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拔丝苹果

hansebin

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拔丝苹果

1 g8 Z+ e5 q0 K1 r9 X2 q4 p1 k! D
·配　　料:
7 a9 A" x+ o/ B, h) u! V0 [8 {& U  }水果类：苹果、香梨、桔子、西瓜、葡萄、香蕉等
. p. b8 @3 ]7 O根茎类：山药、白薯、土豆、芋头等
0 B1 X9 m2 ]( l5 d干果类：核桃仁、花生、板栗等
8 X) g. }/ R. o% _& A无异味的肉类：猪肉、鸡肉、鸭肉、鸽肉，以及部分少刺的鱼类
1 k9 J3 s! _1 t' E( u- P蛋类：鸡蛋、鸭蛋( l) k- C- _3 q' {+ q6 F
·特　　色：
; e2 y6 }, L5 h$ x- n- h晶莹剔透，外脆里嫩，香甜浓美，金丝缕缕
; J6 b' A8 {' f( b* W2 L·操　　作:* j  ?! k( V) B& a
形状随意，力求长短、粗细、大小一致) i& B$ K5 T% Y0 d6 M  S

% Y* r3 ^$ k6 H+ [糊浆处理1 @( k. u) F7 f/ J$ b
    根据原料所含水分的不同，决定是否挂糊。
7 y+ w0 |5 O6 `# s  ]$ E6 D    含水分少的原料，如根茎类原料，不需要挂任何糊浆；含水分适中的原料，如苹果、桃，需要挂糊（如全蛋糊）；
2 O6 V1 d4 h4 P7 J6 K; e. b' h    含水分特别多的水果类（如西瓜、桔子等），不仅要挂糊，还要在挂糊前进行拍粉处理，这样才能保证成菜时糊浆不脱落。香蕉含水分虽然不多，但质地很软，也需要先拍粉再挂糊。
: c3 j8 ~$ ?+ S. w% o" |炸制
6 V* w9 d/ J) Z' ^# L     一般来说，油温在5~6成热时，放入原料炸制。分为两个阶段，先炸至初熟捞出，待油温回升至5~6成热时重炸至焦脆。 $ p( g$ z4 ^% i  E# ]5 w+ I
　　技术分析：如果一遍炸熟，原料受热多，本身所含水分必然外溢，由于受到外裹糊浆的阻挡而存在于原料和糊浆之间。易使原料与糊浆层分离、脱落，导致拔丝失败。所以，必须用较高的油温对原料进行快速炸制，这时糊浆已成熟，原料则稍微受热。待油温升高后再进行第二次快速炸制，使原料和糊浆所含水分溢出，同时使糊浆层形成焦脆、结实的外壳，这样就可以避免原料与糊浆分离、脱落。
# ^: r, R% M3 I1 W! k炒糖
2 m. ]4 A- a  q5 O9 {/ I* q4 z　　炒糖分为干炒、水炒、油炒、油水混合炒。其中干炒、油炒速度快，水炒、混合炒对初学者来说成功几率高，出丝以混合炒最长。白糖与原料的比例为1：2，将糖放入锅内加热，用勺不停地搅动，随着温度升高，锅内的糖粒逐步凝集抱团，形成筷子头大小的颗粒。随着温度的进一步升高，糖粒逐步分解熔化，呈糖液与糖粒混合状，直至全部熔为琥珀色糖液。这时糖液的温度约为186度，是拔丝的最好时机。
6 m' h' j% X& q$ e# a2 P" I
) u# X+ F$ Z, H: [翻炒成菜
/ J( s) R% |" I) |) ?　　将炸好的原料放入糖液，迅速翻拌，成菜。为节省时间，同时为糖液迅速包裹在原料周围，可以淋入少许干净水。常温的水遇到高温糖液将使混合液翻滚沸腾，加上不断的翻炒，即可迅速包裹原料。
* T$ |* t% S1 e) T9 _4 V
6 v/ R3 W7 _  k注意事项
# R' b. \/ |( z# \  L7 J7 V1、水果类原料要去皮，并注意活性酶的变化，肉类要去皮、去骨，鱼去刺 % |3 o& w6 {8 h9 Z5 b# |: f- O
2、炸制要防止脱糊。酒店中可双人双火操作，一人炸制，一人炒糖，不仅节省时间，也可防止脱糊。 / c* _  l' d* S& h+ `) e
3、天冷时可用热水坐底保温，延长成菜后的拔丝时间

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