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LEVEL 3(初级探险者)
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小 发表于 2008-12-25 03:51 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2炖三套鸭子
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主料：鸭2000克,野鸭700克,雏鸽200克/ l! `( ?+ m) q0 i/ N* P% v
辅料：火腿300克,冬笋100克,香菇（鲜）50克,虾米5克) Y" v2 j6 Q/ x7 |9 m4 Q/ P7 g7 U
调料：料酒100克,盐3克,味精1克,姜25克,大葱10克4 e6 W. d3 c+ U9 Z2 q+ x- N, Z; e
炖三套鸭子的做法：
: c* Q/ Q$ r9 G+ }1. 将肥鸭煺毛，用刀在肥鸭的宰口处切断颈骨，在近背部的颈处划破鸭皮，抽出颈骨，将鸭皮向下翻，割开骨肉相连处，抽出骨架；
9 G3 J! D u7 o: I8 K1 u4 I7 v8 ~0 `4 J2. 剔除鸭腿和翅部的骨头；
& k4 z3 }+ b$ L; p2 }, C3 T3. 将鸭皮肉翻还原形，去除爪和翅；
: a1 O) F/ P& {6 S4. 将鸭肝去掉胆，鸭肫去掉污皮，与肥鸭一起洗净；4 L3 F8 w/ J# r0 @) T9 o) z
5. 将野鸭和鸽子煺毛，并用同样的刀法处理干净，分别放入沸水锅中焯透，洗净；. c6 F8 D" M. r; T0 J
6. 将冬笋、熟火腿切成片；1 n5 f9 w& r; U1 u6 h
7. 葱切段、姜切块备用；
$ w m, {3 [/ j* ~0 [8. 将净鸽由野鸭刀口处套入其腹内，并取熟火腿片、冬笋片和水发香菇（各点1/3的量）置入鸽子与野鸭之间；6 `' o. |( u+ `- Y3 ?- k1 X
9. 将鸭由肥鸭的刀口处套其腹内，再取熟火腿片、水发香菇和冬菇（各一半的量）置于野鸭和肥鸭的两腹之间；
, G% F, u4 J8 F6 ~" P! T$ a10. 提出鸽头、野鸭头和肥鸭头，分三个方向露在三“鸭”体外，使人一目了然；' a/ p( Y1 v) E: e5 `/ J9 p2 j0 Z
11. 将“三套鸭”投入沸水锅中焯透，洗净；
& J M( k' D4 Q9 G+ C0 O12. 将鸭肝、鸭肫放入冷水锅中烧沸，置小火上炖透，捞出洗净；
; R' ], q4 W [8 I f+ R13. 将锅置于旺火上，锅底油放上竹垫，放入套鸭（腹部朝下）、鸭肫、鸭肝、葱段、姜块及清水（能淹没套鸭），烧沸后撇净浮沫； q% I# [3 X$ x: o! g% d% v; F
14. 放入海米（虾米）和料酒，盖好锅盖；9 @! Z8 l& [& t2 ^8 }% q H
15. 用小火炖3小时时左右，至鸭肉软烂；
/ f# Q6 ]0 t/ f. ^1 i16. 火后拣出葱段、姜块不用；$ I W4 E6 U- K- g6 h7 Q
17. 提起竹垫，将套鸭翻身（腹部朝上），拿去竹垫，取出鸭肫和鸭肝切成片，与余下的熟火腿片、冬笋片和水发香菇一起铺在鸭身上；
' O' ~8 A# F0 ^18. 盖上锅盖，用小火炖半小时左右，撒上精盐和味精即可。
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