全虾三做

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1 d( P8 H5 e# O( b6 @色香味： 造型优美，一虾三吃，风味迥异； 8 B) c! |/ ?/ I- C& V; W! y# ^  b
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　　主料：鲜对虾250克+ M( b% r) t' ~) Q( b" l- |
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　　辅料： 红辣椒皮15克、水发冬菇25克、水发发菜50克、香菜叶15克、黄蛋糕50克；绍酒20克、精盐4克、味精0.5克、芝麻油200克、葱15克、姜汁15克；
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( w( ~1 ]+ R5 P( v5 [- c　　制作：! {0 T8 \& [) p8 C8 N0 p; W/ d
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　　1)将对虾去虾尖、腿、泥肠、沙袋、用清水洗净；
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　　2)从头部第二斑节处斜刀切下，再从尾部第三斑节处切为两段；
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# V& Q" E" h/ ~　　3)将虾腰去皮，用刀从脊背处劈1／3深，放碗内加绍酒、精盐、味精、芝麻油、葱、姜汁略腌；2 n' c# N- }9 {( P4 P( R; U) X
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　　4)虾尾去壳留尾，从脊背处劈为合页形，用刀轻拍打上十字花刀；/ ]) i: x' P7 |2 d" m; V( `

- j! O: i- K' L$ l　　5)用绍酒、精盐、味精、葱、姜汁、芝麻油腌渍，炒锅内放花生油，中火烧至四成热(约100℃)时，将虾尾皮面先沾上干淀粉、鸡蛋黄、下锅煎至九成熟，捞出沥油，皮面朝下放入盘内；
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! E4 `, n5 N0 k. B- |　　6)鸡蛋清打成蛋泡加干面粉搅匀，分别抹在虾内面上，用红辣椒皮，发菜、冬菇、嫩香菜叶，黄蛋糕摆成各色图案，做成芙蓉虾扇；
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4 I1 \8 u+ D9 u- S　　7)炒锅放花生油，中火烧至六成热(约150℃)时，加葱段、姜片、花椒爆炒出香味后捞出；
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& a. j  p5 ]4 G% [( }+ m. H  x　　8)将白糖、清汤、绍酒、精盐、味精烧开，放入对虾头部，用小火炆熟，待汤汁收浓后取出，头向上竖直摆在盘中央；8 @& d8 |8 z, N8 f) s" L' V

- _5 [  A" }1 C6 A& r0 M- t  H. o2 F　　9)炒锅内放油；中火烧至八成热(约200℃)对将虾腰部沾匀金蛋糊，炸熟呈金黄色时捞出，围摆在虾头周围；: b$ j1 i" S0 M. s8 `

5 m9 e' I! l4 Z　　10)将芙蓉虾扇上笼旺火蒸熟取出，摆在盘中最外层，锅内加清汤，精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾成薄芡，加入熟鸡油浇在虾扇上即成。