[主食] 麻仁香酥鸭

肥鸭1只…………2000克
  v7 y8 s8 q3 l+ x味精…………1.5克
2 T- [0 e# f3 J3 s* V芝麻…………50克7 \: p4 o/ g- ]
花椒…………20粒
6 S- R" I% `; K# Y& J熟猪肥膘肉…………50克
9 u. W4 |, Z4 w% l7 l, T) r6 L& o花椒粉…………1克& Y' S! a2 h5 [1 K& z0 I- N
熟瘦火腿…………10克
  F% P+ E& g+ L. n0 W$ a- \# g" b葱………………15克+ Y- {7 r) i6 ]' v2 }1 I6 @
香菜………………100克
  s0 O3 `2 M* d2 t* f5 b1 t' s姜………………15克; q4 J* a/ w5 u$ I& [
鸡蛋………………1个$ U, [5 ]0 P3 s9 Z: V" j7 u
干淀粉…………50克& H5 b$ g* b3 E; h5 B
鸡蛋清…………3个8 M0 t, [" a# S3 O8 \( j
面粉…………50克
: Y) g; d! q% p9 f- ?1 D( k绍酒……………25克
! v6 z) e/ @6 v% N芝麻油…………10克1 N0 O1 e% M! ?: U7 ~) Y- ~
精盐………………8克2 J# U2 U! K7 u$ z5 a
花生油…………1000克 （约耗100克）
  G) Q4 O0 u. d) K  d: f( f白糖………………5克
& w+ P' R3 b8 A3 X7 ?! ?" h/ ]3 s5 y1 `$ F
制作步骤：+ [( t7 [* q7 u! F4 c

7 d3 y' @& i% a9 Q１、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。  4 a* ?# a( n" A8 P2 X* C# w- @* W

; i6 A5 |& R9 {4 q２、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。  
7 f- {7 }( g) n  C- @; i  m- `/ |: E- ]/ k
３、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。
$ c9 Z+ G8 |; \- c$ s& v) `  Q8 N1 z' }& N* x! y5 ?
注意：  $ T5 H) B8 r( k0 T
3 Y" U4 Z8 f3 l, S( V1 b
盛大蛋清的容器要洁净，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。