[主食] 白切鸡的做法

美食原料
  d! \3 v5 p- T0 I6 \% V净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)，葱120克，姜40克，植物油120克，盐15克。* c* e- A$ _- |# F
+ G  \) e& ^5 e2 {  ^) y3 ~3 t
美食做法# ]6 A6 L. R1 O" ~+ q) R; U' S

9 x$ I4 u' G# }7 E1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；
6 N0 r0 c/ h& E注：1.为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。
! T# y  e! A' O% ]0 l* ]2.在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。1 b! C( l* s6 A7 i0 o- Y7 d
2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐
- k6 w  H  e( r7 s; o; x# a3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。
+ ?2 J, L+ R9 h8 {: E) f' X4、切好的鸡和粘料一切上桌。
" K! a5 R; t& x3 ?* [4 u- y; Q  W1 ?% e4 |1 I* C) v
美食特色) e# H2 Y2 j& O7 o
鸡肉鲜嫩，原汁原味。# u; b0 s3 ~+ m1 w5 K0 d- M
9 j4 e  C5 j* e, H+ p' x4 o9 C

3 e! q* ^( g+ ?& u# o! H1 T白切鸡的做法 ：
2 [8 l2 R9 h8 Y
8 Y7 K2 t2 f7 G6 e〔主料辅料〕
. x8 H" B7 c6 `' L" x2 \1 w% k: u6 _+ j, I' j1 `; D
肥嫩母鸡1只（1250克） 葱白丝 50克 精盐 5克* t3 p2 f0 j6 X8 ]
$ G3 H$ ]1 R! O! O$ B+ ]( i
姜泥 50克 花主油 60克+ p: H2 M5 ]2 p' D
  B: n8 |. D$ R6 }9 S- m) }
〔白切鸡的烹制方法〕
) B: o& z% Q. [/ s0 |7 N; n3 A+ s" Z- G* ]+ h- p) }
1.将姜、葱、精盐拌匀，分盛2小碟。炒锅用中火烧热，下花生油烧至微沸，取出50克 分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中，剩下10克 盛起待用。: G0 }+ t8 F8 ]6 ~* \( |5 M

5 ?! w% x- H" [# y, v/ S  n白切鸡的做法2.将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟，然后挂起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。食时以姜泥、葱丝为佐。
9 i0 ]9 ]% n6 z! y( U2 U8 U7 l. e4 `' p) L
〔白切鸡的工艺关键〕
. a* C9 Z) f% ~4 L+ L! \6 @1 J$ ]* f. q) U5 a1 @
浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。; @0 y, P' k  x9 T- {+ k1 e
$ w! k8 b9 X  \! h. ?8 g
〔白切鸡的风味特点〕
# t& E" n% _- H* Q0 }1 p$ i) f. h. S2 Y! m  ?& D1 C  a
白切鸡又名"白斩鸡"。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：- f2 u3 e% l  c/ R: i# i. n. X1 T" G

+ k: w- \1 Z$ H7 J5 C"鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。