在台灣，滷味是老少咸宜的人氣食物，而滷味好壞，就取決於醬油。但外面賣的滷味，業者為了節省成本，萬一用了不好的醬油，可能就會加入味精、香精提鮮、提甜，吃多有礙健康。 * a( C3 S' H( ]

3 O9 h- d6 H4 Z( }/ T不妨自己挑瓶好醬油，在家自製滷味，養一隻老滷鍋當傳家寶，閒暇時就滷些東西存在冰箱，可以當消夜打發饞嘴，客人來訪時，也能很快上桌，大宴小酌兩相宜。 9 O; g" A& C6 Q# C

5 m7 z) }' Q  c4 a萬用滷汁：
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+ R) f- T  t3 W7 L8 l- v適用於各種食材，滷雞腳、雞腿、雞翅、雞肫、豬耳朵、豬腱、貢丸、蘿蔔、豆乾……皆宜。
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: o2 R/ F+ b4 Q. T$ s滷料：  
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1.草果1顆、花椒1錢、甘草 1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢 6 X5 F: H3 F) n
2.蔥 2支、辣椒2根、薑4片、米酒4大匙、醬油1杯、水4杯、冰糖4大匙
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做法：
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1.將滷料1裝入棉布袋中，收口綁緊。
* {1 z$ k- v- d8 d$ ~/ c2.蔥拍扁後切大段；辣椒拍扁後切末。 7 C" W9 z& Q+ {! ]9 U( t
3.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為 1份萬用滷汁。, H8 F! ~& Q9 e7 E8 p9 _
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《自己做滷味》滷雞肫
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* Y) s: A$ T- L滷味就像台灣人的零嘴，口味，關係著味蕾；製作，關係著健康。今天教幾種好用滷汁，不妨在家DIY，冰箱打開，隨時都能解饞！ / W! a2 T& l  I' ]( z& s0 B

, ?2 }+ l* f3 `/ B1 p0 N: h! y材料：雞肫10個、萬用滷汁1份 2 |2 V  c0 j% J, l6 r8 y7 ?
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做法： * {% N8 x5 ?1 z# H

8 O% |: t. G' G: H$ q7 a* v! N1.雞肫用清水反覆清洗，去除多餘脂肪，入滾水汆燙，撈起瀝乾備用。# R0 n3 m+ \7 B3 E
2. 將滷汁煮滾，放入雞肫，以中小火滷約20分鐘，取出切片後盛盤。
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《自己做滷味》牛肉專用滷汁 6 w& H8 e: a- ~* E& I
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使用味道較為強烈的中藥辛香料去除牛肉的腥味。
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滷料：
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$ b7 k" s$ z9 [5 Q1.丁香5分、山奈1錢、白荳蔻 1錢、陳皮1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢、花椒1錢、甘草1錢 * }( e) ~8 Y8 a& B# c
2.辣椒4根、薑8片、米酒半杯、壺底油3杯、水12杯、冰糖半杯 # T" j% k8 X# S, a+ z

7 ?  N; B0 t. F* i2 K$ C- N! h做法：
5 c8 t' v) {9 M1 J* F1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊。
- R) ~% Q0 W  B: ~- e& P2.辣椒拍扁後切小段。
5 X7 N+ M( ^7 q! I3.取一深鍋，將所有材料放入煮滾，即為 1份牛肉專用滷汁。4 F7 J& t4 P& k

/ [  o# {8 o6 `1 C# v《自己做滷味》滷牛腱 & L9 h, W" j7 w0 D

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材料：牛腱心3斤、牛肉專用滷汁1份 2 f3 @4 o# d* u- L/ C- v# [0 o

1 _: g% j. @$ Z6 K$ h做法：; U! a1 `6 F# }# _6 o

8 j  y8 M! w0 N% s4 |! x4 X1.牛腱心放入滾水汆燙，撈起瀝乾備用。 $ g  S; Z1 b( w/ [0 S+ t1 s' x
2.將牛肉專用滷汁煮滾，放入牛腱心，
2 Y0 N9 a9 _; P( k; m以中小火滷約1小時30分鐘，熄火後浸泡一夜，取出切薄片後盛盤。 9 z4 U3 @0 o+ d
   
5 B" v; Q+ V5 X8 {1 P《自己做滷味》小豆乾專用滷汁
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1 i3 g- G, @* O% u" r材料簡單，以長時間燜泡使其入味，是素食者的最愛！, b" K+ L' O5 s3 h: D7 J% K
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滷料：八角2粒、甘草 3片、醬油半杯、沙拉油半杯、冰糖半杯、水半杯 / u! Z& }  B( X4 Q
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做法：
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1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。 ' m5 o% E+ q% _; @3 |8 z) _4 z7 c
2.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為1份小豆乾專用滷汁。 0 R! S; j+ a5 q5 Q% R
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《自己做滷味》滷小豆乾
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- ~: t! D2 X2 p% K2 d* T7 \材料：小豆乾 2斤半、小豆乾專用滷汁適量 / d, b' w4 k% A# q5 W/ M& R# `- |
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做法： 9 _% c! y) T) A0 d1 D

% |. I8 L6 D5 t$ U8 R: m1. 取適量小豆乾專用滷汁（可蓋過小豆乾即可），放入小豆乾一起煮滾，轉中火滷約15分鐘（不加鍋蓋），熄火後蓋上鍋蓋燜約3小時。
7 r5 B$ t; R3 E, k- e# n2 A2.打開鍋蓋，續以中火滷約15分鐘，熄火後蓋上鍋蓋燜約 + u1 [" ~5 B( g! b6 @* g
3小時，再重複此動作一次至滷汁收乾即可。
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8 C( X7 i; e" K1 X% h) {《 自己做滷味》鹽水滷汁
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" s: z6 s$ b7 v! y! A單純以鹽水滷製，最能吃到食物原味，稱為「白滷」。有別於使用到醬油的「醬滷」。 2 L- S  O- @# }* a; H/ h
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滷料： , ^( _/ v! {' X7 G6 q* W

2 ^. r; H; O  F, L1.陳皮2錢、桂皮2錢、八角2錢 " X( X* V9 w& F, n
2.蔥2支、薑4片、鹽3大匙、雞粉2大匙、米酒半杯、水10杯
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做法：
2 B; p& W$ g8 i7 h) |
" ?5 z, {4 C' J; n6 j; A' J1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。
0 d3 c6 Q6 R: P" N: x8 M& q2.蔥拍扁後切大段備用。
" F$ n1 M0 Y( Q# ?0 ]3.取一深鍋，將所有材料煮滾即為 1份鹽水滷汁。0 j6 f' c7 U2 x, S6 Y$ L+ M

  T! a& A3 q. B1 T- s  j《自己做滷味》鹽水雞
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, s6 m9 M/ v& h& i材料：全雞1隻、鹽水滷汁1份
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做法： 6 s: u4 y2 F+ E& |/ Y3 H% T  K
1.全雞處理乾淨後，雞身均勻抹上3大匙鹽、2大匙胡椒粉，醃約6小時備用。 3 I7 q6 v" }: v/ O
2.將鹽水滷汁煮滾，放入雞隻，以中火滷約35~40分鐘，取出後切塊盛盤。 * q" T0 E0 U# G7 B+ F$ a$ s0 I
Tips：如果是鹽滷雞腿，只需要醃 2小時、滷25分鐘。 - g! `2 }1 X" r# ]
  
; o6 u  D* `& a$ P- k《自己做滷味》清宮御膳滷汁 2 j2 m. l1 p2 M! {- Z
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據說是清朝宮廷外傳的中藥滷汁配方，透過一夜浸泡，讓中藥材精華滲入蛋中。也可滷花枝。& M' ?3 S0 f! U! Z2 r/ k

' E' V  }& c8 B/ d0 U9 q3 [滷料：
0 L& i. \# B9 Z8 Z+ C; I- c. p  l1.當歸1錢、杜仲1錢、桂枝1錢、八角1錢、花椒 1錢、紅茶葉半杯
% j! s+ ~% s1 m, p3 F2.鹽1大匙、醬油露1杯、高湯6杯 8 K4 q0 M/ X# {+ G, s% [2 O1 P
' `! F8 ]) {$ q
做法： : l8 o1 ?& D  N7 q$ V; Q9 i
; l2 {& A: a) k8 R/ i' E
1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。 5 i+ w  n7 W" q- d8 Z
2.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為1份清宮御膳滷汁。
( g( s, W" L8 T2 Q. ~" Q" N) d
' [( G; w" l# c《自己做滷味》清宮茶葉蛋       & J" s7 [4 [6 V$ D4 o

" z, w0 K' P; _  f* g# F
; d3 Q7 j7 S9 D& d) h+ s1 G  
4 Y6 i: l6 m& T/ x+ B9 U( X材料：雞蛋20個、清宮御膳滷汁適量
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做法： 6 q/ m9 b, [) C+ _5 s
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1.雞蛋放入冷水中，以小火煮滾，續煮5分鐘後撈出沖涼，
0 j8 |8 A& ^9 w, A) |: g% M; X以湯匙將蛋殼略敲出紋路備用。
) }5 [8 D8 V( N! ~* u2.取適量清宮御膳滷汁煮滾（蓋過雞蛋即可），放入雞蛋，
+ R5 \3 \+ Q$ \2 t) r2 U以小火滷約1小時，熄火後浸泡一夜至入味。  
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* [2 F! o  ~. F. Z1 v( S  i- s3 J《自己做滷味》萬巒豬腳滷汁 5 S6 b1 H& S1 ~: G+ S0 q+ y

: V  Q$ d$ L! }7 z0 Q豬腳在汆燙後急速冷凍，可達到皮香肉Ｑ。滷汁可以用來滷任何肉類。
% e% B5 q# \6 o3 |' g) n) L
# ?# R5 a/ B' r. H) E7 M滷料：
9 D, A9 ?7 X8 o) ~" r4 u& J0 ^, M# Z, B1 v% W6 K, g1 H, p; C, e5 [; A
1.草果1顆、山奈1錢、陳皮 1錢、桂皮1錢、甘草1錢、八角1錢、花椒1錢 ! `1 h& P* j* p5 {9 o
2.蔥 2支、薑4片、米酒半杯、壺底油（或蔭油）2杯、水8杯、冰糖半杯
! t, a+ C3 V' |# G2 ~$ m$ R3 ?6 \$ m9 ]+ L
做法： # ?! u: U8 |" T! B4 Q" v5 O1 W

' A! Q* f: g( D7 p% n/ z1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。 " i; v0 l6 P" D8 x3 I, t
2.蔥拍扁後切大段。 3 G9 j) O# |2 O% X5 N
3. 取一深鍋，將所有材料煮滾即為1份萬巒豬腳滷汁。# B/ j1 \1 ]7 X$ p$ M6 k+ f2 L$ {! V

) U9 Y% ]1 i: i7 f; S% \* a《自己做滷味》萬巒豬腳
. x; K9 G3 K) s) `0 X+ N1 l( ?1 V# Z0 b! Z! u5 Y+ j5 |
材料：
. `9 Q) G9 M0 ?# p7 }- ?1.豬後腳 1隻、萬巒豬腳滷汁1份 , e  K6 N! _8 j) O
2.醬油膏4大匙、蒜泥1大匙、細砂糖1大匙 % C# l3 P6 d: [: S+ a

/ D1 O4 g/ G+ G* D7 w  U做法：
4 @7 q7 p( M: G* `) P
+ ^2 H: A+ o1 \# t1.豬腳放入滾水中汆燙，撈起泡入冰水至涼，" g1 t. e  r4 H, j6 t' S4 O
再放入冷凍庫中急速冷凍約1小時，再取出備用。 ( N$ l% o6 v9 i6 J$ H5 s& ?
2.將萬巒豬腳滷汁煮滾，放入豬腳，以中小火滷約 1小時即成。) r5 @0 T5 j7 m4 `: z
可切片沾醬食用，將材料2拌勻即為沾醬。

一直很喜欢卤水食物，而且自己也想做来试试，楼主给出这么多的卤水做法，非常喜欢，谢谢分享。
* j+ D0 g% f$ F3 A% u3 d. O3 ~我想知道卤水能保存多久，怎么样保存？

其他的都好好 只是。。鸡蛋吃的不行了上学的时候彻底吃顶了。

感觉材料太少，难道台湾的卤菜这么简单，我家也是卖卤菜的都做了30多年了，

楼主费心极致，收集多多,谢谢了，以后肯定能用上！

楼主的卤菜认识很丰富，做法很详细，每个卤菜都很有特色，
( Y1 p5 N, J2 x4 c9 g! P' k! b  F1 [谢谢楼主的介绍

滷味我是挺喜欢吃的，不过做起来挺麻烦，还有就是卤汁比较难长时间保存。

独家秘方吗？很多地方的卤味都有不同的口味。不过都很好吃。

楼主介绍的很详细哦，我 上次在药店买的配好的卤药，结果回家一熬，那味道差太远了。。。后来每次卤东西的时候都要从妈妈那里要了现成的卤水。。。。

其实 只要选择一种好的卤味包就可以搞定了 不过楼主这样介绍的卤味的确是可以馆子级的效果