浮油鸡片

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: q, e" ?  H. l& ^0 G) G　　色香味： 色泽洁白如雪，质地级软鲜嫩，汤汁透明，清香利口，鲜咸味美，老幼咸宜 。% Z% w2 D' O, `0 `/ G

/ ~' ]) H" h4 H- a1 U　　主料：鸡里脊肉750克；6 @& k& C$ V6 b* e. g5 U2 S8 v, l( l

- n8 z0 `2 m. A9 t+ q　　辅料：鸡蛋一个、冬笋25克、青豆15克；精盐3克、绍酒25克、湿淀粉25克、猪油500克(实耗油75克)
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　　制作： , A; \$ G% L$ m5 q6 ?
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　　1)鸡里脊肉剔净脂皮、白筋，用刀背砸成细泥，加鸡蛋清、湿淀粉、精盐、清汤拌匀；" A. c8 M" x5 F: {1 {" f
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　　2)冬笋切成小象眼片；
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$ X  _* f( V- c5 d+ J　　3)炒锅放入熟猪油微火烧至四成热(约88℃)，用羹匙将鸡糊逐勺妥入油内(不要沾在一起)，待鸡茸浮油面成薄片状捞出，锅内留油，烧至六成热约(13℃)，放葱末、姜末爆锅，再放精盐、绍酒、笋片、青豆、清汤、鸡片颠炒，加进味精装盘即成。