要做好一份麻婆豆腐,豆腐与肉要相互回应，豆腐嫩滑而形要完整，肉要颗颗分明结实酥口。麻、辣、色、香、烫、酥六位一体正是传说中的梦幻麻婆豆腐，越吃越好吃* G9 v, g; N8 C. p% t6 Y& n
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“麻":麻婆豆腐里这个麻，并不是直接放花椒在菜里，那样会比较影响口感，所以这个麻是通过最后加入花椒粉来实现的。& {+ k, b7 o/ `. s: @2 E: [6 Y

) ]: h- M: O, m5 n"酥":貌似跟豆腐没什么关系.没错这个"酥"字还真不是指豆腐,指的是麻婆豆腐里的肉末,一般是指牛肉,不喜牛肉的也可放猪肉,甚至吃素的可以放黄豆,都能通过烹调手段达到"酥"这点.
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“色": 辣椒的红色，豆腐的白色，蒜苗/葱的绿色* ~; o9 E9 [& {4 u
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"烫"：出锅前加入油，让麻婆豆腐有烫的感觉
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3 J- v& H' f5 p; H$ F, D. ~"香"：加入葱或者蒜苗，激发出整个菜的香味  w& V$ I1 k+ {3 H" x7 B. E& _' m3 v
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"嫩"：豆腐要很嫩滑所以这里最好选择南豆腐（嫩豆腐）
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% F( m: K8 x# L0 k4 h材料：南豆腐（嫩豆腐）、牛绞肉或者猪绞肉、香葱（蒜苗最好）、姜末、蒜末、郫县辣豆瓣酱、豆豉少许、淀粉水4 r8 [, w; a1 U  a

. w9 @; `9 m5 L) M% _5 o/ T# c1 G7 P( V做法:
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1。葱切小段，姜，蒜切成细末，蒜是姜的2倍量（2：1）。
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2。豆腐去掉表皮，切成小块，放入凉水锅里(水里要放入少许盐),中小火加热.水沸腾之前，倒入漏勺沥水。(豆腐过盐水,可以去除豆腥味,逼出水分)" S1 j  t/ x! a! h+ U: B3 |) J

* B3 |) c, \% I( @0 N5 M5 f3。煮豆腐的同时，起个新锅，不要加油，直接下绞肉，慢慢炒至肉末变成深棕色，至酥。加入姜蒜末，炒出香气，放入1汤匙辣豆瓣酱，炒出红油。. ^6 f' X& B0 ]/ f) T, u
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4。加入几粒豆豉，加入高汤or水，豆腐下锅（高汤or水的量要没过豆腐，），加入一点酒、1汤匙酱油增加颜色,煮5-6分钟，注意火候不要太大，以免豆腐开裂。$ d5 K, G6 R6 c4 J4 M% e

3 W$ @) N+ T, B5 k# n5。烧开后用湿淀粉勾芡（一般要分2次加），第1次勾芡后加入葱花，再勾第2次芡。. j* e- H- I3 m

) T# I& \& ^5 v$ p/ C6。最后沿锅边加入入少许热油，开大火，等油浮上来就可以了（淋红油会比较红亮), G$ ~- A1 v1 {0 _
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7。出锅装盘后再加入花椒粉，不要加太多。
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9 {) Q7 P& S" g  W" a. q" ~一道好吃到爆的麻婆豆腐就完成了,心急吃不了热豆腐,别被烫坏了~5 e! c6 z6 c. w
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(重点提示: 豆腐本身没有什么味道,所以加入高汤后放入豆腐要烧5-10分钟,让豆腐能入味,这点很重要( i+ O, {- C3 @: Q
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勾芡2次是因为第一次勾芡完,加入葱花后,还是会出水,所以要再勾第2次芡,能让酱汁紧紧包裹住豆腐,吃起来自然味道十足,食麻婆豆腐最好用勺子~满满的一口~满满的味道)
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超级喜欢吃麻婆豆腐，经常做，用这个方法做出来的麻婆豆腐，味道浓郁特别下饭，炒肉末的时候一定得有耐心，要炒到酥那才好吃呢。做这个菜最好用南豆腐，虽然烹调上比北豆腐要难点，但是那爽滑的口感实在太棒了~
; s, J& H! _; o% M2 q3 ?吃了这样的麻婆豆腐保管你是吃一口还想再吃第二口，第三口......
2 L+ K# O6 Z* w5 Y) f$ @- a感谢大家的支持我刚找了个图床，google的重发了一下图片，不知道现在看不看得见？7 ^6 q7 |% B' p: _1 l. e
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[ 本帖最后由 524 于 2008-11-2 18:57 编辑 ]

楼主换个图床。现在的博客或个人空间什么的，都设了防盗链措施了，从那里转来的图一般都是看不到的，少数的可以复制图片地址再粘贴才能看到。0 l$ H- s/ P: j/ f1 K2 T# h! H
不用花椒，光用花椒粉很难弄出麻的感觉啊。不知道把花椒粉放地纱布袋，再扔进锅里煮，会不会弄出同样的效果~

看起来很不错，最重要是豆腐要好，如果豆腐不好，做出来就烂了

引用:

原帖由 wsclsj00 于 2008-11-2 14:11 发表 6 ?% d9 T9 L1 s& O7 _6 J) Q
怎么看不到照片呢，那样学起来容易·，很好吃的家常菜·

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7 Z+ U- I& |& o  e& O7 e麻婆豆腐是我最爱吃的菜，做麻婆豆腐最后方的不是花椒末，而是麻椒，长得和花椒差不多，颜色浅，偏棕黄色,带有麻点，味道比花椒重.

看不到照片，无法评价，不过先做起来很容易，直接加调料和水就可以