重庆火锅的特点   Q1 `- b$ m( Y+ h, `$ O
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一、麻辣为主.多味并存
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8 v* O, `: W; q- D二、讲究调味.善于变化 * g( A6 Z/ s1 i7 ]0 ~. K

3 E0 z1 e3 q5 {% n8 j三、注重用汤.崇尚自然 . V8 Z) q5 l2 o6 H6 F3 _
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四、刀工精细,变化灵活
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9 y/ }0 ^" j2 C& W五、选料广泛,独具一格 1 O3 ]: ~7 w$ b. y: ]
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六、饮餐合一,随心所欲
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, {: E$ c( d! x$ M　　重庆火锅原料及香料属性
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　　郫县豆瓣
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　　郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. # @0 n4 h4 [2 S' @( H

0 K1 U% a3 V$ P$ T( Z3 l　　豆豉
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, G8 K! D: P& ]( s# \' a, N  l　　豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
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　　干辣椒 / x" c2 F1 i/ J; d
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　　干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 7 y' z0 t* e/ ~6 `7 {7 ~

6 o9 h3 V' ~( w　　火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. : ]0 \+ |6 W$ H( b5 j! v$ ]
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　　花椒
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+ _. r% z$ S. N0 k" ~1 P　　花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.
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　　花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.
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　　老姜
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　　老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效地去腥压臊.可提香调味. $ V' Q( n6 }0 w( ]+ H- U( s( E

! f4 x$ B( D8 n. I- ?! U　　大蒜 - Y. r9 [8 ?" s6 s
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　　大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物. ) ~1 p! F$ p5 I( u
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　　大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. 5 Q- \6 b, x6 Z5 H! g

+ P4 ]- |5 I& Y2 R6 s' p　　醪糟
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; |7 k- b2 ]# E, n- R* o# t　　醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 1 t" z$ ~/ h3 p% y3 i" r* ^: {
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　　调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. : D" S, O9 b' i, ~& a8 E
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　　食盐
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& `$ n4 w$ g7 O9 _2 i3 X. \　　食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
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　　冰糖 * H  k' N1 V/ K. w5 N" P7 W

9 K- ^, O, n5 r" h0 P3 L　　冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.
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　　在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。 + e" [0 O$ p2 w8 v; z

9 h" r. P  B# o  T( q　　料酒
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　　料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气. , I- A9 l3 W$ W2 x1 n0 Z

& Z3 Y) u% I  ^' [- ~0 L　　料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
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8 Y. b* f) m0 @) ]0 q1 f+ M# J; r& U* k　　味精
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　　味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用.
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: i( }' N9 Z( F+ c　　鸡精
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/ u+ {0 m$ N! Q' b. e1 U　　鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. - T( n, k  f6 L
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　　鸡精的作用是增鲜提味.   c+ I3 E+ G+ w9 u$ T9 k

4 d* x" x3 J4 `; W　　胡椒
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　　胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效. * B' H  d. v# `& X  s- J
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　　在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
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# V3 Z% c$ \9 _( T6 F% F9 i　　火锅香料的作用及其用量.
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  `3 q$ K2 g% o6 b. o1 {　　1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。 / w% k3 X2 [% L3 r) i" d/ G8 R+ y8 p

/ y- C3 l$ w2 w( Z# Q" S　　2丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不可多用。
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/ Y: }6 x! K* `- e' K0 ]- c　　3八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以５～１０克为宜。
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　　4小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 & s% Q7 h+ t) z3 w3 j

( B" H2 g* [; M: w, n9 r. \　　5草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为合适。
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+ f( P* d6 S. w* r1 t　　6砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以３克以内为宜。
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　　7三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
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# |0 r' z, ~3 g1 }! W% I) f　　8灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过５克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 / t3 Z& I: L8 L

! d( j( n* x1 c( Q* Y) J6 M1 S; R　　9 排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，也可在卤水中使用。
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　　有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 - G! T' [6 t/ R+ l! N9 h
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　　10白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。
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　　11肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，２－３个即可。
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　　12桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。 0 g( D6 w% d1 k8 q
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　　13 孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.
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( g7 Z+ I* ?, z: ?) P$ I! b　　14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.
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　　火锅底料配方及其炒制方法
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　　一、小锅炒制法配方 , c: u+ C$ I$ a: X& i- h/ Y2 J

$ E) q: |# p. r. f　　配料:
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　　牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段 0 F7 b' y* L( G4 K- x' R

/ Z, G0 y  |$ h+ ], x- F　　香料配方:   R6 Q) I! q3 q  {

( @- H: R0 n" i( \　　白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克　　 2 Q! n8 f2 e% i9 u0 u' P: C) y: }& E" o6 }

- o0 F7 j7 Y  n　　炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
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3 f4 q+ X3 g# d# E　　准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
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# o& H. T- M/ _7 g8 I; ]% }　　另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
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　　吊汤
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　　俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
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# w! p; S* l0 Z0 I6 h+ ~# }　　其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. * l1 F- Z! W" ^8 {

) w4 \( v2 v2 q; E) b# D　　老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 7 i$ U5 J6 i2 W+ S8 c1 |

- @. x7 a  C) i4 o) Z　　(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
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　　吊汤工序 * o* `( O/ M+ |7 Q, ~
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　　1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
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　　对锅 & k3 _/ o& H9 y* R
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　　一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
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$ `4 ~0 ]& X  W- \3 o) I/ N; f　　对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 9 x  J$ {8 r7 b. P& R
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　　记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. % o$ E/ F( n9 m( w

9 O8 e6 V  v& B& g# l　　清汤锅底
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　　配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克
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　　山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) * l- z' o3 B/ y) [

" V4 {! l8 c: C; K4 X; P* E! U　　将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. ) P: C0 J/ o, Q+ r" q6 a' q

: y* [/ a/ j3 ?　　老油回收 8 a+ t  F2 @" J* {# h' S; x, T( c

  F, u$ ?; r8 K3 Y1 t5 b; K　　一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
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　　二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可. 2 f; v" `  R+ Q" I( |
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　　洗油 / `9 K0 Z. T) z, @; M7 \6 `
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　　由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
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　　混汤的解决方法:
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- V( |* f9 [- K0 q" Q　　1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. : ]" a2 E9 r) N2 C+ |' T5 I. ^+ J
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　　处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可 " w1 A( p7 P1 t" a

1 ^% e  ~4 {) S　　火锅调味与参汤要求: ! L; b: _* d- G- J" l) M

4 G  n7 w) R* X) \" e　　1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 6 D( ~+ i2 g  }; g
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　 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量. 3 g8 ^" V0 o- U2 G% s/ l
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3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
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　　4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
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# R, M( A: c; `+ s　　5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
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　　6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用) 0 {  x) f. [7 E3 a

2 s* D: A8 d% \" H! R* b* E, _　　7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.
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　　火锅的禁忌: 0 L, h4 _& Z( f" a

( g% Z- l5 H5 Z/ ^6 p; I　　有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
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, z; m/ S) S4 }5 w, T　　1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多. . j# @6 R) p2 w; l# |8 d& T

" {) C* ^/ {1 H3 B! W　　如果有什么不对的地方请同行指正,我同时叶希望大家把自己的秘方拿出来同大家交流,别太保守.
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+ C0 C& B8 ]0 k1 N　　香料知识为书本所取,其他为本人的全部心血,(小天鹅风味)欢迎大家实验,香味正宗,香飘万里

一直很喜欢川菜的麻辣  很地道 如果能配上图就更好了