[凉菜] 三十种冷拼菜的做法(二)

11、拌芹菜  
, t0 K( j3 G* L5 _  H+ Q　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱  ; F# }  S* V. D/ T3 j" J9 T
　　制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄。  
- L; [/ y& r* N% T　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。  2 U2 T$ ]% v$ z4 }' ]. y6 Y" Z! i
/ l1 `( _( f. y6 M4 k9 d1 W
# Q: Z4 ~( L7 l9 V6 k! c( A+ X
　　12、茄汁芹菜  5 L, U0 A$ Z1 ]
　　原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱  
  n$ Q. _# u$ }- w% h" v* _- ~- ]　　制法:  , a7 s0 w" F( d* ?! y% y
　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。  
" S) e8 E+ _; @' N$ L( S0 p. {　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成。  
- ]9 R2 }) F# j) ?　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。  - i% I" `  @2 {9 W9 ^& A/ v
7 z$ j' z5 R, ]% F& J% w8 f
　　13、五香花生米  
9 ~' _- e9 R' w6 M/ z! e　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片  
6 M4 p  g  ^8 ?+ p& O9 l　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。  
- ~) B, D* c  _  @, q5 h　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。  
3 w7 h2 ]: F# e2 ^# l! }; ]$ s5 N, D9 U5 d( v
　　14、菠菜泥  
1 [1 w8 ^7 S+ @- _　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱  
; p% ]% d! m, S: a1 E1 J0 V　　制法:  
7 z* r, {% E8 L" A9 \: a　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时（中间把菜翻个身），稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。  8 S+ N% r! z. I
　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米（最好是上笼蒸二十分钟），泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌匀即成。  
/ A1 {+ B0 Q4 G( r　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。  ! J& V/ w1 A8 o, b- {3 h  ]

' L6 r; T. O, \8 Q7 b15、拌什锦  
* R* G1 ?0 p' s& ?, m　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒  
) v+ w  P8 U7 C　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。  
- h4 f8 t) A5 K8 R  W　　特点: 色彩艳丽，风味独特。  , r3 F6 s% [8 f! I: `" s3 y. T$ ^1 h
! i% x3 ^0 k3 p) ?. O: k  \' o9 P
　　16、三丝芹菜  
/ M3 d' U% T. `& b1 _　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分  
2 C* C. g# U  O# l. m5 c* w, z　　制法:  
) t  l5 z' R' r8 F/ f* {1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。  
8 m$ h2 Y' z: i2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻油即成。  # K; f0 k2 P" s% r
　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。  
0 n1 G& @5 H6 U6 `
+ }4 n' `8 e5 k! m　　! ^* |4 C5 E) K" e  d% U( Q

5 M* j- {0 K$ E7 N- \6 O4 ]' H　　17、青椒拌干丝  
7 c+ a" J, o. z% c7 p　　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒  3 Q4 ]2 I+ a5 b6 b
　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。  
/ Y% `" \! x% f, N　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。  
$ W/ i+ j7 [9 @* g% v4 _: J, s4 g' u/ I$ T6 p
　　18、炝菜花  
/ J! o8 F, V' d% Z! [! R4 C" W　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱  
% }% ~+ R5 j" k; J4 J- r3 O0 E梅;清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱