取肉馅一份，放在豆腐皮的一端，用刀口将肉馅塌成3.5厘米宽，放上切下的碎豆腐皮，卷成筒形。卷合处蘸上清水使之粘牢。如此做成5卷，再切成3.5厘米长的段，直立放置。 4 u/ @, z% i5 o5 a4 @* S
2、炒锅置中火上，下色拉油烧至130度时，将腐皮卷放入油锅，用手勺不断翻动，炸至金黄松脆，用漏勺捞出，沥干油，装入盘内即成。上席随带甜面酱、葱白段、花椒盐蘸用。5 Q% `" d0 ^2 [" r; m8 P
清蒸鲥鱼$ I7 g5 s1 B1 h3 x$ U$ _

原料： 7 x$ c+ ~2 l  Z3 R6 T: d- \
生净鲥鱼  一条
猪网油 100克 # a3 \8 @% C) Q, i* ?# N4 D% I( r
绍酒    15毫升 ! Q7 D/ u9 H( M  p$ T
熟火腿 20克
白糖       3克  - q4 V! U5 e9 x+ I: c) `
水发香菇  20克
精盐       2克 4 i" p4 D* m/ T
笋尖       25克
味精    2克 4 |1 q" j$ {# L) {8 f" m
甜酱瓜    25克
姜末醋 1碟
   “清蒸鲥鱼”是文人居士肴馔中的名菜，此菜选用富春江鲥鱼，以端午节前后捕获的最好，配以火腿、笋肉、香菇等清蒸而成。由于鲥鱼鳞下脂肪肥厚，富含矿物质，故清蒸时不
必去鳞。
制法：
   1、鲥鱼不去鳞，鳞面朝上放砧板上，每隔2厘米直切一刀，刀深为鱼肉的一半。火腿切4薄片，瓜、姜也批成片。
   2.、取大面碗一只，将网油平铺碗底，火腿放网油中间，周围放香菇、笋和瓜、姜片，排列整齐，然后放上鲥鱼，加水15毫升和绍酒、精盐、白糖、猪油、葱结、姜块，上笼用旺火蒸15分钟，出笼，拣去葱、姜块，滗去原汁，加上味精和葱段调准口味。把鲥鱼覆扣在大鱼盘里，揭去网油，浇入调好的原汤即成。上桌外带姜未醋。
特点：
此菜色泽多样，银鳞闪烁，鱼肉肥腴鲜嫩, 鱼鳞吮之油润，加上此菜传奇色彩，食时情趣 $ e2 H, I5 V# s* ~
横生。此菜是杭州传统名菜中的夏令时菜，且具有温中补虚、清热解毒。- L, n% F* S* O* [- ~
百鸟朝凤

原料： 3 A: W5 j  W' K1 q6 r* u2 q
净嫩鸡一只
芝麻油 5毫升
猪腿肉 200克
高筋面粉 100克
葱节    5克
火腿皮    一块
绍酒    25毫升  % H! @# y' x4 W/ G" G
味精    5克 ) V5 U( H, K; L+ f1 Z
熟鸡油 15毫升 , p$ z8 v. M+ u% M$ h# c
精盐    7.5克
“百鸟朝凤”又名“水饺童鸡”。肥嫩香酥的越鸡，围以皮薄馅鲜的鸟形水饺，形象生动，汤汁清香味醇，营养丰富，是杭州传统名菜之一。据记载，此菜早在明代以前就在杭州出现了。那时的水饺统称馄饨，因此，我们称之为鸡馄饨，就是“水饺童鸡”的前身。凤凰是我国传统中的祥瑞之鸡、百禽之王，把水饺童鸡喻为百鸟朝凤，正寄寓着这一美好的愿望：食用此菜，将会给你带来吉祥幸福。, Z0 x% Y$ Q! y+ A0 z
制法： . K( O" _; x  ^6 z
   1、将鸡在沸水中汆一下，去尽血水，捞出洗净。取砂锅一只，用小竹架垫底，放入葱结、姜块、火腿皮，加清水2500毫升，在旺火上烧沸，放入鸡和绍酒25毫升，再沸时移至小火上炖。
   2、腿肉剁成未，加水25毫升，精盐1.5克，绍酒5毫升，味精1克，搅拌至有粘液，再加至芝麻油拌至成馅。面粉揉成面团，擀成水饺皮子20张，放入馅料，包制成鸟形水饺煮熟。 ' x* q: Q7 b9 j8 _/ ]
   3、待鸡炖至酥熟，取出姜块、葱结、火腿皮和蒸架，除去浮沫，放入精盐6克，味精4克，将鸟形水饺围放在鸡的周围，置火上烧沸，淋上鸡油即成。0 T* j# Q3 b2 S: M/ @. `( J! p
荷叶粉蒸肉9 A* ^4 N! c. d

原料： 8 t. r3 U4 }! a5 |" C$ H+ p
猪肋条肉  600克酱油 75毫升 0 ]/ U* Q8 E' e9 y7 w7 D& T2 e
粳米    100克    鲜荷叶  2张
灿米    100克    姜丝 30克 " I7 ^7 }' L$ R, r% ?0 m
葱丝    30克    桂皮 1克
山奈    1克       丁香 1克   o, c( V7 M6 @9 W, K
八角    1克       绍酒 40毫升
甜面酱 75克    白糖    15克
制法:
      1、将粳米和籼米淘洗干净，沥干晒爆。把八角、山奈、丁香、桂花同米一起放入锅内，用小火炒拌至呈黄色，冷却后磨成粉。 , [( O0 ]! h) P
2、刮尽肉皮上的细毛，洗净，切成长约6.5厘米的均匀长方块10块，每块肉中间各剞一刀。 / D* G% [/ p8 Y  x' h
3、将肉块盛入陶罐，加入甜面酱、酱油、白糖、绍酒、葱丝、姜丝，拌和后约置一小时，使卤汁渗入肉内。然后加入米粉搅匀，使每块肉的表层和中间的刀口处都沾上米粉。 1 Y7 M1 ?4 X6 S: n- E
4、荷叶用沸水烫一下，每张一切成四，放入块肉包成小方块，上笼用温火蒸二小时即成。 ' S2 ^% u( B. ?) c: N% ~
另一种制法：
用大碗或盆一只，底上放鲜荷叶一张，将拌好粉的肉排放在上面，覆盖一张荷叶，上笼用旺火蒸2小时至酥熟，再用小张鲜荷叶将块肉分别包好，吃前再上笼用文火焖蒸30分钟即成。此法荷叶保持鲜绿，肉质更加清香有味。7 E& |' [' n3 R3 {7 k
  3 _) G! n& ~! j5 \$ B9 O0 E
特点：
肉质酥烂不腻，透出荷叶清香，是杭州传统名菜中的夏令应时菜肴，佐酒、下饭或夹饼同食均佳。
斩鱼圆

原料： 0 U8 W% u7 ~; s  I; O$ {
净草鱼肉    425克 / j$ D0 Z0 P4 p7 V1 |0 h; v
绍酒    15毫升
熟火腿       20克 2 ^3 |$ a/ j8 \" e7 a# o
精盐       11克
水发冬菇       1朵  , @: y1 Q* u2 k: w% X; y
味精    2.5克
姜汁水       适量 % T# |8 t- P( \# }& U
熟猪油    20毫升 - L, N  e0 z$ v
葱  段       5克 * `1 {9 @1 u1 b* w/ S8 A& x% r( @: ~
熟鸡油    10毫升6 x) }9 ^7 @) k: ]8 {- R
制法：
         1.将鱼肉切薄片，洗净，放在案板上用双刀剁成鱼泥，放入钵内，加清水500毫升，再加精盐9克，向同一方向搅拌，至鱼泥有粘性见细泡时，放在阴凉处，涨成鱼茸。火腿15克切薄片，5克斩末。 8 N0 T! |- G2 P) U' U3 y: a
      2.把涨好的鱼茸加入绍酒、熟猪油、姜汁水、火腿末、味精拌匀。取炒锅1只，放入半锅冷水，然后用左手抓起鱼茸轻轻握拳，使鱼茸从虎口挤出，用右手逐个下入锅内，成直径为4厘米左右的鱼圆。然后把锅移至中火上，渐渐加热，如水稍沸，即加入冷水，并随时撇去浮沫，用手勺轻轻翻动，至鱼肉呈玉白色时，将锅至微火上“养”5分钟，再移至旺火上，待汤水中间顶起即起锅。 . k; c9 y. `, ^6 v2 ~# ^* P  i4 M2 T% n
      3.取荷叶碗1只，放入精盐、味精，将鱼圆连汤盛入碗中，盖上火腿片、冬菇，放上葱段，淋上熟鸡油即成。
火腿蚕豆3 P$ f9 {& o- q6 j8 B

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原料： # @" S6 a* U/ P; k- I S4 f
熟火腿上方75克白糖 10克
嫩蚕豆 300克味精 3克 % X, G. y7 h3 y; U6 q1 \8 f
奶汤 100毫升熟鸡油10毫升
精盐 2克色拉油30毫升 1 k1 H/ F! j$ {$ k# n3 l
湿淀粉 10克 * v' t# X4 o; @5 \# R; B& `# x
“火腿蚕豆”选料十分讲究，它要选用“清明见豆节，立夏可以吃”的本园早熟蚕豆，豆粒的眉部仍呈绿色，肉质幼嫩的，连皮烹煮食用，皮软肉嫩，别有滋味。如豆眉变深色，则应剖去豆眉，如豆眉变黑，则要剥壳烹煮，以保持鲜嫩特色，这也是此菜列为杭州传统名菜之一。! G" d; _! w) h
制法：
1、将蚕豆除去豆眉，用冷水洗净，在沸水中略焯。熟火腿切成0.3厘米厚、1厘米长方的丁。
2、锅置中火上烧热，下色拉油至150度时，将蚕豆倒入，约煸10秒钟，把火腿丁下锅，随即放入奶汤，加白糖和精盐，烧一分钟，加入味精，用湿淀粉调稀勾芡，颠动炒锅，淋上鸡油，盛入盘内即成。
特点：
红绿相间，色泽鲜艳，清香鲜嫩，回味甘甜。是春季时菜之一。
生爆鳝片

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原料：
大鳝鱼 2条（约重500克） , h0 D  j, }4 D: v; P( z
湿淀粉 50克大蒜头 10克
面粉 50克绍酒 15毫升   S1 L2 o) k" I! y6 P
米醋 15毫升酱油 25毫升 . y( m8 N. Z4 i! h( o
芝麻油 10毫升白糖 25克
色拉油 750毫升精盐 2克
制法：
1、将鳝鱼摔死，在额下剪一小口，剖腹取出内脏，用剪刀尖从头至尾沿脊骨两侧厚处各划一长刀，再用刀剔去脊骨，斩去头、尾，将鱼肉洗净，平放在砧板上（背朝下），排几刀（刀深为鱼肉厚度的三分之一）。然后批成菱角片，盛入碗内，加精盐拌匀，用绍酒5毫升浸渍，加入湿淀粉40克，再加水25毫升，撒上面粉轻轻拌匀。 - k. k  t3 @0 b) B/ A+ l
2、将蒜头拍碎斩未，放入碗中，加酱油、白糖、米醋和绍酒湿淀粉、水调成芡汁。 & J; N' f$ E# \
3、锅置旺火上，放入色拉油，烧至170度左右时，将鳝片分散迅速入锅内，炸至外皮结壳时，即用漏勺捞出，盛入盘内。 . W# k7 o; |$ B
4、锅内留油25毫升，迅速将锅中的芡汁调匀倒入锅内，用手勺推匀，淋上芝麻油，浇在鳝片上即成。
特点： ; L8 ]" ]& T6 Z4 [
      鳝片色泽黄亮，外脆里嫩，蒜香四溢，酸甜可口，是具有南料北烹特色的杭州传统名菜

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2楼大中小发表于 2006-7-24 09:24 只看该作者

八大菜系之一，果然名不虚传，真是中华传统美食也！

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