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小 发表于 2008-10-12 22:54 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 3自己做卤味 万用卤汁
 & z( }4 d: ?/ r# g% I& H
# a% N3 F- F( f `/ o" Z卤味是老少咸宜的人气食物，而卤味好坏，就取决于酱油。但外面卖的卤味，业者为了节省成本，万一用了不好的酱油，可能就会加入味精、香精提鲜、提甜，吃多有碍健康。不妨自己挑瓶好酱油，在家自制卤味，养一只老卤锅当传家宝，+ ?, S' L: \4 `1 y
闲暇时就卤些东西存在冰箱，可以当消夜打发馋嘴，客人来访时，也能很快上桌，大宴小酌两相宜。6 V, A: \3 g7 }, `9 B
万用卤汁：
4 k. F8 l# j! {4 V) L) G* r适用于各种食材，卤鸡脚、鸡腿、鸡翅、鸡肫、猪耳朵、猪腱、贡丸、萝卜、豆干......皆宜。
8 f7 q+ Z. m5 K6 ^卤料：
5 t X0 E) z- k, @1.草果1颗、花椒1钱、甘草 1钱、桂皮1钱、八角1钱、小茴香1钱
$ Q; W2 ~) A& z2 L1 q6 T8 Y2.葱 2支、辣椒2根、姜4片、米酒4大匙、酱油1杯、水4杯、冰糖4大匙
( Q. A* o/ f+ k; e/ O- s, C8 D9 y5 v做法：8 k& p8 _4 R9 D4 m" i
1.将卤料1装入棉布袋中，收口绑紧。
4 m+ ^; J5 u! H4 {3 x9 k3 f9 `2.葱拍扁后切大段；辣椒拍扁后切末。
& L: c% L+ H4 g3.取一深锅，将所有材料煮滚，即为 1份万用卤汁。
1 q' p) m$ J' p1 D0 S$ |# {《自己做卤味》卤鸡肫- n+ U: z1 Z3 I3 q
卤味就像零嘴，口味，关系着味蕾；制作，关系着健康。
+ H3 A3 i# N% Q& g今天教几种好用卤汁，不妨在家DIY，冰箱打开，随时都能解馋！, j% j: A" o; |0 ]8 n
材料：鸡肫10个、万用卤汁1份5 _" L3 P3 e* W7 F5 k9 o/ b
做法：4 T% V7 M) j% `4 G: w* o8 r+ z
1.鸡肫用清水反复清洗，去除多馀脂肪，入滚水氽烫，捞起沥干备用。2 N9 h/ C( X) O
2. 将卤汁煮滚，放入鸡肫，以中小火卤约20分钟，取出切片后盛盘。
2 N( M9 Q3 r# ~- b0 t0 M) N《自己做卤味》牛肉专用卤汁
/ E6 y4 ~. |5 V% Y6 O9 {7 K: r1 a使用味道较为强烈的中药辛香料去除牛肉的腥味。% o3 ~4 e# @$ \) f, V
卤料：
& ~4 O" n" U k, z z) m2 B1.丁香5分、山奈1钱、白豆蔻 1钱、陈皮1钱、桂皮1钱、八角1钱、小茴香1钱、花椒1钱、甘草1钱
! I) M( Q+ M8 L' b+ a- i; U2.辣椒4根、姜8片、米酒半杯、壶底油3杯、水12杯、冰糖半杯
. z9 W+ s7 U: c V- x做法：/ c7 H- ~- S- Q4 }
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧。
* J: \, D+ B; z: K }" C1 U2.辣椒拍扁后切小段。" f, ]# V2 r- j, M: d
3.取一深锅，将所有材料放入煮滚，即为 1份牛肉专用卤汁。" P8 q8 o/ l# C% k
《自己做卤味》卤牛腱$ p' ~) q! M2 q- I/ B; Z
材料：牛腱心3斤、牛肉专用卤汁1份0 V# E5 B3 M) i; k- Q$ Y
做法：
; {* j/ V5 V5 O5 K6 J6 a1.牛腱心放入滚水氽烫，捞起沥干备用。
0 O! m. x3 [3 F2.将牛肉专用卤汁煮滚，放入牛腱心，
. h# b8 o9 T* P2 s, u以中小火卤约1小时30分钟，熄火后浸泡一夜，取出切薄片后盛盘。
: K( y# L% U( `《自己做卤味》小豆干专用卤汁$ u3 Y# |9 J0 ~% k+ E
材料简单，以长时间焖泡使其入味，是素食者的最爱！. O8 n0 @: L- m5 \" R. s2 R
卤料：八角2粒、甘草 3片、酱油半杯、沙拉油半杯、冰糖半杯、水半杯. F" q, I: l2 G5 d/ O) ]7 t+ O& H$ k
做法：
9 P1 [/ ^1 e' r _% J0 }5 E1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。
( G& V, \$ S/ l9 Y0 J4 N1 R2.取一深锅，将所有材料煮滚，即为1份小豆干专用卤汁。
% U( x0 v7 i8 n& o《自己做卤味》卤小豆干5 U& P. Y1 I& k
卤小豆干) ~7 w/ M% ^6 J0 a8 t6 T. z
材料：小豆干 2斤半、小豆干专用卤汁适量
0 a! C; t4 e3 a2 O" q( \. G做法：
# s t7 _8 k, X# |) T1. 取适量小豆干专用卤汁（可盖过小豆干即可），放入小豆干一起煮滚，4 T0 `3 F: Q4 U9 l
转中火卤约15分钟（不加锅盖），熄火后盖上锅盖焖约3小时。4 |( Q+ D. e" j8 y# I( e
2.打开锅盖，续以中火卤约15分钟，熄火后盖上锅盖焖约
$ v6 @" c) j( ]- j2 _: ?" J7 `7 t3小时，再重复此动作一次至卤汁收干即可。
M% H, P2 C9 i8 B7 b+ r《自己做卤味》盐水卤汁" Z- ~) V3 H, T3 j; [
单纯以盐水卤制，最能吃到食物原味，称为“白卤”。
1 H6 s. d! j" a3 Y$ K有别于使用到酱油的“酱卤”。$ [& ]' I4 Y# @
卤料：, N5 Z* B$ m" u- j$ L0 t/ D7 V
1.陈皮2钱、桂皮2钱、八角2钱0 L, Y) g$ S) f# r, P9 u) \0 _5 C) g4 @" W
2.葱2支、姜4片、盐3大匙、鸡粉2大匙、米酒半杯、水10杯
: Q2 k; ?( ]0 |' O, S: W7 l4 G1 G做法：
. G# {: v! N! N: X$ t* J9 U1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。! z) d% I# r7 I
2.葱拍扁后切大段备用。
- L" j+ O! ], X0 L2 K. P. C4 v0 o4 h3.取一深锅，将所有材料煮滚即为 1份盐水卤汁。
& }& Z: w A d- n《自己做卤味》盐水鸡7 A2 U5 a4 X, s# P5 c& q6 N
盐水鸡
) E% w) a+ b/ v/ h2 D材料：全鸡1只、盐水卤汁1份
5 }8 E* C- S O, X8 |做法： T& p! {1 `2 i1 }' o$ c
1.全鸡处理干净后，鸡身均匀抹上3大匙盐、2大匙胡椒粉，腌约6小时备用。 }2 G- }, c' s# B# u
2.将盐水卤汁煮滚，放入鸡只，以中火卤约35~40分钟，取出后切块盛盘。) U! }9 z' G" i5 W# {7 ?9 C
Tips：如果是盐卤鸡腿，只需要腌 2小时、卤25分钟。) l- o4 q9 L' ^. N# ^
《自己做卤味》清宫御膳卤汁
" S+ N. D* {) `9 h B6 O据说是清朝宫廷外传的中药卤汁配方，7 Y7 s# L8 t {& n& C. I* ^5 S
透过一夜浸泡，让中药材精华渗入蛋中。也可卤花枝。* p. a( S5 j$ r A6 z( R6 y4 U9 f# `2 d
卤料：% h) O/ H' N" z$ _- E
1.当归1钱、杜仲1钱、桂枝1钱、八角1钱、花椒 1钱、红茶叶半杯' {* R3 z, w% o: ^8 @2 A
2.盐1大匙、酱油露1杯、高汤6杯
( G; U6 x$ I2 j O5 T0 w做法：
8 p3 z8 t1 r7 L/ } ^1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。
! {! e8 P7 B; S# o- n2.取一深锅，将所有材料煮滚，即为1份清宫御膳卤汁。
% N/ R* O- T) \' B% n' @1 X3 }《自己做卤味》清宫茶叶蛋
% @' G& X, b6 V6 \清宫茶叶蛋
" y2 s- p% ]& ^5 C5 E6 [ U& a材料：鸡蛋20个、清宫御膳卤汁适量
1 U" b8 \) ~. u; Q6 r8 V做法：/ f7 s# v7 ^( m3 V- S8 l& L
1.鸡蛋放入冷水中，以小火煮滚，续煮5分钟后捞出冲凉，以汤匙将蛋壳略敲出纹路备用。6 c* O( K2 U p1 H
2.取适量清宫御膳卤汁煮滚（盖过鸡蛋即可），放入鸡蛋，
1 b- V: D* Q' _; I; z以小火卤约1小时，熄火后浸泡一夜至入味。9 Y6 a% o, P; g, }
《自己做卤味》万峦猪脚卤汁: F: }' a: f1 ^
猪脚在氽烫后急速冷冻，可达到皮香肉Ｑ。卤汁可以用来卤任何肉类。' o- B' g# T/ ~, b7 D3 N1 ^
卤料：8 `* J& p9 A3 C0 f+ v6 q. y! h! C2 h: ?
1.草果1颗、山奈1钱、陈皮 1钱、桂皮1钱、甘草1钱、八角1钱、花椒1钱
2 B* c$ m& }: [) w7 Z6 B7 ]4 ]2.葱 2支、姜4片、米酒半杯、壶底油（或荫油）2杯、水8杯、冰糖半杯
1 S# A7 ^8 e n0 h做法：4 `0 F/ ]$ k( C9 x- H- }
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。
& v$ X/ l: I# ~* a! K% W, J, Z- l2.葱拍扁后切大段。
6 s% C0 |4 j! x2 s3. 取一深锅，将所有材料煮滚即为1份万峦猪脚卤汁。( T# M5 N( U; G! }+ O$ x
《自己做卤味》万峦猪脚
# S2 p( h& ], Q+ R/ j材料：7 f K/ u( h/ M6 j7 }9 y
1.猪后脚 1只、万峦猪脚卤汁1份
- n0 s: N' _) | I2 e2.酱油膏4大匙、蒜泥1大匙、细砂糖1大匙' R( D7 n1 U; H" A1 y) L3 x; T0 \
做法：# O+ T, H% D, }/ {' C( x6 d
1.猪脚放入滚水中氽烫，捞起泡入冰水至凉，再放入冷冻库中急速冷冻约1小时，再取出备用。0 i; ?. D& B, o% i
2.将万峦猪脚卤汁煮滚，放入猪脚，以中小火卤约 1小时即成。6 `; L2 b0 }9 J' _; j+ F
可切片沾酱食用，将材料2拌匀即为沾酱。, u4 [$ ]0 |) _: N
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