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烹制方法（三人份）　* w' t, V# [7 x+ H

& U( T9 Y4 [  @; }0 N; [1 w    材料：紫心地瓜(3只)、白砂糖(2/3杯)、清水(1/2杯)、生菜(1棵)　调料：油(1碗)
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1 地瓜去皮，切成滚刀块；生菜掰开，洗净沥干水，铺于盘中待用。  l' l/ h8 J4 d
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2 烧热1碗油，放入地瓜块，以中火炸5分钟，炸至能被筷子捅穿，捞起沥干油待用。/ p& r' H) b% t, Z# X

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3 烧热5汤匙油，先倒入2/3杯白砂糖，以小火炒至糖融化，呈微黄色。9 ]. d; H% P" Y. }" @

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4 浇入1/2杯清水炒匀，开中小火不断搅拌至糖浆起大泡。 " t* d7 T1 z9 f, t4 F3 e2 C* a, {) i  \

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5 糖浆要经过起大泡和变小泡且色变深和再起大泡变黏稠的过程，并能拉出细丝来。
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6 倒入地瓜块翻炒几下，让其均匀地裹上糖浆。9 d( y* S/ Z/ w# J; n/ f
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7 将拔丝地瓜放在生菜叶上，便可趁热食用。 ' {+ f. F1 e9 D$ X
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厨神贴士
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& s# R" i  u2 k; l% y　　1、地瓜有黄心、紫心和白心之分，黄心的水分多，甜味重，质地软滑；紫心的淀粉较多，粉滑香口，甜味适中；白心的淀粉含量高，甜味很淡，质地硬实。
" `3 [& |) v! T  Z# j　　2、要用普通白砂糖来熬糖浆，不可以用精制白砂糖，否则很难熬出可以拔丝的糖浆。" i" q! z& ]! _* U
　　3、地瓜去皮洗净后，要拭干水分，切块后不可沾水，以免油炸时溅油花、烫伤人。4 H, q/ \: J- U: c7 J' `( c, A( Q5 F
　　4、熬糖浆的火候过小，糖浆会熬得很稀，拔不出丝来，易粘牙；火候过大，糖浆的色泽会变焦黑，味道会发苦。/ ~6 H" I2 c7 I3 C* V) a- d
　　5、糖浆要经历三个过程，先起白色的大泡，不断搅拌至突然变小泡和颜色变深，继续搅拌至糖浆起大泡，并变得黏稠，可以拔出细丝来才行。4 _# O6 d3 P1 F

颜色怎么做的那么红
' ~5 F0 G" Q! Y: ~+ s楼主的水平不是很高啊
& i8 b) W* v$ ?9 A如果是金黄色就完美了

拔丝系列的含糖量的确太高了 而且后续很难清洗餐具 嘿嘿 只是点小小的建议哦 无视我吧

"糖浆要经历三个过程，先起白色的大泡，不断搅拌至突然变小泡和颜色变深，继续搅拌至糖浆起大泡，并变得黏稠，可以拔出细丝来才行。"
6 ^* H; R- x4 X: b/ X, ~3 C明白了
" [0 ~' q4 ?% c* m* d6 |我说以前我做的拔丝怎么象铁块一样呢4 z; V& h; \4 c! B1 t
谢谢

还是第一次来私房菜版 拔丝地瓜太甜 我喜欢拔丝苹果 拔丝菠萝

我喜欢吃拔丝，又香又甜，学习了，支持楼主！

个人再补充几点拉:6 ^3 S3 k" P8 W
1.拔丝地瓜的主料一般都要挂糊后油炸；
/ n% g6 _/ `' q- P  {; y1 t6 A2.油炸主料和炒糖必须同时进行；
# k4 |. r# v+ k1 `) X3.炒糖有4种方法（水炒、油炒、水油炒和干炒）比较难掌握的是油炒，建议用水炒；
6 T+ s+ Z1 z4 i" y6 K4.炒糖的颜色记住是栗子的颜色，出现这个颜色的时间相当短，要注意掌握好时间，一旦出现栗子色，马上离火，放入主料翻勺装盘；& [6 }  G4 P& T2 [6 L1 k
5.火候建议用小火。装盘时不要忘记先在盘子底上涂一层油，洗的时候方便一些。

这个好！我老婆喜欢吃甜的！我要好好学习一下！

这个论坛真是太全了，什么都有，连做菜都介绍的这么详细。

没吃过紫心的地瓜，应该很好吃吧，都吃的是黄心的，楼主介绍的很详细啊，火候都说的很全