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小 发表于 2006-9-18 01:29 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2清金鲤虾
2 s6 s4 N0 a& k6 C
 8 ~/ {& D, O4 l4 H% w
菜 名：+ R/ m9 a0 k* `* H
清金鲤虾
0 m" y, L; s' E. p& l# y2 @主 料：+ r }! Z. ^: ^1 T4 w( v. ^% O/ H
中型明虾24只、鸡胸肉100克、沙虾肉250克、熟火腿50克、熟青豆24粒、发菜1.5克、鸡蛋清2只、白肉25克、上汤700克、生猪肉皮1块（24厘米见方）。
" V. J0 a. P/ R0 n; \( q$ [配 料：' U- F5 k7 N8 M4 H
精盐、味精、胡椒粉、鱼露、芫荽各少许。. X! e0 x! n) x( ?
做 法：
* R. m! v! V3 }- I8 ?1、将明虾去壳留尾，洗净滗干，用刀在虾背中间片开，剔去虾肠，摆上盘待用。
% a% o! \/ k9 }2、将沙虾肉去肠洗净，剁成虾酱。鸡胸肉去皮切片，用清水浸5分钟后，放于猪肉皮上用刀轻轻剁碎（用吊刀法），掺入鸡蛋清1只，继续剁成鸡茸。把虾酱和味精2.5克、精盐２.5克、鸡蛋清１只盛于炖盅，用筷子使劲打至起胶（下水能浮上为止）。再将白肉（切末）、鸡茸、虾胶合在一起，加入胡椒粉，用筷子打匀。
5 S# z8 T/ ?: U8 J& C3、将虾胶分成２４件，砌在明虾身上，捏成头大尾小的金鱼形状。青豆去皮劈畔，每件用青豆两畔，砌成鱼目。将火腿切成７２块小三角形插成两面鱼翅、背鳍，放进瓷盘，用旺火蒸五、六分钟。同时将发菜浸洗干净，用上汤滚过捞起待用。: Z8 f" p! u6 i& |; K
4、将上汤下锅，加入味精、精盐、胡椒粉、鱼露，将蒸熟的虾取出，摆进汤碗，放上发菜、芫荽，把滚上汤淋入，撒上胡椒粉即成。8 N$ h# V8 `- a3 V/ v
特 点：
9 [9 J x; a* d此菜色泽鲜明清红，味道清鲜嫩脆，甘香、爽口且造型美观，形象金鱼，加入发菜、芫荽，有如金鱼缸中的水草，故又名“金鱼穿苔”。
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