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小 发表于 2006-9-18 01:06 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2潮式笋尖虾饺
3 X$ ]. S. W* G0 U7 M2 x& a
 u: b ~1 e: I; S5 I$ R
菜 名：/ B: b( ?) p% T8 H
潮式笋尖虾饺
$ n+ y# y5 q! h主 料：
% n/ q, H' S. \2 _; F) N优质澄面，生粉，猪油，鲜虾肉，猪白肉，潮州鲜竹笋笋尖: |5 x0 B- w8 A1 H) d% R F5 x- b. F
配 料：
q3 G W8 \ e; l2 @; [7 `( b8 [猪油、味精、麻油、胡椒粉、白糖、精盐及适量生粉
) Y m: v" A( A1 I3 ~做 法：: `- s" Z$ O" e% D' I0 u9 ~0 @- g5 V
潮式虾饺皮的制法是取优质澄面450克，和生粉50克一起和匀，用密筛筛过，加入精盐5克，冲入煮沸的清水700克，用棍搅拌均匀，加盖焗5分钟，取出放在案板上，搓揉均匀，再加上猪油15克，再反复搓揉均匀，即成虾饺皮。
& Z5 ^9 G8 {* o2 w3 ^: @- T潮式虾饺馅的制法是先将鲜虾肉400克洗净，用干净布吸干虾肉水分，200克虾肉剁烂成茸，200克虾肉切成幼粒；将猪白肉100克切成幼粒，潮州鲜竹笋笋尖200克切成细丝，将以上原料加入猪油75克，调入味精、麻油、胡椒粉、白糖、精盐及适量生粉，搅拌均匀。1 D# T( q5 t) y
将虾饺皮分成20份，并压成薄圆形，包入10克馅料，捏成弯梳形，上蒸笼用猛火蒸5分钟即成。. t( e% Y% F: O0 r) R3 @) N
名家点评：8 ^6 V' \# C E. q
虾饺是一款历史悠久的粤式点心，多年来，以其精巧的外型，鲜美的口味，而深受人们欢迎。近年来，潮州师傅将这一粤式名小食移植到潮州小食中来，并根据潮州人的口味对其改进，使其成为一款创新的潮式虾饺。潮式虾饺和粤式虾饺最大的不同，就是在虾饺的馅料上，粤式虾胶以鲜虾肉为主，而潮州地区盛产鲜竹笋，所以潮式虾饺的馅料除鲜虾肉外，还增加了鲜竹笋这一潮州的鲜蔬品，从而使口味更清鲜，吃起来也更爽口。
0 {4 E2 Q& M$ d# }4 D- @潮式虾饺，因其有更多的优点，所以在现代广式点心中，虾饺的制法也都采用潮式虾饺的制法了，成为一款脍炙人口的江南名小食。
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