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小 发表于 2006-9-16 10:28 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2锅巴肉片
5 D1 L# Y4 V' l+ H5 Z3 j
 6 N E# E( ~2 Z) P" U
【菜名】 锅巴肉片$ k; a; m7 n- _% m
【原料】 7 H1 }- b& s. m# H2 ~ Q/ B
猪里脊肉300克，大米锅巴100克，玉兰片50克，水发冬菇50克，豌豆苗50克，葱100克，姜5克，蒜10克，泡辣椒10克，酱油10克，胡椒粉2克，料酒20克，味精1克，白糖25克，醋15克，盐3克，蛋清25克，豆粉30克，素油250克，猪化油100克，鲜汤50克。4 K$ f6 k7 F& @/ Z# K
【制作过程】 % Y! G' t4 @/ m+ R6 Q: N0 i) W) a+ O
1、猪里脊肉去尽白筋，横切成薄片，用盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀；并用蛋清豆粉挂好浆。% ~0 L; [/ P) z6 H- R7 m& }! B2 K
2、冬菇去蒂片成片，玉兰片片成片。葱切成节，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。锅巴掰成5厘米见方（或圆形）的块。用酱油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、水豆粉加鲜汤对成芡汁。# U d4 X( U# {* Z
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3、炒锅置火上，下猪化油烧热（约180℃），将肉片入锅炒散，滑熟，倒入漏勺。锅内留底油，下冬菇、玉兰片，泡辣椒、姜，蒜、葱，稍炒，下肉片炒匀，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起锅装碗，锅巴入烧沸的素油锅中，炸至黄色。浮起即捞起，装入窝盘，并浇上少量沸油，将锅巴和炒好的肉片同时上桌，趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成。
! W# R, c; R6 g) o+ z* L【特点】5 P# Y7 {. I# B9 w; q
上菜形式别致，糖醋香味浓郁，肉片滑嫩，锅巴酥脆。
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