[小吃] 古井醉鸡

主料：母鸡1250克
8 y8 X4 m. E6 O调料：盐5克,白酒50克,味精2克,姜30克,花椒10克,小葱30克 " {9 L0 \2 u/ w0 S4 s; S4 K

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1 s% D$ K$ E; n- c9 D; P7 r" {古井醉鸡的特色：5 D( ?: w- q6 Z0 l
此醉鸡，鲜美嫩滑，具有浓厚的古井酒香。 / R% H4 p0 s  X) \
古井醉鸡的做法：; S( R" d% s5 p! S: I$ g
1. 将活母鸡宰杀，流尽血水；  k4 U  @6 o. u' m% R9 M
2. 待鸡完全死后，用80℃～90℃的水烫泡，不要碰破鸡皮，将毛煺净，从脊背开刀，掏去内脏和嗉囊，用清水冲洗，沥水，放置七八个小时后使用；8 N9 ~% }2 H% P0 P
3. 烧一锅沸水，将鸡放入，氽约10 分钟，捞起洗净，剁去头和爪；
. O6 j$ n9 z) j1 l3 r( _, \4. 另取砂锅一只，放入整鸡，注入清水，淹没鸡身，置锅于大火上烧；
( ~/ s: x. b- G' H" r/ \5. 待烧开后，撇去浮沫，转小火炖约40 分钟，待鸡达到六成熟时，捞出晾干水分；9 u6 t, e; R5 V/ ~$ a
6. 将鸡身沿背部一剖两半，再把半个鸡身平分两块，鸡身分成四块，放盘中备用；
% j. ?' u* P& S2 R( ^+ t7. 再取一只汤碗，放入冷鸡汤；7 s; @* G3 ~: J! h
8. 姜洗净切片，葱洗净切象眼块；3 i; t% f7 g5 Q4 }+ W: B9 A2 w
9. 姜片、葱块同味精、花椒、白酒（古井贡酒）一起放入鸡汤碗内，搅拌均匀，放入鸡块；7 B& e* c" H8 c( Y% u$ z5 g0 Q
10. 然后取一重物将鸡压入汤中；; g$ v7 T2 s  B9 a3 `4 v; P
11. 用盘子把碗盖严，浸泡约4 小时，揭去盘子，去重物将鸡块取出，斜刀片切成长方条形，一只鸡约可切成16 块；' ~% }3 Q5 t  p; a' |
12. 整齐地码放于盘中，形状如馒头；, K# g1 P$ w( f. P8 V7 G' Q
13. 最后滗入少许醉鸡的卤汁即可上桌。
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7 v. P: @5 s: m" s; t) l* c, a古井醉鸡的制作要诀：
# @. f" q+ B- }! y" V* i1. 新宰杀的鸡，最好放置七八小时。根据化学原理，鸡死后七八小时，蛋白质变性才完全停止，此时食用，质地软嫩，味道鲜美；
) h( x  q) D: S2. 要选用嫩母鸡。因其脂肪含量高，成品味香、口感滑爽，容易消化。6 p4 s6 r3 ~1 W( e$ G9 G
3. 醉鸡过程，切忌揭盖，酒气外溢，则风味不佳。