清蒸白鱼    " }& N: a6 p* C8 K3 A& r

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# ^, N! ^( F+ Q工艺：清蒸    口味：咸鲜味 5 U6 Q( J# C; C$ V9 a) P
主料：白鱼(1500克)  : E0 V4 q9 D* r4 d; Z! a' o
辅料：火腿(25克) 肥膘肉(50克) 油菜(25克) 玉兰片(10克) 香菇（鲜）(25克)   
- b1 s, k+ d0 F1 J( U  w调料：黄酒(25克) 盐(5克) 小葱(10克) 味精(1克) 姜(10克) 猪油（炼制）(50克)   
" q0 B4 [5 v% O2 v. q. U# b/ L类别：东北菜  健脾开胃调理  肾炎调理  壮腰健肾调理  营养不良调理   ! ]# a% x% v1 P/ u
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清蒸白鱼详细介绍  * h/ b6 ?- @1 }) g- q
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制作工艺
5 _6 R+ p- \1 }% v$ P1. 将白鱼去鳞、去腮、去内脏，用水洗净，在开水中稍烫，用凉水冲凉，刮净黑皮，两面刻上斜刀口，摆在盘内；1 `  o4 g5 Q+ z0 p4 u% \( n# Y
2. 把猪肥膘肉切成3 厘米长的木梳花刀片；! M/ K3 o) k; y/ |  d1 W; z) J
3. 玉兰片用水泡发，洗净，切成长薄片；+ t7 D( Q8 z8 E( p# ^: L1 V/ S
4. 熟火腿切成长薄片；  O4 E4 G! Y: K1 z& Z* `; L
5. 油菜择洗干净，切成长薄片；
9 Q5 @) s, u& I8 l6. 香菇去蒂，洗净，切两半；
( o7 m+ p+ {6 P% ~+ v7. 将肥肉片、玉兰片、火腿片、油菜片、香菇片分别摆在鱼身上，撒上精盐、味精、黄酒，放上葱姜块，添上鸡清汤、猪油；
- H  G' l; N: x: c5 |4 q8 z- g/ `6 e8. 蒸锅上气后，把鱼放入，蒸20 分钟，熟后取出葱姜块；  S* i* h( |+ ?/ z
9. 把原汤滗在勺内，将鱼拖入盘子内，把汤调好口味，浇在盘子内；
1 d  ?: L4 K( p$ c+ d1 g10. 食时加姜末和醋。 , f1 T+ _7 @/ R8 ~+ z
工艺提示 & H0 m. Y* _" @8 f6 p
1. “三月桃花开江水，白鱼出水肥且鲜。”用冬眠后的白鱼最佳；
0 b0 J7 J+ V, I% l4 c  @9 E2. 蒸制时间不宜过长，断生为度；
! q% j+ @/ I6 i: x% K7 S3. 蒸鱼时，可在鱼身下垫两根葱，这样鱼与盘之间有空隙，蒸气能在鱼体周围产生对流作用，加快鱼成熟。同时鱼皮不会粘在盛器上，保持鱼体完整、美观。
' j! _# p7 O4 b- O, \. g6 S; D菜品口感
5 ~0 F8 z2 m  W' m. o, x鱼肉软嫩，汤清洁白，味鲜咸美。 * a' C, W; i, i3 M
4 m% [$ Z$ G3 ~0 j9 F+ M) ?
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[ 本帖最后由 123456girl 于 2008-11-29 11:33 编辑 ]

这道菜的关键是，蒸锅上气后，才能把鱼放入。这也是蒸鱼的关键。

这道菜的关键是，蒸锅上气后，才能把鱼放入。这也是蒸鱼的关键。

我最喜欢吃鱼了，这道菜看起来还不错，做法也不难，但不知道白鱼是啥鱼，可能各地的叫法不同吧。