[其它] 家鄉生炒糯米飯

家鄉生炒糯米飯. t/ I6 _4 k' I8 N$ T

6 v) S9 c5 ?0 L4 b3 `材料：
: }# P, }9 j+ ^+ l  d# U1、糯米一斤(四至六人份量)4 j0 K2 L) W$ H! Q2 w
2、臘肉1/3條(唔識計重量，但條條差唔多掛)
7 A9 W2 M6 w; }. H4 u3、臘腸一條(如果嫌多，可以用半條)0 n$ f, ~( i9 q3 d$ b$ P
4、靚蝦米二兩
6 w- R- J' h; A1 M* J+ b. P5、唐芹一條( x% c" n& R3 U$ _5 z
6、蔥兩條
( u% e" G$ K) ?; W7 O# D& e7、花生三至四兩
! t- Y3 l5 ~8 _1 y1 S" o(如果唔想太重料，可以再減半)
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調味：2 }) y4 Z7 q4 p/ m" p4 ^
鹽一兩、糖一兩、味一兩，生抽適量，老抽適量6 Y, ^8 a$ a: O  {  S: Z# `. O! I
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做法(分三部份) ：
# K+ m; D6 R& }$ PA、前期工夫：
& N& O( a6 b' `1、糯米洗好瀝干備用(千祈唔好浸，識煮飯既，應該知道浸米會有乜效果，就係唔明點解出邊係都話要浸完再煮？)
& C( z+ s( I1 L4 x: V- |2、唐芹、蔥洗干凈切粒分開放，備用。
5 D' T: J2 A+ D- T3、將臘肉、臘腸切粒，洗干凈再汆水，瀝干備用。6 S! h/ E) v. E  B1 @
4、蝦米用和暖水浸半小時，瀝干水備用。
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5 \, @% |' d4 i' ?6 rB、處理佐料：
0 J/ R# E% B# _5 C& `: u7 E9 y1、開猛火燒紅鑊，見煙落適量油，收最細平均火(向熄火方向扭) ，落花生慢炒(係啊，自己炒花生啊  做野就做到底，由頭炒到落尾，咁先夠鄉下  ) ，慢慢炒，大約三分鐘，花生開始產生香氣同轉色，呢個時候，要勤力D翻，唔好比花生濃底。
+ `  O. t7 E, H% X2、見花生轉晒色，剷起放落「吸油紙」，備用。
1 |1 X- w/ ?( L; g. @5 m  A3、開返大火，等只鑊起煙，先落蝦米炒兩下，再落臘腸粒，最後落臘肉，快炒一會(唔好搞錯程序，炒「濃左」就唔關我事！)。
7 k+ i5 C! q  Y* l' f4、落唐芹，炒兩野，佐料上碟備用。  ^- n: `; d& S8 b3 ]% L
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C、炒糯米5 y9 u& |5 \$ d1 t1 l/ F6 j7 B5 ~
1、如果上手無炒「濃」，唔使洗鑊，先開猛火燒鑊(上油既氣味同剩油，一於不浪費 :lol )。
2 C/ v& k5 X" V) ?* A. D+ O1 L2、落油，收中火，再落糯米，同時落鹽、糖、味，炒勻，等糯米沾上油。! E/ `% J6 y" M/ N
3、開始落第一轉水——但唔可以落大多，一斤米，大約相當於8杯米，即八杯水分開四次落。7 }. c( F* f' V7 ?' ]  |, @& v' n
4、落完第一轉水，炒勻，上鑊蓋焗一分鐘。
$ J- t& m6 M2 @% Q) s5、開鑊蓋，繼續炒，再落第二轉水，炒勻，再上鑊蓋一分鐘。
% s& ?9 C( a) K6、開鑊蓋，繼續炒，再落第三轉水，炒勻，再上鑊蓋。
) _! L" t6 S7 G7、開鑊蓋，繼續炒——呢個時候就要注意，糯米已經開始熟，你想炒出來干身D或軟D(可能會變成爛飯) ，就要呢個時候決定。
; r+ A& x" D) j; L" N. G3 P8、如果第七步時糯米還沒全熟，加最後一轉水(但不一定要加晒所有水，睇下熟到點樣，再決定加多少水) ，上鑊蓋，馬上轉平均細水，焗約五分鐘。- D4 ]2 ^7 z' z0 x' \1 @% C
9、開鑊蓋，繼續細火，落佐料，繼續炒。
1 a" S) S; K# s' }7 l10、佐料同糯米開始炒勻，開始調味(第二步已調味，現在是加生抽和老抽調色和加味) 。1 u/ O" m! J# D+ e* ?
11、加完生抽老抽，炒到均勻色澤，完成，收火，跟手加炒好左既花生同生蔥花，食得！4 s+ J2 U9 f4 U) P
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要訣：
  l# K0 z* p# P+ ?! E  d1、整個過程，臘肉等本身有咸味，所以調味不宜太濃。
- E9 r$ x3 H" c  n2、花生如果炒得好，本身炒完花生既油，可以沾到糯米上，更加香噴噴。
( j4 h  T4 R5 w2 P/ E) g; b) c3、糯米是比較粘的，所以炒飯時，要勤力炒，如果唔係，一就味道唔均勻，一係就變左「鐘無豔」(鴛鴦色是也) 。, b. J8 g& M, n9 l
4、蔥花同花生，係收火後先加，食既時候，每細碗加少少，我個人認為係「畫龍點睛」之作   。1 {0 ~! d8 U$ }: L
5、落水記住份量，一份米，一份水，想爽口D，減十份一水，想淋D，加十份一水。