脆炸蟹钳

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色香味： 色泽金黄，外层栈脆，有密密麻麻的细眼；馅心软嫩，滋味鲜香；
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9 }( d% Z" T% F" E4 x　　主料： 肉蟹6只1800克
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　　辅料： 脆浆100克、蟹肉50克、花生油1000克、虾胶100克 9 u5 F' f" u9 }* c4 ^/ K

9 M1 x' I7 B) ]* ], D5 i9 I+ ?1 D　　制作： ' Z3 f( G% z2 A& H9 p$ r

/ q3 q: P/ }% S8 s6 v　　1)将蟹宰杀取螯，用沸水氽约10分钟至刚熟，取其前节，用刀轻拍螯壳，拆出肉，留螯壳末端壳及螯内扇骨；
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　　2)将虾胶同蟹肉拌匀，瓤在扇骨上(每只约瓤12.5克)，恢复蟹螯的形状，盛在盘中，入蒸笼用旺火蒸约3分钟至熟，取出； 　
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- s: r- T  l1 q7 n　　3) 用中火烧热炒锅，下花生油烧至七成熟，端离火口，手持螯壳末端，沾上脆浆，逐个垂直放入油里，然后把锅放回炉上，炸至浅金黄色、酥脆，取出，上盘排成圆形(蟹螯末端指向盘边)便成。' f. {5 X% e8 g& r/ _
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　　注意：脆浆制法：将酵面75克、面粉375 克、干淀粉65克、荸荠粉60克、精盐10克放在550克清水中，边放边搅拦，然后静置发酵约4小时，使用前加入花生油160克，食用碱水搅拉，静置20分钟后便成。