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小 发表于 2006-9-17 11:27 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2八宝姜米鸭
/ f$ l) S( z8 F菜 名：% z3 S6 N9 P. I v$ J0 b
八宝姜米鸭1 r. V- I# P/ W( f7 G( L
主 料：3 s% ]% s) x; z/ B7 [
光鸭1只约900克、糯米200克、虾米15克、炸大地鱼幼丁10克、火腿幼丁25克、湿冬菇丁30克、肫丁50克、半肥瘦肉丁50克、粟子或莲子丁40克、葱花20克、味精5克、精盐5克、湿生粉40克、香菜25克、珠油或甜酱2碟，胡椒油25克。
0 ?8 b( U) i7 }( E( h* B* a做 法：
% G6 A; L- G" v0 q8 X, t7 p1、将光鸭起荷包（全鸭），洗干净候用。
, g, v; S' A B# }, ~& l2、糯米洗干净，用清水浸一个钟头，捞落碟蒸熟候用。起镬把全部丁料分别炸、炒，然后和糯米饭一起炒，加入味精、精盐，炒匀，用碟盛起。
; R" W6 Y: h# D6 J- m% B3 d3、把饭料酿入荷包鸭内，不能酿得太饱满，口用竹针结好。用沸水滚熟，捞起过冷水，洗干净，用碟盛起，放进蒸笼（干蒸），蒸至鸭腿用筷子能轻轻插入便可取出，倒去碟内的汤，另用碟1个压在鸭上面，碟上面放着1块磨刀石，把鸭压实、压扁，候冷定型。
6 n9 b0 s/ X5 K# v5 J4、食前把鸭放进蒸笼，蒸15分钟，取出，鸭身涂上湿生粉，起镬下油，把鸭炸至皮脆为止，捞起落碟，取出竹针，鸭胸朝上，用筷子在胸部插小孔，淋上胡椒油，碟边伴香菜，跟珠油或潮州甜酱2碟上席。$ v' Y( j& X$ F k5 M, I
特 点：
. ?7 p+ I5 {1 g4 ~6 q. S此菜皮脆，肉嫩，馅甘香。% }/ j& _- D. w: d
备 注：4 x- V; W" [/ `- y) U% Q
1、此菜原只上，不用斩件，故鸭身要蒸够火。" ?( s0 z7 f3 P
2、“胡椒油”是用熟油加味精、胡椒粉调成。
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