[小吃] 红烧狮子头

这是一道功夫菜，很需要耐心。 6 j- m5 l2 p- n

7 ~, i6 ~) a8 k9 h　　第一种做法：原料：精瘦肉 900克
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  m' T( v1 }1 W7 C) G" O　　精肥肉 400克 # f. r. b$ n/ e' U

7 X( r+ ?; T. h1 z$ d　　鸡蛋 2只 8 w5 C$ c  t$ n  \/ B4 B6 |
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　　鲜藕(红皮) 200克
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/ U" k- N% v8 Q( ^% t　　配料：精炼植物油、黄酒、味精、盐、白糖、镇江香醋、酱油、葱、姜、淀粉等。 7 q* T' U9 e$ Y, E: p
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　　配菜：即底菜。以豆类为宜，如：青豆、毛豆(去壳)；也可用大白菜等。选择原则：不夺味而喜食者均可。
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1 Q/ c* V' J9 W* ?( t4 S' ~2 K8 T　　准备：1、将精瘦肉与精肥肉分别剁成肉糜，混合后再一起剁匀(市售“肉馅”不可取)；
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8 Y+ P  Y2 S2 X3 r& c$ j' @　　2、将姜末与葱末用刚好没过的凉水浸泡30分钟后，将该水倒入肉糜中； 7 X5 O7 t2 P; p# ]: J  p

# C, `4 H- E, A% c( S8 @　　3、将用加工机搅碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中； ) w; H2 h  `- C

8 _5 P0 ?0 D/ Y' B& u4 F! G) ]0 B　　4、将2只鸡蛋磕入肉糜中，加入适量黄酒、味精、盐、酱油、白糖；
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　　5、滴7、8滴镇江香醋很重要！
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( D1 @' L4 ?; b: ^" q* q- \　　6、淀粉的量是关键：以玉米淀粉为例，1300克肉糜约需30克； * ~; b6 Q- T8 i9 t- h( I3 b' v, Z

8 Z% ]" r3 ~/ ~  \　　7、用3、4根筷子始终一个方向用力地搅，不要反搅，直到上劲(即有弹性)备用； ( l6 j* @9 E& `5 p/ d0 C5 m

  h- L% k5 \- V' @1 R& R" t' G- ^　　8、以10克淀粉加入50克水勾成淀汁备用。 ! |6 Y2 n, E9 ~" `  }. z1 `
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　　制作：1、取80克左右肉糜于左右掌心来回轻揉轻倒成扁圆形肉饼，同时均涂以少量淀汁；
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8 l' W. f1 G* w! q8 n1 C6 f　　2、将扁圆形肉饼轻轻放入微热油锅中，两面稍稍煎至肉饼成形而不散即可，千万别炸成黄色的——这道工序是本菜能否成功的关键；
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, I+ p% o3 A( c7 B5 ]* k　　3、将过过油的肉饼依次放入垫有底菜(如200克青豆)的砂锅中；
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8 b  b* n$ g* x& Y3 G9 A; `　　4、加入热水没过肉肉饼，再加入少量味精、盐、酱油及白糖即可；
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3 F* \+ w/ W. r0 ^　　5、以小火慢炖2小时以上。从头至完成必须用小火保持微开，切忌大火！
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　　红烧狮子头的特点：色泽红亮、香味诱人、肥而不腻、入口即化、老少咸宜。往往底菜(青豆)先被一抢而空。
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　　调料中不放酱油，将扁圆形肉餠直接放在洗净的荷叶上，上锅大火蒸2小时以上，即为“清蒸狮子头”，此亦名菜也！
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　　改用“蟹粉”可做名菜“蟹粉狮子头”。 + ?" {+ Y: O( v1 `% H# D
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二种方法
( n5 O1 t7 S2 \材料 + w. Q) x0 \# E( H! w( V7 ~  z$ a
马铃薯１个、生香菇４朵
" r/ n" d- J8 S素碎肉６０公克、素虾仁３０公克 * n* y7 S0 g0 a& }1 K
豌豆夹２０公克、姜１小块 0 ]( X, H3 y( O6 _
豆腐２块、笋１／２支 2 \4 u0 y5 s0 F8 I* @3 K
大白菜１／２个、素火腿３０公克 ; m2 q5 Z5 L5 a. o  p  ^1 B
【调味料】
. i" v& _/ y# V4 s- L面粉１碗、太白粉５大匙 9 U: l- T4 |/ m- d
盐、味素各１大匙、蛋液２个 ! D" ^$ t, E" n! N+ n5 f5 b- k
胡椒粉少许 ) k: j" J! G2 `+ |  f4 t! B) L3 _
【做法】
' [1 K" Z. C0 R* t; OＡ、马铃薯放入蒸笼蒸至软熟。 1 R5 i) U! P7 K) v- D5 G
Ｂ、素肉泡水后捞起沥乾，蒸熟的
/ ]8 p- t/ M8 d2 D- v4 i# m　　马铃薯、豆腐分别倒成泥状， ' |: O3 a- x# ^7 ~( O+ f% Z( d( ^
　　素火腿、香菇、姜及笋切末， 9 u3 d9 ]! L( @- h
　　大白菜剥成大片，豌豆夹去头 7 s! O% C% F9 y, P
　　尾，及素虾仁洗乾净后备用。
7 e+ B* s9 G- @: |) w" t7 e+ lＣ、豆腐泥加马铃薯泥、笋末、火
1 D, {  Z7 {# J( }; z$ f　　腿末、香菇末、及所有调味料
( |# E( s8 v# f" }8 B　　搅匀，并搓成小圆球状。 / q& ^6 ?/ L. K1 n; a
Ｄ、豆腐丸放入热油炸至金黄色， , \0 c% ~; I3 _' G4 e6 Z! u
　　捞起沥乾。 $ }0 H, M; f2 u1 d# V
Ｅ、另放２大匙 油于锅中烧热后， . y8 g( V# z  z, h
　　放入姜末爆香，再放入大白菜 ) ]$ i3 G% ]. p; e5 k' A
　　、豌豆夹、２碗水炒软，并加
$ V7 O( y; I2 ?8 h; \$ A& W% N　　进豆腐丸、盐、味素烧煮至 ' `  G, j3 L5 F3 m
　　汁乾即可。 4 F. j. h# r9 ?0 X. T; o' h
资料来源：家庭素食料理
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三种作法： 2 {8 K. M* K5 _
红烧狮子头是具有风味特色的小吃，狮子头啖啖肉，鲜美可口，令人食指大动这道菜是美食专家不可错过的佳肴哦。
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　　材料：半肥瘦猪肉、小棠菜（
2 a6 D. O/ k& U. I各十二两）、上汤（半杯）、老抽、糖（各一茶匙）
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　　调味料：盐（1茶匙）、生抽（半茶匙）、姜汁、葱汁（各1茶匙）、生粉、糖（各１.５茶匙）、酒（1.5茶匙）、清水（2汤匙）
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) V1 ^8 O1 q8 q! o5 ^8 P6 D　　做法：１、将肥肉与瘦肉切开。２、肥肉切粒，瘦肉切幼粒，再剁碎，一同放入大碗中，加入调味料拌匀至起胶，搓成六个肉丸。３、小棠菜洗净切段，以油略炒，盛起一半于瓦锅底，放入肉丸，再将其余菜放在肉丸上，加入上汤、老抽、糖煮至滚，改慢火焖约一小时，即可新鲜上桌。 3 V  i6 S) `6 j$ A3 ?$ h

4 D9 F& {7 P7 M. J+ X6 c' c* S四种做法：
& h& y/ Z- r' j( I& V$ |原料：
+ p5 K1 N6 Z# F9 U冬笋50克，水发木耳20克，酱油20克料酒15克，醋3克，盐8克，味精3克，白糖3克，油180克，葱，10克，姜10克，淀粉3克。
8 v' i- v# V7 F0 |* |做法： 6 }' l, `6 a6 P( b
①冬笋切片。水发木耳择好洗净。淀粉溶于水中；
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6 k) M6 r+ N1 c6 L6 C! ?/ R( B②炒锅上火，加油150克，烧至八成热将做好的狮子头放入炸至上色，取出滤干油分； 7 r  x" ]9 e0 p

) ]" E/ x. L( V& C. ^/ G③炒锅上火，放油30克，将葱段、姜块放入煸出香味下狮子头、酱油、料酒和水300克，再加盐、醋、味精放入冬笋片和木耳烧约5分钟，放入水淀粉，将汁收浓，即可装盘。