一、 ! d- ^6 d( _0 V0 c& a
原料： 草、鲤、涟鱼匀可一条、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒 3 j* O: ^: Z8 _+ n2 W( x
1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。 4 L$ ]. @5 }3 ^2 R  u, v' h
2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味 $ h+ u4 I' {% G0 L
精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。
3 i' J7 o' `, [3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用 1 U- G. p0 F  g! \% }
4、锅内放大量油，待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。
# O4 N5 r7 m- @/ g8 Q/ R/ p6 w5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。 5 ?, v; A. {$ F

; I! i5 l4 s; @7 B; }  J0 m8 a二、材料：草鱼 0 E' q' r) A: O$ G# ?! a
配菜：黄瓜、米凉粉 ) |) ~0 G$ s4 }* Y" o
调料：鸡蛋、干淀粉、食用油、牛油、葱、蒜、麻辣鱼调料、红糖、白胡椒粉、盐、鸡精、花椒、干辣椒、干辣椒面、香菜。 2 h2 _* e8 m# ?2 ?( V2 R7 l
做法： 1、将草鱼切块，粘打匀的鸡蛋汁后裹上干淀粉，在60度油温的食用油中炸，待鱼块表面呈淡黄色后捞起。 & B+ A3 ?, C" R2 L" v
2、用锅中剩下的油炒麻辣鱼调料，油温不宜过高，不停的翻炒，加入蒜瓣、花椒、干辣椒(切成2瓣)，然后倒入炸好的鱼块翻炒均匀，加水末过鱼块，加盐、鸡精、胡椒面、辣椒面、2勺红糖、牛油和葱花，再把切成条的黄瓜，和切成块的米凉粉倒入锅中，待配菜煮好即可起锅，装盘撒上葱花和香菜。) i1 _; x# y1 J) d' j. x

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麻辣鱼片
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6 A- c8 g9 [& P4 ]  N用料： 4 k' F) `3 I3 {3 ~# j: a) X3 E% y
1、两斤左右的花鲢鱼一条，整理干净后取净肉片成片。 8 y* p: K, D7 w# T
2、芹菜一两，切段。
8 q) c( ^) R7 V/ ]( r0 b3、蒜苗一两，切段。
' q8 i2 g/ _: w4、香葱一两，切段。 1 X' T' o# @' x3 s- t0 ]6 Y3 y
5、豆瓣一大匙。
3 _! w/ D' [) R5 y6、油辣椒三大匙。 / _# A" U( L, k: ^
7、花椒粉一大匙。 ! f1 Y# `8 e/ z: j( c4 o& l
8、老姜一小块，切末。 # W6 I8 f  \5 r" O5 L
9、蒜两瓣，切末。 5 W9 G) j: h9 P' }" C0 s* Z, P
10、酱油两大匙。
3 @) G- g6 w/ G. Q, {0 x  |11、料酒两大匙。
- k: b: c7 t. t; o: }6 \12、淀粉两大匙，加水兑成芡汁。
: m* \9 o' Y9 `3 X3 K: ?, p13、盐、味精适量。
+ m4 L) Y8 r+ P做法： " E( R7 z$ i1 z& X' p! ?) N
1、在鱼片中放盐、料酒、水淀粉拌匀码味十分钟以上。
( y' h% W; U5 V; D7 R1 w1 ^$ X2、锅中放油烧至五成热，下豆瓣、姜蒜末改小火炒近两分钟出香味，加进约一斤汤或水，下芹菜、蒜苗、葱、料酒、酱油、盐、味精烧约两分钟时，将锅中辅料捞出装盘。
; }) {; o* _1 Q3、把鱼片放入锅里的汤中稍烫后划散，改中火烧至鱼片断生，下油辣椒、花椒粉铲匀，起锅，将鱼片倒入盘中的辅料上即可上桌。6 s5 i& [: Z9 T9 w) a7 k, U2 s

. D5 M- P( w0 X  y麻辣鱼头
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原料：鱼头、葱、姜、蒜。 ) g: i, ]" i! C% R7 q
调料：精盐、老抽、料酒、白糖、豆瓣酱、花椒粉、粉芡、色拉油、高汤。
: e' T3 N8 Q, L7 h1 L! L+ E制作过程：
5 F6 C8 f" u/ f2 e- ~1.将鱼头洗净，拍上粉芡入油锅炸熟捞出待用。 1 f6 q- m4 c  S& S2 n1 i$ ]9 G
2.锅内留底油，下葱、姜、蒜炒香后，放入高汤、调料烧开，再放入鱼头烧透即可装盘食用。
; J1 o% r: ^/ E) H; \; U特点：色泽红亮、麻辣鲜香。温馨提示： 3 H* V5 U+ L( b2 a
1.鱼头不宜太大，收汁时间要长。
% p/ j0 V/ a: ~6 h2.此菜不宜太淡。 : u/ F1 p  B) b
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奇香麻辣鱼
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原料：净鱼肉，去皮花生米，葱姜蒜，淀粉，炮打粉少许，精盐，鸡精，花椒，干红辣椒，孜然粉少许，红油适量。
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做法：
0 B. l& }/ \5 ?1． 花生米油炸成淡金黄色，晾凉待用。 * ?" }' [1 \5 O; K
2． 鱼肉切厚片，加水少许，精盐，淀粉，炮打粉抓匀，加食用油少许再次抓匀。 + t2 a3 N/ ~6 y' V. Q( K
3． 炒锅中下宽油，油温中高时逐片下入挂好浆的鱼片，炸至结壳发硬时捞出，待油温重新升高后下鱼片复炸至金黄色捞出。
7 ?% K) y8 y) R1 X; \( V4． 将锅内油倒出，加入红油，依次投入事先准备好的葱段，姜片，蒜粒，干红椒，花椒，精盐，鸡精，孜然粉，鱼片，油酥花生米，颠翻均匀，撒上熟芝麻粒出锅。 1 x4 D$ R2 _3 N( m* h1 h+ c

. A+ w* V& [" {/ Z- g要点：最后一步动作要快，以避免将调味料炒糊。这道菜一定要出锅后趁热吃才吃得到那种鲜香麻辣的味道。 9 a; j, T/ D6 c* @: G# R7 _
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[ 本帖最后由 zgwx 于 2009-3-10 23:08 编辑 ]

一看就知道是重庆菜。放这么多的剁椒。肯定很鲜辣。

我最喜欢吃麻辣鱼，但是每次自己做都做的不是很好。

好!简单易学,配料也很容易买到,色香味具全了,今晚就试试.